Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Крем: 1 апельсин пропустить через мясорубку с половиной цедры, досыпать 1 стакан сахара и варить на медленном огне, помешивая до растворения сахара. Охладить. В холодную массу вбить размягченное сливочное масло. Бисквит разрезать пополам, прослоить кремом, сверху украсить очищенными колечками апельсина.
Яблочно-маковый торт
2 яблока, 4 яйца, 750 г нежирного творога, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок и тертая цедра 1 лимона, 30 г манной каши, 1 чайная ложка рыхлителя для теста, щепотка соли, 250 г молотого мака, жир для формы, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яблоки очистить и нарезать крупными кубиками. Разбить яйца и взбить пену из белков и соли. Творог, желтки, сахар, ванильный сахар, сок и лимонную цедру вымешать до получения гладкой массы. К ней добавить манную кашу, вымешанную с рыхлителем для теста, а затем пену белков. 1/3 массы смешать с маком. Порезанные яблоки перемешать со светлой массой. Форму диаметром около 26 см смазать жиром. Уложить в нее сначала светлую массу и прикрыть ее темной, маковой, массой. Выпекать около 70–80 мин. Испеченный торт оставить в открытой духовке, пока не остынет. Затем посыпать сахарной пудрой.
СОВЕТ. Вместо сахарной пудры для украшения можно использовать глазурь, приготовленную следующим образом: сахарную пудру растереть с лимонным соком или ромом. Глазурь нанести довольно толстым слоем на поверхность торта.
Шоколадный торт «Дульсинея»
Для теста: 100 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 100 г крахмала, 50 г какао, 1 ст. ложка ванилина, щепотка соли.
Для крема: 3/8 л сливок высокой жирности, 200 г горького шоколада, 75 г сливочного масла, какао или тертый шоколад для обсыпки.
Тесто: масло расплавить на водяной бане и остудить. Отделить желтки от белков, желтки взбить венчиком с 2/3 сахара и ванилином в крепкую пену. Белки взбить отдельно с солью и оставшимся сахаром в очень крепкую пену и выложить на крем из желтков. Сверху просеять муку, смешанную с какао и крахмалом. Все соединить, осторожно перемешивая деревянной ложкой. Осторожно добавить масло, тесто хорошо перемешать, поместить в проложенную пергаментом форму (диаметр около 24 см) и разровнять верх. Печь в разогретой до 180 °С духовке 35–40 мин. После выпекания торт хорошо остудить (лучше в течение ночи) и разрезать поперек на три коржа.
Крем: сливки хорошо взбить с шоколадом, затем добавить размягченное (но не расплавленное) растертое масло. Торт начинить 2/3 крема, укладывая попеременно слой крема и коржи. Сверху выложить оставшуюся часть крема, выдавливая круглой стороной столовой ложки узор наподобие барханов в пустыне или слабых волн на море. Сверху посыпать торт шоколадом или какао.
Торт «Тайна»
6 белков, 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 1 лимон.
Из белков сделать безе. Причем не страшно, если оно подгорит, это придает пикантный вкус изделию. Из желтков, масла и сахара приготовить крем: масло размять деревянной ложкой, взбить миксером желтки с сахаром до состояния гоголь-моголя, добавить туда лимонную цедру и сок по вкусу. Взбивать смесь, добавляя масло небольшими кусочками. Полученную массу поставить в холодильник и дать как следует застыть. Важно, чтобы крем не получился жидким.
На плоское блюдо выложить безе со срезанными верхушками, промежутки между безе засыпать кусками и порошком того же безе. Намазать крем густым слоем, посыпать все это измельченными грецкими орехами. Далее густо засыпать кусочками и порошком безе орехи, снова смазать кремом, повторять операцию до исчерпания ингредиентов. Получившуюся пирамидообразную массу посыпать порошком безе и украсить клюквой. Поставить торт на 1 ч в холодильник. Подавать охлажденным.
Бисквитный торт «Ежевика со сливками»
Для теста: 75 г муки грубого помола, 4 яйца, 100 г меда, 12 чайных ложек тертой цедры лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, щепотка соли.
Для начинки: 400 г свежей или замороженной ежевики, 2 ст. ложки меда, 200 г сливок.
Для украшения: 100 г ежевики, 200 г сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Тесто: муку грубого помола поджарить в тефлоновой сковороде без масла до золотистого цвета 5 мин при постоянном помешивании. Желтки взбить с медом до консистенции крема. Белки взбить с солью, вылить на желтковый крем. Смешать поджаренную муку, лимонную цедру и просеянную пшеничную муку и соединить с яичной смесью. Духовку нагреть до 175 °С. Форму выстлать пергаментом, выложить тесто. Выпекать 35 мин. Остудить.
Начинка: ягоды смешать с медом. Сливки взбить. Бисквитный корж разрезать поперек. Нижнюю половину коржа смазать сливками, покрыть медово-ягодной смесью. Накрыть второй половиной коржа. Перед тем как украсить торт, поставить в холодильник на 1 ч.
Украшение: сливки взбить с сахарной пудрой. Полученной массой смазать торт по краям. Ягоды разложить сверху.
Бисквитный торт с фруктами или ягодами
Для теста: 6 яиц, 125–150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая цедра лимона.
Для начинки: 600 г свежих ягод, 2 ст. ложки сахара.
Для украшения: 1,5–2 стакана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, орехи, шоколад.
Белки взбить, сахар добавлять постепенно и взбивать еще несколько минут. Смешать с желтками и мукой. Вылить тесто на промасленный и посыпанный панировочными сухарями противень или на разложенную бумагу, разровнять. Выпекать при средней температуре 5–7 мин. Бисквит остудить, положить на него ягоды, смешанные с сахаром. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, равномерно нанести на бисквит, посыпать рублеными орехами и тертым шоколадом.
Бисквитный торт «Полянка»
Для теста: 150 г муки, 120 г сливочного масла, 50 г молотых лесных орехов, 50 г сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо.
Для начинки: 250 г красной смородины, 1 лимон, 40 г кокосовой стружки, 80 г сахара, 4 яйца , 4 стаканчика йогурта (по 125 г), 80 г муки, 500 г киви, 1 пакетик фруктового желе для заливки тортов, 0,5 л белого вина. Для украшения: 18 ложек сливок, ванилин.
Тесто: просеянную муку смешать с орехами, натертым маслом, сахаром, яйцом и сметаной. Замесить тесто. Форму для выпечки (диаметром 26 см) смазать маслом, тесто раскатать в круг диаметром 30 см и выложить в форму, приподняв края на 4 см.
Начинка: кокосовую стружку слегка обжарить с 1 ст. ложкой сахара до золотистого цвета. Высыпать на тесто. Сверху выложить смородину. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром до получения светлого густого крема, постепенно добавить йогурт, сок пол-лимона и тертую цедру второй половины лимона. В конце осторожно ввести взбитые белки. Равномерно распределить йогурт поверх ягод. Выпекать пирог около 40 мин в предварительно разогретой до 200 °С духовке. Киви очистить, нарезать тонкими кружками. Приготовить желе, добавив белое вино.
Украшение: торт немного остудить, вынуть из формы. После того как торт окончательно остынет, украсить его киви. Сверху выложить желе. Взбить сливки с ванилином. Наполнить кондитерский шприц сливками и украсить торт по краям маленькими сливочными розочками.
СОВЕТ. При взбивании желтков можно добавить для пышности щепотку соли. Желтки с сахаром быстрее взбиваются в теплом помещении.
Торт песочно-миндальный
Для песочного теста: 300 г муки, 300 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца.
Для миндальной массы – 1: 400 г миндаля, 400 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 1 чайная ложка лимонного сока.
Для миндальной массы – 2: 100 г миндаля, 8 яичных белков, 50 г муки, 200 г сахара.
Песочное тесто: смешать муку с сахаром, положить в нее масло и изрубить ножом в крупку. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Убрать его в холодильник на 15 мин. Замерзшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, переложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и снова убрать в холод.
Миндальная масса – 1: 400 г миндаля ошпарить кипятком. Сахарную пудру растереть с яичными белками, прибавляя по капле лимонный сок. Когда масса станет совершенно белой и густой, добавить в нее измельченный миндаль, перемешать и разложить по краю приготовленного песочного коржа.
Поставить торт на 1 ч в теплое место. Когда миндальная масса подсохнет и перестанет прилипать к пальцам, поставить торт в духовку со средним жаром. Как только торт слегка зарумянится, вынуть его, заполнить всю середину миндальной массой и снова поставить в духовку. Держать на слабом огне 20 мин, после чего потушить огонь, а торт оставить в духовке, чтобы миндальная масса хорошо просохла.
Миндальная масса – 2: миндаль, не очищая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке, а затем взбить с 3 яичными белками. Выложить массу в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, помешивая, на слабом огне до температуры парного молока. Отдельно взбить 5 белков, смешать с подогретой массой, разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.
