Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под гнетом 1 месяц, периодически переворачивая. Затем промыть под струей холодной воды, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.
Наденица
Ингредиенты: 1 кг свинины, 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, 3 г чабреца, тонкие свиные кишки
Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 ч в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте до готовности, через каждые 1–2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.
Колбаса «Украинская»
Ингредиенты: 1 кг полужирной свинины, 15–20 г соли, 0,25 ч. л. перца (смесь черного и душистого), 2 зубчика чеснока
Мясо нарезать кубиками размером 1,5–2 см. Четверть веса свинины пропустить через мясорубку. Затем кубики мясо перемешать с фаршем, добавить соль, чеснок, молотый перец. Чеснок предварительно измельчить. Полученной массой заполнить кишечные оболочки. Подготовленную кишку нарезать на несколько частей по 25–30 см, завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Плотно наполнив кишку, завязать второй ее конец. В нескольких местах колбасный батон проколоть иголкой. Затем колбаски отварить в течении 30–40 м в воде температурой 80–85 °С. После этого колбасу рекомендуется обжарить на сковороде с добавлением жира или запечь в духовке.
Колбаса деликатесная
Ингредиенты: 2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 стакана толченых сухарей, 2–4 сырых яйца, 3 стакана сливок, соль, сахар, корица по вкусу
Свежий шпик цельным куском поместить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать с обоих концов и варить в воде 30 мин на сильном огне.
Тутырма
Ингредиенты: 1 кг мяса (мякоти), 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300–400 г молока или бульона, 1–2 яйца, соль, перец по вкусу
Мясо и лук пропустить через мясорубку (можно нарубить), добавить яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Затем добавить молоко или холодный бульон и рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить ⅔ обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку наполнять не следует. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить до готовности. Подавать горячим. По желанию тутырму можно нарезать порциями и обжарить с жиром на сковороде или в духовке. К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.
Примечание. Для начинки также используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но предпочтительнее говяжьи или конские.
Колбаса праздничная
Ингредиенты: 1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Тщательно перемешанную массу поместить в холодном месте, выдержать 5–6 ч. Затем начинить массой подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 10 г молотого черного перца, 10 г красного перца, 2–3 зубчика чеснока
Подготовленное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и тщательно перемешать. Нежирную свинину и свиную грудинку нарезать ломтиками, посолить, поместить в холодное место на 12–24 ч. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы завязать. Варить колбасу в течение 1 ч (по желанию можно обжарить).
Колбаски с говядиной
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, ¼ ч. л. сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 зубчика чеснока
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать. Все поместить в холодное место на 12–24 ч. Говяжью массу повторно пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик – кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.
Колбаски со свининой
Ингредиенты: 1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль по вкусу
Свинину с луком мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду, наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока недостаточно, можно полить водой или сухим вином, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать горячей с жареным или отварным картофелем.
Колбаса стерилизованная
Ингредиенты: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч. л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли
Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, нарезанный мелкими кубиками шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные и промытые. Перевязать так, чтобы колбаски входили в 1 л банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить (1 ч) в горячем дыму или подсушить 2 ч в сухом теплом месте. Затем сложить колбаски в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 ч. Извлекать колбаски можно после полного остывания воды в баке.
Колбаса «Чайная» из мяса кролика
Ингредиенты: 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г молотого перца (смесь душистого и черного)
Мясо перемешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на 24 ч. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 стакан воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, тщательно вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80–85 °С (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40–50 мин, толстые – до 1,5 ч, а синюги – до 3 часов.
Колбаса любительская
Ингредиенты: 800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.
Колбаса из гусиной ножки
Ингредиенты: 0,5 кг свиной грудинки, 0,5 кг филе мяса гуся с кожей, 1 ст. л. соли, чеснок и пряности по вкусу
