Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Основа: смешать масло, сахар, соль, цедру, муку, яйца и разрыхлитель. Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму. Выпекать 30 мин при 200 °С. Разрезать корж по горизонтали.
Начинка: откинуть на дуршлаг фрукты и собрать сироп. Замочить и распустить желатин.
Перемешать творог, желтки, сахар, ванильный сахар, сок лимона и 4 ст. ложки сиропа. Ввести в массу желатин. Отдельно взбить сливки и белки. Перемешать с кремом. Добавить фрукты.
Намазать желе на песочный корж. Накрыть выпеченным коржом. Смазать кремом и накрыть вторым коржом. Охлаждать 3 ч. Затем смешать марципановую массу и сахарную пудру. Разделить пополам и половину массы смешать с какао. Из полученной массы сделать фигурки зайчиков. Украсить торт фигурками зайчиков, орехами и пудрой.
Апельсиновый торт
Для основы: 280 г сахара, 7 яиц, натертая цедра и сок 2 апельсинов, 30 г муки-крупчатки, 80 г бисквитной крошки, 280 г молотого миндаля, масло и панировочные сухари для смазки и обсыпки формы.
Для украшения: 200 г апельсинового желе, 100 г жареных миндальных хлопьев, 7 кружочков глазированного апельсина.
Основа: форму смазать маслом и обсыпать сухарями, духовку разогреть до 200 °С. Желтки с половиной сахара растереть добела. Добавить апельсиновую цедру и сок. Белки со второй половиной сахара взбить в тугую пену и осторожно смешать с растертыми желтками. В массу понемногу всыпать просеянную муку, миндаль и бисквитную крошку. Тесто вылить в форму и выровнять верх. Выпекать 30–40 мин. Готовую основу остудить. Украшение: апельсиновое желе разогреть, обмазать им торт, обсыпать миндальными хлопьями и украсить половинками кружков апельсина.
Торт «Наталия»
Для теста: 1 стакан молотых сухарей, 5 яиц, 0,5 стакана сахара, сухари на посыпку формы.
Для крема: 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 0,5 стакана орехов, 100 г сливочного масла.
Тесто: желтки растереть с сахаром, добавить молотые сухари. Взбить белки в густую пену, перемешать с желтковой массой и выложить в форму, посыпанную сухарями. В течение 20–25 мин выпекать в духовке. Готовый торт разделить на пласты, смазать кремом и сверху посыпать измельченными орехами.
Крем: смешать яйца, муку, сахар, горячее молоко и орехи. Все проварить до густой однородной массы, непрерывно помешивая. Массу охладить и добавить сливочное масло.
Торт «Оранжевое небо»
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 желток, 50 г апельсинового джема, 250 мл сливок, 150 г сахара, 1 яйцо, цедра от 3 лимонов, 1 апельсин, 2 ст. ложки воды.
Песочное тесто, приготовленное из муки, сахара, масла и желтка, поместить в холодильник. Раскатать тесто в лепешку, выложить в форму и намазать апельсиновым джемом. Покрыть тесто массой из сливок, сахара, яйца, цедры и поставить в духовку на 50–60 мин. В горячий сироп, состоящий из воды и сахара, выложить дольки апельсина на несколько минут. Затем уложить апельсины на готовый торт и украсить его ягодами.
Непеченый торт
По 250 г сливочного масла и мармелада, 200 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 100 г шоколада, 500 г печенья, 50 г коньяка или вишневой наливки.
Этот торт очень легко готовится, поскольку его не надо печь. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой добела, добавить по одному желтку, растопленный шоколад, мелко нарезанный мармелад, накрошить печенье и сбрызнуть все это коньяком или вишневой наливкой. Через 15 мин массу перемешать, переложить на блюдо и оформить в виде круглого торта. Оставить торт на ночь в прохладном месте. Утром сверху и с боков украсить его взбитыми с сахаром яичными белками, нарисовать натертым на терке шоколадом или порошком какао круг, циферблат часов и стрелки.
Торт «Сладкая мечта гурмана»
Для основы: 5 яиц, 4 стакана белого вина, 150 г сахара, тертая цедра лимона, 1 чайная ложка лимонного сока, 125 г муки, молотый миндаль.
Для начинки: 20 г желатина, 1/4 стакана белого вина, 2 кружочка лимона, 1 гвоздика, корица, 4 яйца, 175 г сахара, 8 г ванилина, щепотка соли, 400 г сливок.
Для украшения: 300 г винограда, 1/3 лимона.
Основа: желтки взбить с теплым вином, подмешав 100 г сахара и цедру лимона. Белки с лимонным соком взбить в пену, добавляя оставшийся сахар. Белковую смесь, муку, миндаль смешать с желтковым кремом. Заполнить массой форму и выпекать до 25–30 мин в разогретой до 180 °С духовке. Бисквит охладить и разрезать пополам.
Начинка: замочить желатин в воде. В подогретое вино добавить кружочки лимона и пряности и дать смеси настояться около 10 мин. Смешать яйца со 150 г сахара, добавив соль и ванилин, залить горячим вином (пряности и лимон предварительно вынуть) и взбивать крем до густоты около 2 мин на водяной бане. Добавить желатин и как следует размешать. Крем на 30–40 мин поставить в холодное место. Незадолго до загустения крема добавить взбитые с сахаром сливки.
Украшение: готовые коржи смазать кремом и выложить сверху виноградины, кружочки лимона (апельсина, манго, ананаса). Приготовить заливку из виноградного сока с сахаром и полить ею ягоды. Перед подачей на стол края торта обмазать взбитыми сливками и посыпать лимонной цедрой. Украсить по желанию половинками вишен.
Торт «Восточная сказка»
Для теста: 350 г муки, 250 мл молока, 2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, 80 г миндальных хлопьев, 1/4 яйца, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 0,5 чайной ложки молотой корицы.
Для медового сиропа: 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки сахара, 100 г миндаля.
Тесто: в кипяченое молоко добавить сахар, соль, масло. Муку смешать с миндальными хлопьями, добавить дрожжи, подогретое молоко, изюм, яйцо и замесить тесто. Затем раскатать тесто в пласт, смазать маслом, посыпать сахаром и корицей. Свернуть в рулет, разрезать на ломтики и скатать их в шарик.
Медовый сироп: масло растопить с сахаром, медом и миндалем и вылить в форму. Шарики из рулета уложить в форму и выпекать торт 20–30 мин.
Торт «К чашечке кофе»
Для основы: 125 г сливочного масла, 200 г сахара, соль, корица, лимонная цедра (минимум), 6 желтков, 6 белков, 200 г муки, шоколад.
Для крема: 1 ст. ложка растворимого кофе, 150 г сахара, 250 г размягченного сливочного масла, 17 кофейных зерен, 50 г миндальных хлопьев.
Основа: хорошо перемешать масло с половиной сахара, солью, корицей и цедрой, добавить желтки и растопленный шоколад. Белки взбить со второй половиной сахара и соединить с шоколадной массой, добавить в муку, перемешать, выложить тесто в форму и поставить на 50–60 мин в духовку.
Крем: масло взбить в пену, добавляя растворимый кофе и сахар, до образования крема. Бисквит разрезать на пласты и обмазать кофейным кремом. Торт обсыпать миндальными хлопьями и кокосовой стружкой.
Торт «Птичье молоко»
Для крема-суфле: 6 яичных белков, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка желатина, 250 г сливочного масла.
Для теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков и 12 желтков.
Для глазури: 200 г измельченного черного шоколада.
Крем-суфле: желатин замочить в теплой воде примерно на 10 ч. Потом перелить его в кастрюлю, поставить на огонь, сварить и процедить. Одновременно осторожно отделить 6 белков и взбить их, понемногу добавляя сахар. Потом ввести тонкой струйкой охлажденный, но жидкий желатин и размягченное сливочное масло. Поставить все в холодильник.
Тесто: отделить еще 6 белков, взбить их в крепкую пену, добавить сахар, затем желтки (обязательно по одному!). После этого всыпать сразу всю муку, хорошо, но осторожно перемешать. Выложить подготовленное бисквитное тесто на противень, покрытый хорошо промасленной калькой и присыпанной мукой, затем сразу поставить в разогретую до средней температуры духовку. Печь примерно 40–45 мин, затем достать бисквит из духовки, осторожно отделить от кальки и выложить остывать на разделочную доску, слегка подпыленную мукой. После того как бисквит остынет, намазать его кремом-суфле (он к тому времени застынет), выкладывая его ложкой. Крем-суфле разровнять, поставить торт в холодное место примерно на 40 мин.
Глазурь: шоколад растопить на водяной бане, охладить (он должен быть чуть теплым) и покрыть тонким слоем суфле. До подачи выдержать торт в холодном месте.
Торт «Московский»
500 г печенья песочного или бисквитного, 200 г сливочного масла (или маргарина), 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана измельченных грецких орехов, 1/4 стакана джема (яблочного или вишневого), 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка сахара, кокосовая стружка.
