Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора
Зато творожок, творожную массу можно разыскать в молочных отделах без труда. Еще более распространен так называемый свежий сыр, напоминающий российскому любителю молокопродуктов сулгуни. Свежий сыр может быть соленым и без соли. Пироги, пирожные и торты на основе свежего сыра относятся к любимым в Испании десертам.
Сырный торт по-испански (на 4 порции)
500 г простого печенья
100 г сливочного масла
750 г свежего сыра или творога
3 яйца
50 г сахара
джем сливовый, абрикосовый и клубничный
вишни для коктейля (по желанию)
Размельченное печенье смешать с мягким маслом и уложить эту массу в виде основы в смазанную жиром форму. Масса должна быть хорошо спрессована.
Миксером смешать сыр (творог), яйца и сахар. Эту смесь вылить в форму. Действовать нужно аккуратно, чтобы не сместить основу.
Торт запекается в духовке, раскаленной до 180 градусов, в течение 45 минут, остывает, а затем «отдыхает» в холодильнике в течение часа.
Охлажденный торт можно украсить джемом различных цветов и коктейльными вишнями.
Рис с молоком (на 4 порции)
1 л молока
250 г риса
250 г сахара
ванилин
корица
шоколадная стружка
Рис хорошо промыть, варить в кипящей воде 5 минут. Затем воду слить.
Переложить рис в глубокую кастрюлю, залить молоком, довести до кипения. Добавить сахар, ванилин и корицу. Варить на медленном огне около 25 минут.
Разложить готовый десерт по отдельным вазочкам. Остудить, посыпать шоколадной крошкой. Подавать холодным.
Чего в Испании в изобилии, если мы говорим о молочных продуктах, так это йогуртов. Производство йогуртов поставлено на широкую ногу, и диетологам приходится иной раз даже взывать к здравому смыслу соотечественников, дескать, граждане, не забыли ли вы о золотом правиле умеренности? Речь, конечно, не идет о натуральных йогуртах без сахара, которые не калорийны, да и вообще полезны во всех отношениях. Умерить аппетит желательно в отношении сладких йогуртов с различными добавками. Злоупотреблять ими совсем не следует.
«От хвоста до пятачка…»
Санчо же сказал:
– Стало быть, вон то блюдо с жареными куропатками на вид отменно вкусное, уж верно, не причинит мне никакого вреда.
Но доктор на это сказал:
– Пока я жив, сеньор губернатор к нему не притронется.
– Это почему же? – спросил Санчо.
Доктор ему ответил:
– Потому что учитель наш Гиппократ, светоч и путеводная звезда всей медицины, в одном из своих афоризмов говорит: Omnis saturatio mala perdicis autem pessima. Это значит: «Всякое объедение вредно, объедение же куропатками паче других».
– Ну, коли так, – рассудил Санчо, – выберите мне, сеньор доктор, изо всех кушаний, какие есть на столе, самое полезное и наименее вредное, не колотите по нему палочкой и дайте мне его спокойно съесть, потому, клянусь жизнью губернатора, дай бог мне пожить подольше, я умираю с голоду, и что бы вы там ни говорили, сеньор доктор, и хотите вы этого или не хотите, но, отнимая у меня пищу, вы не только не продлите, а скорей укоротите мой век.
– Ваша правда, сеньор губернатор, – заметил доктор, – а потому я полагаю, что вам не должно кушать вон того рагу из кроликов, ибо оно плохо переваривается. Вот этой телятины, если б только это была не жареная телятина и притом без подливки, вам еще можно было бы отведать, но в таком виде не советую.
С уверенностью можно сказать, что не только в эпоху Дон Кихота и Санчо Пансы, но даже и во времена более древние вегетарианские привычки были не слишком распространены в Испании. Щедрые дары моря – это один из традиционных козырей испанской кухни, и свежая рыба издавна присутствовала на столе жителей прибрежных районов. Что же касается материковой глубинки, в национальной кухне существуют сотни рецептов приготовления домашней птицы, свинины, баранины и говядины.
Не будем забывать, что испанская кухня, хоть и относится в целом к кухне Средиземноморья, набор блюд, а зачастую и ингредиентов, в ней очень разнится в зависимости от географии. Например, в тех регионах, где присутствие арабской культуры наложило особенно сильный отпечаток, ассортимент блюд из баранины будет очень широким. В других районах будут преобладать кушанья на основе свинины. Однако в целом, воображаемая всеиспанская кулинарная книга чрезвычайно разнообразна, в ней оставили свой след как арабские, так и еврейские, и христианские традиции. Добавим к этому стоящие особняком характерные черты, присущие отдельным регионам, таким, например, как Страна Басков. Не забудем и про климатические условия: где-то они превосходны для свиноводства, а где-то – для молочного животноводства. Такое разнообразие явилось, кстати, одной из причин распространенного в Испании гастрономического туризма, когда путешествие предполагает не только осмотр исторических достопримечательностей, но еще и дегустацию блюд местной кухни.
Средиземноморская диета в ее современном толковании рекомендует ограничивать потребление мяса. Рыба, яйца, нежирное мясо, а также источник растительного белка – бобовые, по расчетам диетологов, должны обеспечивать 15 % от ежедневной общей суммы калорий, потребляемых нами (напомним, что за 55 % калорийного запаса отвечают углеводы, а остальные 30 % поступают в виде жиров, преимущественно растительных). Именно такой схемы, скорее всего, и придерживались в старину жители Иберийского полуострова. Конечно, калории они не считали, а в мясных деликатесах ограничивали себя не от хорошей жизни, а из экономических соображений. В качестве доказательства обратимся еще раз к жизнеописанию Дон Кихота и увидим, что даже гордый дворянский чин «идальго» не позволял Странствующему Рыцарю особенно роскошествовать: «Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям – все это поглощало три четверти его доходов».
Естественно, что при таком положении дел старинная кухня должна была взять за правило экономию и рачительность. Поэтому даже самая небольшая хрюшка полностью шла в хозяйство. Что и подтверждает, например, такая испанская пословица: «От хвоста до пятачка все полезно у хряка». И это на самом деле так. Свиную голову, например, запекают с яблоками и картофелем. Ее же тушат с различными овощами, такими как лук и морковь. Свиные мозги обваливают в муке и жарят. Из них же, добавив яйцо, чеснок и петрушку, готовят омлет.
Свиные пятачки, как свидетельствует пословица, тоже не пропадают. Их жарят на решетке или консервируют в оливковом масле, а потом добавляют для вкуса в тушеные овощи и бобовые. Особой популярностью пользуется свиное ухо. Его, как впрочем, и вышеназванные части свиной головы, используют для приготовления бульонов и традиционных испанских солянок – чрезвычайно питательных блюд, ингредиентами которых служит все, что на данный момент может найти в своей кладовой испанская хозяйка. Испанская солянка – блюдо, особенно характерное для центральной части страны, например, для региона Кастилья и Леон. Французы, которые частично заселили эти земли в Средние века, называли такое варево словом «poutpurri» («попурри»), что, в принципе, означает «всего понемногу». Любые мясные продукты, в том числе и колбасные изделия, а также фасоль, горох, чечевица, морковь, шпинат, лук, чеснок, картофель, ароматные травы – список составляющих такого «попурри» (в испанском варианте – «potaje») может быть бесконечным. Блюда такого типа и сейчас являются гордостью многих испанских регионов, но справедливости ради нужно заметить, что солянку редко кто включает в ежедневное меню – слишком уж это «тяжелое» и питательное блюдо. В целом предпочтение такого рода рецептам отдается в зимнее время, когда организм просит чего-нибудь горяченького и дополнительных калорий в придачу.
Ну а чтобы наш читатель составил себе окончательное представление об испанской солянке, приведем здесь следующий рецепт.
Тушеная фасоль со свиными ушами (на 4 порции)
600 г белой фасоли
1 свиное ухо
150 г копченой свиной колбасы, желательно острой
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 вареное яйцо
1 ложка красного молотого перца
щепотка тимьяна
оливковое масло
вода и соль
Замочить белую фасоль на несколько часов (можно на ночь).
Воду, в которой фасоль вымачивалась, слить. Фасоль положить в глубокую кастрюлю и добавить туда чисто вымытое и порезанное свиное ухо. Добавить копченую колбасу. Готовить на медленном огне в течение одного-полутора часов. Если вместо обычной кастрюли использовать скороварку, фасоль будет готова через 15–20 минут.
