Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора
Кстати, лично я равнодушие испанцев к подсолнечному маслу вполне понимаю. В испанских магазинах продается исключительно рафинированное подсолнечное масло, то есть продукт в буквальном смысле слова «очищенный» от оригинального вкуса и запаха. Подавляющее большинство испанцев в жизни не пробовали нерафинированного подсолнечного масла, чей аромат имеет столько поклонников в России.
А вот среди разновидностей любимого оливкового испанцы предпочитают именно нерафинированные масла – те, которые отличаются насыщенным цветом и характерным, легко узнаваемым вкусом. Впрочем, со вкусом дело обстоит не так-то просто. В Испании есть даже отдельная профессия – дегустатор оливкового масла. Такой специалист различит степень горечи или сладковатого привкуса, скажет, имеет ли масло привкус яблока (что очень ценится) или отдаленно напоминает вкус миндаля (что также ценно, ведь только оливки, выращенные в определенных регионах, могут воспроизводить миндальный аромат).
Профессионал-дегустатор – это эксперт, который скажет, не кормился ли оливками, из которых впоследствии сделали масло, червячок или другая мошка? Не припозднился ли производитель масла с отправкой оливок с дерева под пресс, сделал ли он это в сроки, предусмотренные технологией? Не пахнет ли масло землей – возможно, оливки собирали уже упавшими и плохо промыли?
Хорошему дегустатору оливковое масло расскажет всю правду: если масло отдает уксусом, значит, на каком-то этапе изготовления его передержали, и пошел процесс брожения. Если присутствует чуть заметный металлический привкус, масло хранили в неположенной металлической таре.
Дегустация масла – это, конечно, высший пилотаж. Потребитель же обычно довольствуется минимальными базовыми знаниями о происхождении масла и способе его приготовления.
Вот что нужно обязательно знать об оливковом масле.
Несмотря на то, что в Испании принято называть оливковое масло «жидким золотом», русская поговорка «не все золото, что блестит» звучит в этом случае очень актуально. Для того чтобы купить качественное масло по справедливой, не завышенной цене, стоит выучить несложную терминологию. Так как большинство марок оливкового масла, продающегося в России, имеет испанское происхождение, приведем названия основных сортов масла на испанском языке.
Итак, на этикетке написано:
Aceite[1] de Oliva Virgen
Вы имеете дело с оптимальным соотношением цены и качества. Этот вид масла изготовлен традиционным способом, то есть масло отжато непосредственно из маслин. Это самый что ни на есть натуральный продукт, который сохранил аромат, вкус и витамины, содержащиеся в оливках. Это, если хотите, – настоящий оливковый сок.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Это самое дорогое и высококачественное масло. Его производители постарались настолько, что никакой дегустатор не придерется – само совершенство! Этот тип масла идеален для салатов. Не подвергнутое тепловой обработке масло такого вида сохраняет все свои неповторимые вкусовые оттенки.
Aceite de Oliva Virgen Extra Fino
Качество этого масла чуть ниже, чем у предыдущего, но оно тоже замечательно.
Aceite de Oliva Refinado
Как указывает название, это рафинированное, то есть очищенное масло, которое в процессе очистки потеряло свои изначальные характеристики – цвет, вкус и запах. А также растеряло некоторые витамины и полезные свойства.
Aceite de Oliva
Маслоделы готовят его так. Берут предыдущий вид масла и смешивают с качественным маслом Virgen. В результате получается вполне сносное по вкусу масло, между прочим, самое покупаемое в Испании. Но причина последнего, конечно же, не нетребовательность испанцев, а приемлемая цена Aceite de Oliva.
Aceite de Orujo
Слово «orujo» на этикетке пусть не вводит вас в заблуждение. Есть люди, которые пребывают в счастливой уверенности, что это такой испанский регион, и масло в бутылке оттуда родом. Ничего подобного. Слово «orujo» означает не что иное, как «выжимки». Такой вид масла изготавливают путем переработки жмыха от оливок, из которых уже получили в свое время масло высокого качества. Далее в полученный продукт могут добавить масло из упомянутых выше видов. Aceite de Orujo должно отличаться самой скромной ценой среди всего спектра оливковых масел.
Не стоит думать, что все испанцы на зубок знают табличку разновидностей оливкового масла. Будьте уверены, среди них найдется немало и тех, кто просвещен даже меньше вашего – теперь, когда вы прочитали этот список разновидностей «оливкового золота». Одно могу сказать точно – никакой испанец не спутает высококачественное масло «Virgen Extra» с переработанным маслом из маслинных выжимок «de Orujo». А самые экономные и рачительные хозяйки поступают следующим образом. В их кухонном шкафу стоят две бутылки с маслом. Утонченное «Virgen Extra» – для салатов и блюд выходного дня, а обычное «Aceite de Oliva» идет в ход при ежедневной готовке. Дело вкуса и кошелька, как говорится.
Вино и Испания
– А скажите, сеньор, ради всего святого, это вино не из Сьюдад Реаля?
– Вот это знаток! – воскликнул другой слуга. – В самом деле, оно именно оттуда и притом уже немолодое.
– Еще бы не знаток! – воскликнул Санчо. – Вы думаете, это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать, и я вам угадаю, и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие нечасто встречаются в Ла-Манче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке. После этого судите сами, ваша милость, может ли человек моего роду-племени насчет таких вещей сказать свое веское слово.
После столь веских аргументов, зафиксированных в «Дон Кихоте» Сервантеса, никому и в голову не придет засомневаться в дегустаторских способностях Санчо Пансы! Как, впрочем, и в том, что вино и Испания – понятия, неотделимые друг от друга. Обширные виноградники, большие винодельческие заводы и маленькие винные кооперативы, терпкий запах бродящего винограда, витающий над владениями виноделов в осенние месяцы. Надо ли напоминать, что именно Средиземноморье считается родиной вина, именно отсюда стартовал этот напиток, чтобы прижиться затем в Америке, Японии и Новой Зеландии.
Несмотря на то, что испанцы производят и потребляют в целом рекордное количество вина по сравнению с остальными европейцами, можно с уверенностью сказать: вино с водой здесь не путают. Умеренное потребление вина – это не наказ докторов, а скорее традиция, которая прогрессирует в последнее время.
Вино – это традиционный напиток, который сопровождает обеды и ужины. Испанские рестораны, из тех, что практикуют так называемое «комплексное меню» (определенный набор блюд по фиксированной цене), в графе «напитки» предлагают своим клиентам на выбор вино, воду или прохладительные напитки. Заглянув в такой ресторанчик в обеденный час, вы увидите, что далеко не все посетители предпочитают вино. И уж, конечно, совсем не все клиенты выпивают всю бутылку, поданную к столу (а подавать во многих заведениях принято именно бутылку, а не бокал вина).
Впрочем, если речь идет о вине отменного качества, здесь начинают действовать свои законы. Важно все, вплоть до настроения и сосредоточенности, для того чтобы осознать в полной мере качество напитка. Даже к бокалу предъявляются самые жесткие требования. Бокал должен быть из прозрачного, бесцветного и гладкого стекла, без рисунков и узоров. Тонкая и довольно длинная ножка бокала – удобной, донышко – достаточно широким, а вот к верху бокал обязательно сужается, чтобы удержать аромат напитка.
Все эти требования необходимы, чтобы выполнить три действия, на которых основана работа настоящего дегустатора вин: смотреть, нюхать и пробовать. Значение имеет все – знаток, открыв бутылку, обязательно понюхает даже пробку. Она должна быть из настоящего пробкового дерева. А пахнуть пробка от хорошего вина будет только пробкой. Это явный признак того, что вино, уже разлитое в бутылки, хранилось согласно всем правилам.
То, что когда-то древние греки называли «нектаром богов», сегодня доступно всем и каждому. Но если боги имели в своем распоряжении верных слуг, задачей которых было распознавать качество подаваемого к царскому столу вина, нам с вами приходится осваивать винную науку самостоятельно. Знания эти не назовешь простыми. Для того чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимы годы обучения и опыта. А вот базовые, основные законы изучить в силах каждый. Следующая нехитрая терминология пригодится вам, когда вы будете выбирать в магазине испанское вино.
