Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты
Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия – 8 мм). Очищенный язык и шпик нарезать кубиками толщиной 1 см, смешать с мясным фаршем. Затем добавить пряности, посолить. Вымешивать фарш в течение 5 мин. Заполнить оболочки фаршем, прокоптить теплым дымом в течение 1–2 ч, затем отварить до готовности.
Колбаса домашняя «Краковская»
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки (без шкурки), 500 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. чесночного порошка (0,5 тертого зубчика чеснока)
Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать фарш. Все тщательно перемешать в течение 5 мин. Фаршем заполнить оболочки. Затем колбасные батоны обработать горячим копчением в течение 1 ч и отварить.
Колбаска из ливера
Ингредиенты: 1 кг ливера (печенки, сердца, почек, легких и т. д.), 400 г свиного сала, соль, молотый черный перец, перец горошком, зира, гвоздика, майоран, кориандр, розмарин по вкусу, свиные кишки, сливки нежирные по желанию
Ливер нарезать небольшими кубиками, злить прохладной водой, добавить специи, дать закипеть, затем варить в течение 10–15 мин. Добавить нарезанную печенку. После закипания ливер откинуть на дуршлаг. Подготовленный таким образом ливерный фарш 2 раза пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и сливки. Подготовленные свиные кишки наполнить фаршем, связать концы и перевязать в нужных местах, разделяя колбасу на отдельные колбаски. Обжарить колбаски до готовности. Такие колбаски можно заморозить и использовать в качестве домашних полуфабрикатов.
При приготовлении ливерной колбасы можно добавлять нежирные сливки в небольшом количестве для получения нежного пышного фарша.
Колбаса крестьянская с печенкой
Ингредиенты: 800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. душистого молотого перца, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. мускатного ореха, 2 ст. л. майорана
Ошпаренную свиную печенку пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину отварить в течение 1 ч, затем припустить с луком, пассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки. Перед подачей обжарить.
Колбаса «Сельская»
Ингредиенты: 1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 1 пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 мл бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. черного молотого перца, 2 ст. л. майорана
Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей отварить в течение 2 ч. Отделить мясо от костей. Лук и чеснок измельчить и пассеровать. Все ингредиенты с печенкой пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем. Перед подачей обжарить.
Чесночные колбаски
Ингредиенты: 1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 чашка бульона, 1 ч. л. сахара, 3 тертых зубчика чеснока
Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности с бульоном и добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить на колбаски длиной 10 см. Выдержать 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.
Колбаса «Луковая»
Ингредиенты: 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5 стакана бульона, 600 г соли, 3 ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой корицы
Свиную грудинку отварить в течение 70 мин, печенку и телятину – 5 мин. Нарезать лук и обжарить. Все пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании – 90 мин. Продолжительность варки колбасы – 1 ч. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо в кастрюле с бульоном и пряностями, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.
Колбаса по-немировски
Ингредиенты: 3,5 кг мясо говяжьей головы, 2 кг мясо свиной головы, 1,7 кг говяжьего мяса диафрагмы, 1,5 кг сердца, 1 кг говяжьего мяса пищевода, 300 г пшеничной муки, 300 г соли, 12 г чеснока, 5 г молотого черного перца, 0,5 г нитрита натрия, говяжьи и свиные пузыри и черевы
Очищенные мясные ингредиенты пропустить через мясорубку с отверстиями 16–25 мм, соединить с посолочными ингредиентами (раствор соли и нитрит натрия), выдержать при температуре 3–4 °С в течение 1,5–2 суток. Затем 4 раза пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм, постепенно вливая 1 л холодной воды. Фарш перемешать с мукой и специями и заполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 25–35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвесить кольцами на палки и обработать в течение 40–50 мин горячим дымом при температуре 60–90 °С. Затем отварить в течение 0,5–1 ч при температуре 75–85 °С. Готовую колбасу охладить под струей холодной воды и поместить в холодильник.
Хасип из баранины
Ингредиенты: 200 г баранины, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира по вкусу, бараньи кишки
Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рис, перец, соль и перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить в течение 30 мин. Хасип можно подавать как холодным, так и горячим.
Колбаса ливерная яичная
Ингредиенты: 600 г свиной или говяжьей печенки, 340 г свиной головы, 250 г нежирной свинины или говядины, 20 куриных яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, черева.
Подготовленное мясо нарезать на куски, отварить в течение 20 мин. Затем охладить. Измельчить лук и обжарить. Мясо и лук 2 раза пропустить через мясорубку с диаметром отверстий 2–3 мм, добавить яйца, муку, молоко, соль, лук, бульон и специи. Массу перемешать в течение 5–6 мин. Фаршем наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и отварить. Затем колбасу охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Южная»
Ингредиенты: 4 кг говядины, нарезанной тонкими кусочками, 4 кг нарезанной свинины, 4 кг мелко нарезанного свиного сала, 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики
Мясо поместить в деревянную посуду и толочь деревянным пестом до получения светло-красного цвета. Затем нарубить сечкой, добавить сало, воду, соль, перец, селитру и гвоздику. Тщательно перемешать. Полученную смесь накрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Начинить кишки и обжарить.
Колбаса ливерная со шпиком
Ингредиенты: 500 г отваренных почек и сердца, 350 г свиной шкурки, свиных ножек, ушей, 300 г отваренной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (или кориандра), свиные или говяжьи черевы
Мясное сырье для колбасы зачистить и нарезать кусочками. Отварить в течение 2–3 ч. Ножки, уши и шкурку отварить в течение 4–6 ч, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4–8 мм. Мясное сырье пропустить через мясорубку 2 раза. В массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и тщательно перемешать в течение 5–8 мин. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны. Затем отварить колбаску и охладить. Перед подачей можно обжарить.
Сельская ливерная колбаса
Ингредиенты: 1 кг мяса свиной головы, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 1 кг свиной печенки, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. майорана, 2 ст. л. черного молотого перца
