Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты
Шпик и шкурки отварить в течение 30 мин. Добавить разрезанное на 4 равные части сердце и варить 30 мин. Шкурку пропустить через мясорубку. Сердце нарезать кубиками со стороной 1,5 см, шпик – кубиками со стороной 1 см. Подогретую кровь, шкурку, пряности и 2 чашки бульона тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Все смешать с кубиками шпика и сердца, посолить. Наполнить любую колбасную оболочку и отварить в течение 1 часа.
Колбаса кровяная вареная
Ингредиенты: 600 г свиных шкурок, ушей и ножек, 350 мл свежей свиной крови, 300 г жирной свинины, 35 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 г молотого черного перца, 0,3 г корицы, 0,1 г гвоздики, говяжьи кишки
Мясо нарезать кусочками толщиной 2 см и залить водой (в соотношении 1:1), добавить 20 г соли и нитрит натрия, медленно довести до кипения и отварить в течение 15 мин. Затем мясо охладить и измельчить. Подготовленные свиные ушки, ножки и шкурку отварить в течение 5–6 ч, очистить от костей и пропустить через мясорубку с отверстиями 2–3 мм. Все ингредиенты смешать. Колбасным фаршем наполнить оболочку, батоны отварить в течение 2,5 ч. Горячую колбасу выложить между двумя досками в один ряд и оставить охлаждаться.
Сосиски венские
Ингредиенты: 10,5 кг молодой жирной свинины, 5,5 кг говяжьей мякоти, 10 яиц, 100 мл воды, 150–160 м бараньих кишок, 130 г соли, 33 г селитры, 33 толченого перца, 6,5 г чеснока
Говяжью мякоть нарезать мелкими кусочками, свинину – крупными, затем смешать все ингредиенты и тщательно перемешать. Наполнить кишки фаршем, связать по 20–30 шт., высушить в духовке до покраснения и прокоптить в горячем дыму в течение 1,5 ч. Затем отварить в течение 6–7 минут.
Шпикачки
Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г молотого черного перца, говяжьи черевы диаметром 4 см
Свинину и говядину пропустить через мясорубку 4 раза, последовательно добавляя соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. Добавить шпик, измельченный кубиками со стороной 4 мм. Все тщательно перемешать и дать настояться. Наполнить оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной 6 см. Затем шпикачки навесить на палки, обработать горячим дымом в течение 1 ч и отварить в течение 30 мин. Шпикачки охладить водой в течение 30 мин и поместить в холодильник.
Сосиски свиные
Ингредиенты: 10 кг нежирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г молотого белого перца, 3 г мускатного ореха или шалфея, 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром 2,5 см
Свинину 4 раза пропустить через мясорубку, постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специи. Тщательно перемешать, наполнить оболочку, перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обработать горячим дымом в течение 1 ч. Сосиски отварить в течение 30 мин и охладить водой в течение 30 мин. Хранить в холодильнике.
Сосиски дрезденские
Ингредиенты: 16 кг нежирной свинины, 16 кг говяжьей мякоти, 4 кг шпика, свиные кишки, 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г стручкового красного перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха
Мясо и шпик измельчить, смешать с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, перекрутить и обжарить до готовности. При желании можно прокоптить холодным дымом.
Сосиски сырые
Ингредиенты: 4 кг говядины, 3 кг шпика, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г, сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г молотого белого перца, свиные черевы
Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 15–20 мм, смешать с солью и сахаром, тщательно перемешать. Постепенно добавить воду, муку, специи. Наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре 12–18 °С. Срок хранения – 3 месяца.
Колбаса «Апановичская»
Ингредиенты: 3,5 кг нежирной свинины, 3,5 кг филе говядины, 3 кг соленого шпика, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 30 г аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, свиные кишки
Мясо нарезать на большие куски и натереть солью. Затем выложить в эмалированную посуду, завязать толстой тканью и поместить на 5 дней в холодное место с температурой 2–4 °С. Соленое мясо пропустить через мясорубку. Шпик очистить от соли, мелко нарезать, после чего смешать с мясом. Добавить перец, аскорбиновую кислоту, сахар. Все соединить и тщательно вымешать. Фарш выложить в эмалированную посуду и оставить на 2 дня в прохладном месте. Затем наполнить кишки, навесить на палку и поместить в прохладное место для уплотнения. Через 5–7 дней прокоптить в течение 2–3 суток при температуре 20 °С. Копченую колбасу подвесить в погребе на 3–4 недели.
Полукопченая колбаса
Ингредиенты: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, 1 стакан соли, молотый черный перец по вкусу
Мясо, шпик и чеснок пропустить через мясорубку 4 раза. Добавить соль, сахар, перец и тщательно перемешать. Плотно наполнить колбасную оболочку, перевязать и поместить в прохладное место на 5 ч. Периодически колбасы необходимо прокалывать иголкой. Затем прокоптить в горячем дыме в течение 1 ч и отварить в течение 1 ч. Повторно прокоптить в течение 1 ч и поместить в прохладное место на 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы 1–1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.
Колбаски гриль
Ингредиенты: 850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г репчатого лука, 2 г измельченного сладкого перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана
Мясные ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с солью и специями, тщательно перемешать и наполнить оболочки. Колбаски завязать шпагатом и поместить на решетку гриля либо навесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.
Колбаски гриль чесночные
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, свиные черевы диаметром 4 см
Свинину пропустить 2 раза через мясорубку, затем тщательно перемешать со специями в течение 5 мин. По желанию можно добавить немного холодной воды. Наполнить оболочки фаршем и сформовать батончики длиной 12–15 см. Затем колбаски поместить в холодильник на 0,5–1 ч. После этого навесить на палки и прокоптить в течение 1 ч при температуре 40–45 °С. Затем копченые колбаски обжарить на гриле при температуре 200 °С в течение 30 минут.
Колбаса для жарки крестьянская
Ингредиенты: 500 г постной свинины, 300 г постной говядины, 200 г жирной свиной грудинки без шкурки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молока, 0,5 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. тертой лимонной корки, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. майорана
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку, смешать с солью, пряностями и молоком до получения вязкой массы. Готовым фаршем наполнить тонкие свиные кишки и закрутить. Перед подачей обжарить до готовности.
Колбаса жареная с тмином
Ингредиенты: 500 г нежирной свинины, 300 г нежирной говядины, 200 г шпика, 20 г соли, 1,5 г тмина, 1 г молотого белого перца, 1 г молотого мускатного ореха
Мясные ингредиенты пропустить через мясорубку. Посыпать фарш солью и перцем. Тщательно перемешать и наполнить оболочку. Перевязать шпагатом и поместить для жаренья. Готовить, периодически переворачивая, в духовке в течение 2,5 часа.
Колбаса гриль нежирная
Ингредиенты: 1 кг мясного фарша (свинина и говядина), 1 ст. л. соли, 2 ч. л. молотого белого перца, 2 ч. л. сладкого перца, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
Все пряности смешать и посыпать готовый фарш. Все тщательно перемешать и наполнить фаршем оболочку. Обжарить на гриле до готовности.
Колбаса жареная диетическая
