Ольга Трюхан - Блюда из овощей и грибов
Сметана – 100 г
Зелень укропа и петрушки – 10 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для начинки
Сушеные грибы – 7–10 штук
Панировочные сухари – 1 стакан
Репчатый лук – 3 головки
Шпик – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Мякоть говядины и почечное сало пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, обжарить в сливочном масле, положить в фарш, добавить в него соль, перец и снова пропустить через мясорубку.
2. Пшеничный хлеб размочить в молоке.
3. Постепенно подливая молоко вместе с хлебным мякишем в фарш, взбить его в пышную массу.
4. Для приготовления начинки грибы промыть, отварить, нарубить, смешать с измельченным шпиком, нашинкованным и обжаренным в масле луком, панировочными сухарями, добавить соль, перец и все тщательно перемешать.
5. Из мясного фарша сформовать сначала шарики, а затем лепешки. На каждую из них ровным слоем выложить грибную массу.
Курица, начиненная говядиной и грибамиКурица среднего размера – 1 штука
Сметана – 1/2 стакана
Сливочное масло – 150 г
Картофель – 5–6 клубней
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для фарша
Говядина – 350 г
Морковь – 2 штуки
Маринованные грибы – 200 г
Панировочные сухари – 150 г
Сливки – 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Курицу помыть, обсушить салфеткой, натереть солью, перцем и обмазать сметаной.
2. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, смешать с мясом, добавить панировочные сухари, сливки, соль, перец, измельченные грибы и все тщательно перемешать.
3. Полученным фаршем заполнить брюшко курицы, зашить его и положить птицу на противень, смазанный растопленным маслом, спинкой вниз.
4. Чтобы курица не заваливалась на бок, обложить ее разрезанными пополам картофельными клубнями.
5. Противень с курицей поставить в разогретую духовку и жарить ее обычным способом, периодически поливая выделяющимся соком. Когда она будет готова, выложить ее на блюдо, распороть брюшко, разложить вокруг курицы фарш и печеные половинки картофеля. Полить ее соком, оставшимся после жаренья.
Курица с шампиньонамиКрупная курица – 1 штука
Свиной фарш – 125 г
Говяжий фарш – 125 г
Тушеные шампиньоны – 125 г
Куриные потроха (печень, сердце, желудок) – 100 г
Пшеничный хлеб – 100 г
Маргарин – 100 г
Измельченная зелень петрушки – 1 столовая ложка
Яичный желток – 1 штука
Вода – 1/8 л Сметана – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Соль и мускатный орех по вкусу
1. Курицу помыть, обсушить салфеткой и натереть солью.
2. Куриные печень, сердце и желудок, предварительно вымоченный в воде и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, приправить солью и мускатным орехом.
3. Измельченную зелень петрушки, свиной и говяжий фарш, тушеные грибы, пропущенные через мясорубку потроха с хлебом обжарить в 2 столовых ложках маргарина и перемешать с сырым яичным желтком. Если начинка окажется слишком мягкой и жидкой, добавить в нее крошки белого хлеба.
4. Курицу нафаршировать, зашить и обжарить в оставшемся маргарине с добавлением воды.
5. Для приготовления соуса пшеничную муку слегка обжарить в сливочном масле и развести сметаной.
6. Жареную курицу полить соусом и подать на стол.
Куриные ножки, фаршированные грибамиКуриные ножки – 4 штуки
Маринованные грибы – 100 г
Очищенные грецкие орехи – 60 г
Твердый тертый сыр – 80 г
Майонез – 100 г
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль по вкусу
1. Куриные ножки помыть, осторожно снять с них кожу целиком, стараясь ее не повредить.
2. Мякоть освободить от костей и пропустить ее через мясорубку вместе с маринованными грибами.
3. Фарш посолить, перемешать с измельченными грецкими орехами и заправить майонезом.
4. Полученной массой заполнить снятую с ножек куриную кожу, положить ее на смазанный маслом противень и поместить в духовку для запекания.
5. За 5 минут до готовности блюда вынуть противень из духовки, посыпать куриные ножки тертым сыром и запечь до образования румяной корочки.
Корейка с грибамиСвежая корейка – 1 кг
Взбитые яичные белки – 2 штуки
Растительное масло – 30 мл
Зелень укропа и петрушки – по 2–3 веточки
Свежие грибы – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Из корейки (спинной части свинины) удалить кости и разрезать ее вдоль в виде раскрытой книги.
2. С внутренней стороны куска вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1–1,5 см.
3. Обе стороны корейки натереть солью и перцем и оставить ее на 15 минут в прохладном месте.
4. Для приготовления фарша грибы отварить, измельчить, смешать со спассерованным луком, добавив соль и перец.
5. Внутреннюю часть охлажденной корейки смазать взбитыми яичными белками, выложить на нее приготовленный фарш, плотно соединить обе части корейки и сшить их нитками.
6. Фаршированную корейку выложить на смазанный маслом противень и на 1,5 часа поставить в предварительно разогретую духовку.
7. Во время запекания периодически поливать корейку выделяющимся соком.
8. Перед подачей на стол разрезать ее на порционные куски и украсить веточками зелени.
Биточки грибныеКуриное мясо – 300 г
Пшеничный хлеб – 80 г
Молоко – 100 мл
Шампиньоны – 80 г
Молочный соус – 40 мл
Молотые сухари – 40 г
Сливочное масло – 50 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в молоке пшеничным хлебом, посолить и поперчить.
2. Для приготовления фарша сваренные и мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить солью и перцем.
3. Из пропущенного через мясорубку мяса сформовать лепешки, на середину каждой положить немного грибного фарша и сделать круглые котлеты. Запанировать их в молотых сухарях и обжарить в масле.
4. При подаче на стол полить готовые биточки растопленным сливочным маслом.
Рыба с грибамиФиле палтуса, камбалы или морского окуня – 600 г
Яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 1 стакан
Сливочное масло – 70 г
Мука – 2 столовые ложки
Вермут – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Свежемолотый черный перец – 1/3 чайной ложки
Соль – 2 чайные ложки
Для фарша
Сливочное масло – 50 г
Репчатый лук – 2 головки
Свежие грибы – 250 г
Помидоры – 2 штуки
Измельченная зелень петрушки -
3 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Смешать соль и перец и натереть ими тонко нарезанное филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и жарить в нем нашинкованные грибы и лук в течение 5 минут.
2. Помидоры очистить от кожицы и нарезать, положить в сковороду с грибами и луком, добавить измельченную зелень петрушки, соль, перец и тушить начинку на слабом огне 10 минут.
3. Полученный фарш выложить на куски филе и скатать их в трубочки. Обвязать их нитками, чтобы они не раскрутились (или сколоть тонкими деревянными шпильками).
4. Яйца слегка взбить, обмакнуть в них рыбные трубочки и запанировать в сухарях.
5. В сковороде растопить оставшееся сливочное масло и жарить в нем рыбу до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовые трубочки выложить на подогретое блюдо.
6. В сливочное масло, оставшееся в сковороде, всыпать муку, обжарить ее, влить вермут и при постоянном помешивании довести до кипения. Смесь варить 5 минут на среднем огне.
7. Влить в соус сметану и подогреть его, но до кипения не доводить. Рыбные трубочки залить соусом и подать на стол.
Голубцы с грибамиБелокочанная капуста – 8–10 листьев
Растительное масло – 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Для начинки
Свежие грибы – 500 г
Томатная паста – 1–2 столовые ложки
Рассыпчатая рисовая каша – 1/2 стакана
Соль по вкусу
1. Капустные листья опустить в подсоленный кипяток, варить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Для приготовления начинки свежие грибы помыть, отварить, мелко нарубить, добавить рисовую кашу, томатную пасту, посолить и все перемешать.
3. На каждый капустный лист положить по 3 столовые ложки начинки и завернуть их конвертом.
4. Фаршированные голубцы обжарить со всех сторон в масле, после чего запечь на противне в духовке.
