Рори Фридман - Я Красивая. Я Худая. Я Стерва. И я умею готовить!
6 ч. л. аррорута или 7 ч. л. кукурузного крахмала
6 ч. л. воды
450 г вегетарианского сыра монтерей-джек
2 1/2 стакана малосоленого овощного бульона
1 упаковки (по 400–450 г) твердого тофу
Бланширование овощей. Доведите до кипения соленую (около 1/2 ст. л. мелкой морской соли на 1 литр) воду. Опустите в нее овощи (перец порежьте кубиками в 2,5 см) и варите до полуготовности (1–3 минуты). Бланшируйте разные овощи по отдельности, поскольку время приготовления может значительно отличаться. Выньте их шумовкой, картофель доварите.
Приготовление сырного фондю. Смешайте вино, пищевые дрожжи, измельченный чеснок и 1/4 ч. л. тамари или обычного соевого соуса в небольшом сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
Тем временем смешайте 4 ч. л. аррорута (или 4 1/2 кукурузного крахмала) с 4 ч. л. воды в небольшой миске.
Постепенно, по одному стакану, всыпьте в сотейник тертый сыр и, помешивая, варите, пока масса не приобретет однородную консистенцию. Добавьте растворенный в воде аррорут (или крахмал). Доведите до кипения и варите на медленном огне, помешивая, до загустения (5–8 минут). Переложите в специальную кастрюлю для фондю, поставленную над огнем.
Приготовление фондю из бульона. Налейте бульон в кастрюлю объемом 3–4 л, добавьте 1 ч. л. тамари или обычного соевого соуса и доведите до кипения на среднем огне.
Тем временем смешайте в небольшой миске оставшиеся 2 ч. л. аррорута (или 2 1/2 ч. л. кукурузного крахмала) и 2 ч. л. воды. Вылейте в бульон, перемешайте и варите до загустения. Перелейте в кастрюлю для фондю, поставленную над огнем.
Выложите бланшированные овощи, отваренный картофель и порезанный кубиками в 2 см гофу на блюдо и подавайте.
Бульон нужен скорее для разогревания овощей и тофу, тогда как сырное фондю — это полноценный соус.
В фондю можно обмакивать не только овощи, но и порезанные кубиками яблоки, груши, хлеб и т. д.
Жареные колбаски, перец, лук и чеснок с полентой
Количество: 4 порции
4 сладких перца
2 луковицы
2 ст. л. топленого рафинированного кокосового масла
1 ч. л. мелкой морской соли
1/4 ч. л. перца
4 вегетарианские итальянские колбаски (350–450 г)
4–4 1/2 стакана малосоленого вегетарианского бульона
1 стакан поленты
2/3 стакана вегетарианского пармезана
Выдержанный бальзамический уксус или оливковое масло первого холодного отжима (по желанию)
Нагрейте духовку до 220 °C.
Смешайте в большой миске чеснок, порезанные ломтиками толщиной в 2 см сладкий перец, лук, масло, 1/2 ч. л. соли и перец. Переложите овощи со специями на противень и запекайте 20 минут до мягкости.
Порежьте колбаски диагональными ломтиками толщиной в 2 см, добавьте их к овощам и поставьте в духовку еще на 15–20 минут.
Тем временем налейте 4 стакана бульона в сотейник объемом 2–3 л, добавьте 1/2 ч. л. соли и доведите до кипения на среднем огне. Помешивая, всыпьте тонкой струйкой поленту. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь и варите кашу до готовности (8–10 минут). Если она покажется слишком густой, добавьте еще немного бульона, по 1/4 стакана за раз. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1/3 стакана пармезана.
Положите на блюдо кашу, а на нее — колбаски с овощами и подавайте на стол. По желанию можно посыпать пармезаном или сбрызнуть бальзамическим уксусом либо оливковым маслом.
Буррито с овощами
Количество: 4 порции
1 стакан коричневого риса
2 стакана воды
1/2 ч. л. мелкой морской соли
1 банка (400 г) консервированной черной фасоли
1 ст. л. рафинированного кокосового масла
1 кабачок желтоплодный
1 зеленый сладкий перец
1 зеленый чили
1/2 красной луковицы
1 цуккини
4 зубчика чеснока
1 ч. л. порошка чили
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого тмина
2 помидора
2 ст. л. сока лайма
4 цельнозерновые пшеничные тортильи (диаметром 30–35 см)
450 г вегетарианского сыра (чеддер или монтерей-джек)
1/2 стакана крупно порезанной свежей кинзы
2 пучка лука-шалота
Налейте воду в сотейник объемом 1–2 л, добавьте щепотку соли, всыпьте рис и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока рис не впитает воду и не станет мягким (45 минут). Снимите с огня и оставьте под крышкой минимум на 10 минут.
Пока варится рис, выложите фасоль вместе с жидкостью в сотейник объемом 1 л и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока фасоль не прогреется (3 минуты). Снимите с огня и накройте крышкой.
Разогрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и, помешивая, обжаривайте в нем порезанный кубиками в 1 см желтоплодный кабачок в течение 1 минуты. Добавьте порезанные кубиками в 1 см сладкий перец и чили. Готовьте еще 1 минуту, затем всыпьте так же порезанный репчатый лук и, помешивая, жарьте 2 минуты. Положите в сковороду цуккини (сначала разрежьте его вдоль на четыре части, затем на ломтики в 1 см), измельченный чеснок, порошок чили, кориандр, тмин и оставшиеся 1/2 ч. л. соли. Жарьте, помешивая, 4 минуты. Затем положите порезанные кубиками в 1 см помидоры, уменьшите огонь, накройте крышкой и томите 4 минуты, пока овощи не станут очень мягкими. Добавьте сок лайма.
Положите разогретую тортилью на рабочую поверхность. По центру выложите широкой вертикальной полосой 1/4 риса, отступив по 5 см сверху и снизу, на рис — 1/4 овощей, тертого сыра, кинзы и тонко порезанного шалота. Заверните лепешку с одной стороны на начинку. Скрутите тортилью в плотный цилиндр. Переложите буррито на тарелку швом вниз. Повторите ту же процедуру с остальными лепешками.
Фалось, лук, чеснок… После такой взрывной смеси лучше провести вечер дома.
Копченый тофу с жареными овощами
Количество: 3–4 порции
1 стакан коричневого риса басмати
1 3/4 стакана воды
Щепотка мелкой морской соли
2/3 стакана овощного бульона
1/4 стакана мирина (см. ранее)
2 ст. л. тамари или обычного соевого соуса
1 ст. л. аррорута или 3 1/2 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. рафинированного кокосового масла
1/2 луковицы
2 головки бок-чой
3 зубчика чеснока
1 ст. л. молотого имбиря
1 гриб портобелло
8 грибов шиитаке
8 шампиньонов
1 упаковка (150–250 г) копченого тофу
3 пучка лука-шалота
Налейте воду в сотейник объемом 1–2 л, добавьте соль и рис, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока рис не впитает воду и не станет мягким (около 30 минут). Снимите с огня и оставьте под крышкой минимум на 10 минут.
Пока варится рис, смешайте бульон, мирин, тамари или обычный соевый соус, аррорут или крахмал в небольшой миске.
Разогрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте в нем порезанный полукольцами в 0,5 см толщиной лук в течение 1 минуты. Добавьте порезанную полосками в 0,5 см шириной бок-чой, измельченный чеснок, имбирь и готовьте 1 минуту. Положите порезанный ломтиками в 1 см портобелло, через минуту — тонко порезанные остальные грибы и жарьте, пока все грибы не станут мягкими (около 3 минут). Влейте смесь бульона со специями, положите порезанный ломтиками в 0,5 см толщиной тофу и томите на медленном огне, пока соус не загустеет (1–2 минуты). В конце добавьте шалот (зеленые перья порежьте кусочками длиной в 2 см, а белую часть разрежьте вдоль пополам).
Выложите на блюдо рис, а сверху — грибы с тофу и овощами. Подавайте с тамари или обычным соевым соусом.
Макароны с летними овощами
Количество: 4 порции
3 л воды
5 ч. л. мелкой морской соли
200–250 г лингвини или феттучини из пшеничной муки грубого помола или из рисовой муки (из коричневого риса)
1/4 стакана рафинированного кокосового масла
6 пучков лука-шапота
1 цуккини
1 кабачок желтоплодный
4 зубчика чеснока
1/4 ч. л. перца
1 кг помидоров (красных и/или желтых)
1/2 стакана тонко порезанных листьев свежего базилика
2 ст. л. измельченного свежего орегано
1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
1–2 ст. л. вегетарианского пармезана (по желанию)
Налейте воду в кастрюлю объемом 4–6 л, добавьте 1 1/2 ст. л. соли, доведите до кипения, всыпьте макароны и отварите.
