Аурика Луковкина - Мировая кулинария. Лучшие блюда
Добавьте мелко порубленные петрушку и лук, лавровый лист, несколько гвоздичек, перец, соль. Оставьте мясо мариноваться на четыре часа.
Маринованную говядину нашпигуйте салом. Положите на горячую сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и подрумяньте мясо со всех сторон. Далее мясо залейте небольшим количеством маринада, добавьте сметану и поставьте на медленный огонь, варите до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте муку, разведенную в небольшом количестве воды, и тщательно перемешайте до однородного состояния.
Готовый филей выньте из кастрюли и нарежьте порционными кусками. К столу подавайте, предварительно полив образовавшимся во время варки соусом. В качестве гарнира к этому блюду в Австрии чаще всего подают отварной картофель или жареную соленую капусту.
Выпечка
Требуется: 2 стакана муки, 120 г сливочного масла, яйцо, 1/2 ч. л. сухих дрожжей, соль.
Для глазури: по 150 г сливочного масла и сахара, 3 ст. л. муки, 3 яйца, 2 стакана молока, 4 ст. л. лимонного сока, 1/2 лимона, 1 ст. л. рома, 5 зерен горького миндаля.
Способ приготовления. Сливочное масло разотрите с яйцом, добавьте соль, всыпьте муку, смешанную с дрожжами, и замесите тесто. Поставьте его в теплое место на 20–30 минут. Затем раскатайте и выложите, сильно приподняв края, в форму для торта, предварительно смазанную маслом. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 200 °С.
Для глазури масло взбейте с сахаром, добавьте яйца, муку, лимонный сок, цедру 1/2 лимона, ром и горький миндаль. Затем влейте горячее, но не кипяченое молоко и взбейте миксером до получения густой массы. Ее быстро вылейте на торт и поместите его снова в духовку на 10 минут. Поверхность торта должна зарумяниться.
Чтобы глазурь не стекала, лучше используйте формы для торта с высокими краями. Этот торт можете выпекать в турбопечи, как это делают австрийские кулинары. Для этого форму поместите на высокую подставку и поставьте в турбопечь. Выпекайте корж при температуре 160 °С в течение 10 минут. После этого залейте торт глазурью и вновь поставьте в печь на 10 минут при той же температуре. К столу подавайте, предварительно разрезав торт на порционные куски.
Десерты
Требуется: 2 стакана клубники, 1 стакан фисташек, лимон, 1 ст. л. желатина, 300 г творога, 200 г мягкого сыра, по 2 ст. л. меда и клубничного сиропа, 1/3 стакана воды.
Способ приготовления. Желатин предварительно замочите в воде на несколько часов. Лимон очистите, мякоть мелко нарежьте. В миксер или кухонный комбайн поместите творог, сыр, мед, сироп, цедру и мякоть лимона и хорошенько размешайте до однородного состояния. Затем добавьте 1/2 стакана фисташек и снова размешайте. Желатин растопите на слабом огне, добавьте в подготовленную смесь и хорошо взбейте.
Полученную массу смешайте с клубникой, выложите в большую форму или порционные формочки и поместите на холод на 4–8 часов.
При подаче к столу посыпьте суфле измельченными фисташками.
Напитки алкогольные
Требуется: 2 стакана воды, 5 ст. л. сахара, 2 бутылки пива, лимон, 1 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления. Воду смешайте с сахаром и прокипятите. В сироп влейте пиво и лимонный сок. Австрийцы советуют брать темное пиво, именно с ним напиток приобретает удивительный вкус и аромат. Лимон нарежьте тонкими ломтиками и положите в напиток. Накройте его крышкой или полотенцем и подержите в прохладном месте не менее 15–20 минут. К столу подавайте лимонное пиво в высоких стаканах. На край каждого стакана можете поместить ломтик лимона.
Чай, кофе
Требуется: 2 ч. л. натурального молотого кофе, 1/4 стакана воды, желток, 2 ст. л. молока, 1 ч. л. сахарной пудры.
Способ приготовления. Налейте в кофейник свежей воды, желательно мягкой, то есть с обязательным содержанием соединений кальция и магния. Дайте воде закипеть и засыпьте молотый кофе. Напиток будет вкуснее, если для его приготовления вы используете только чистый бобовый кофе без добавления других продуктов. Доведите до кипения и снимите с огня.
Молоко вскипятите, немного охладите, добавьте в него желток, хорошенько размешайте. Продолжая помешивать, влейте горячий кофе, доведите до кипения и подайте к столу. По желанию в каждую чашку можете положить сахарную пудру, хотя многие австрийцы, ревностные ценители кофе, предпочитают вкушать этот напиток без сахара.
Франция
Холодные закуски
Требуется: по 100 г репчатого лука, сливочного масла, белого соуса и молочного сыра, 8 яиц, 200 г кабачков, пучок укропа, соль.
Способ приготовления. Очистите кабачки, нарежьте их соломкой и поджарьте на сливочном масле. Затем добавьте к кабачкам лук, предварительно нарезанный колечками и слегка припущенный со сливочным маслом.
После жарки кабачки и лук посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа. Все тщательно перемешайте и уложите смесь на смазанную сливочным маслом сковороду.
Разбейте яйца и посыпьте все натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке в течение 15 минут при температуре 120 °С.
Чтобы вкус приготовленного блюда могли оценить все сидящие за столом, подавайте его охлажденным.
Горячие закуски
Требуется: 300 г белого картофеля, по 100 г сливочного масла и мясного сока, пучок укропа, соль.
Способ приготовления. Очистите картофель и нарежьте из него при помощи специального ножа шарики величиной с лесной орех. Опустите их в холодную воду, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока вода не закипит.
После этого сразу же выключайте огонь, воду слейте, картофельные шарики подсушите, выложите на сковороду и поджарьте до образования румяной корочки. Поджаренный картофель залейте мясным соком, посыпьте мелким укропом. Чтобы прочувствовать максимальный вкус этого блюда, подавайте его горячим. Облегчит процесс приготовления мелкий молодой картофель, так как он не потребует дополнительной обработки.
Салаты
Требуется: 250 г помидоров, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, по пучку петрушки и укропа, свежий огурец, 5 маслин, морковь, 5 штук редиса, 60 г ветчины, 100 г креветок, 4 кильки, 3 зеленых перца, 80 г зеленого салата, соль.
Способ приготовления. Срежьте с помидоров верхнюю часть и осторожно выньте десертной ложкой серединку. Сварите яйца вкрутую, разрежьте поперек, отделите желток от белка. Желтки разомните, присоедините измельченный, вымоченный в молоке хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и мякоть маслин. Все ингредиенты тщательно смешайте и заполните приготовленным фаршем пустоты в белке.
Затем порежьте огурцы, морковь и редис мелкими кубиками, а ветчину и креветки покрошите острым ножом. Все нарезанные продукты смешайте и фаршируйте смесью помидоры. Сверху на них положите нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата изрежьте на мелкие полоски, перец порежьте на кусочки. Уложите на каждый помидор по полоске салата и кусочку перца. На яйца положите филе кильки.
Вместо кильки можете использовать кусочки лосося или семги.
Первые блюда
Требуется: 1/2 л куриного бульона, 200 г зеленого горошка, по 20 г зелени салата и зеленого лука, по 50 г сливочного масла и сахара, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Разделите зеленый горошек на пять равных частей. Четыре части горошка соедините с мелко нарезанным зеленым салатом, покрошенным зеленым луком, сахаром, солью и перцем. Все ингредиенты тщательно перемешайте и залейте куриным бульоном. Поставьте суп на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 30 минут. По окончании варки протрите горошек через сито, снова добавьте в бульон, введите сливочное масло и варите суп еще 15 минут. Затем положите в кастрюлю оставшуюся часть горошка и выключите огонь.
Чтобы суп не потерял свой вкус, подавайте его сразу же после приготовления.
Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили, не остерегаясь обилия возлияний, – до того вина были приятны на вкус и душисты и так заразителен был пример. Чтобы подзадорить гостей, Тайфер велел подать ронские вина жестокой крепости, горячащее токайское, старый, ударяющий в голову русильон… Все стремились щегольнуть не умственным дарованием, но способностью состязаться с винными бочонками, бочками, чанами… Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались.
