Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
1. Помидоры хорошо вымыть, очистить от плодоножек, обсушить на салфетке или полотенце и пропустить через мясорубку.
2. Полученное томатное пюре прогревать на слабом огне в течение 1 часа до загустения.
3. Лук некрупно нарубить, переложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать до золотистого цвета, затем добавить измельченный сладкий и горький перец.
4. Полученную массу перемешать и держать на небольшом огне еще 30–40 минут, не допуская сильного кипения.
5. Ввести растолченный или пропущенный через чеснокодавилку чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки, всыпать соль, черный перец и сахар.
6. Все кипятить в течение 2–3 минут и снять с плиты.
7. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Лютеница
Лютеница — это блюдо болгарской кухни. Чаще всего его подают в качестве соуса к мясу, рыбе, овощным и крупяным гарнирам. Основными его ингредиентами традиционно являются красный сладкий перец и помидоры. Пикантный вкус соусу придают специи: сахар, соль, растительное масло, горький перец, чеснок и зелень.
Лютеница традиционная
5 кг красного сладкого перца
2,5 кг помидоров
650 мл растительного масла
10 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и процедить сок через сложенную в несколько слоев марлю.
2. Плоды сладкого перца вымыть, очистить от семян и плодоножек, пропустить через мясорубку или нашинковать, после чего припустить на слабом огне до некоторого размягчения.
3. Полученную массу соединить с томатным соком и варить, непрерывно помешивая, на небольшом огне до загустения. Далее влить растительное масло, всыпать соль, довести до кипения и снять с плиты.
4. Готовый соус горячим разлить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Лютеница с чесноком
1 кг красного сладкого перца
1,5 кг помидоров
6 зубчиков чеснока
20 г соли
10 г сахара
150 мл растительного масла
1. Помидоры вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и пропустить через мясорубку.
2. Полученное пюре переложить в эмалированную посуду и кипятить до загустения.
3. Сладкий перец вымыть, запечь в разогретой до 180 °C духовке, очистить от кожицы и протереть сквозь сито.
4. Добавить растолченный чеснок и томатное пюре, тщательно перемешать, влить растительное масло, всыпать соль, сахар и держать на слабом огне до выпаривания жидкости и загустения.
5. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре. Лютеницу можно хранить в темном и прохладном месте в течение длительного времени.
Лютеница со сладким перцем, баклажанами и морковью
1 кг помидоров
600 г красного сладкого перца
200 г баклажанов
100 г моркови
5 зубчиков чеснока
1 стручок красного горького перца
20 г соли
1. Помидоры вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу довести до кипения и варить на слабом огне до загустения.
2. Баклажаны и сладкий перец запечь в разогретой до 180 °C духовке, очистить от кожицы и вместе с предварительно отваренной морковью измельчить с помощью блендера.
3. Подготовленные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и потомить до выпаривания жидкости.
4. За 10–15 минут до окончания термической обработки всыпать соль, ввести толченый чеснок и нашинкованный горький перец.
5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Лютеница с морковью и пряностями
2 кг помидоров
1 кг красного сладкого перца
500 г моркови
500 мл растительного масла
5 зубчиков чеснока
1 стручок красного горького перца
3 лавровых листа
10 г сушеной зелени душицы
30 г соли
5 г семян тмина
1. Помидоры хорошо вымыть, пропустить через мясорубку и варить на небольшом огне до некоторого загустения.
2. Сладкий перец запекать в духовке, разогретой до 180–200 °C, в течение 20 минут, после чего очистить от кожицы и растереть с помощью блендера до образования кашицы вместе с предварительно сваренной морковью, чесноком, лавровыми листьями, освобожденным от семян горьким перцем, зеленью душицы и семенами тмина.
3. Полученную массу соединить с томатным пюре, влить растительное масло, всыпать соль, хорошо все перемешать и прокипятить на слабом огне в течение 5–7 минут.
4. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Лютеница с зеленью петрушки и чесноком
1 кг красного сладкого перца
500 г помидоров
1 стручок красного горького перца
5 зубчиков чеснока
100 г зелени петрушки
80 мл растительного масла
20 г соли
1. Помидоры вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку и варить на слабом огне до некоторого загустения.
2. Сладкий перец запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут, очистить от кожицы и протереть сквозь сито.
3. В полученное пюре добавить томатную массу, толченый чеснок, измельченный горький перец, нашинкованную зелень петрушки и соль, хорошо все перемешать и кипятить на небольшом огне 15–20 минут, после чего снять с плиты.
4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Лютеница с петрушкой и сельдереем
1 кг красного сладкого перца
500 г помидоров
100 мл воды
5 зубчиков чеснока
50 г зелени петрушки
50 г зелени сельдерея
1 стручок красного горького перца
30 мл растительного масла
10 г соли
20 г сахара
1. Сладкий перец с мясистой мякотью вымыть, очистить от плодоножек и семян, нарезать, положить в эмалированную емкость, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.
2. Полученную массу измельчить с помощью блендера в пюре или протереть сквозь сито. Аналогичным способом обработать предварительно вымытые помидоры.
3. Пюре из сладкого перца соединить с томатной массой, довести до кипения на небольшом огне, добавить толченый чеснок, нашинкованную зелень петрушки и сельдерея, измельченный горький перец, всыпать соль, сахар и влить растительное масло (предварительно прокалив его и дав ему остыть до 70–80 °C).
4. Все тщательно перемешать и кипятить еще 2–3 минуты, после чего снять с плиты.
5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Матбуха
Матбухой называют традиционное блюдо арабской кухни. Это острый салат или соус, который готовят на основе помидоров с добавлением сладкого, горького перца и чеснока. В настоящее время матбуха чрезвычайно популярна в Израиле, куда ее рецепт был завезен из магрибских стран.
Матбуха с зеленью и томатной пастой
1 кг помидоров
1 стручок перца чили
3 зубчика чеснока
5 г томатной пасты
10 мл растительного масла
10 г зелени кинзы
10 г сахара
5 г соли
2 г черного молотого перца
1. Хорошо созревшие помидоры вымыть и бланшировать в течение 1–2 минут, после чего опустить в холодную воду, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками.
2. В предварительно разогретом растительном масле спассеровать до прозрачности нарезанный тонкими пластинками чеснок.
3. Добавить измельченные помидоры, нашинкованный перец чили, нарубленную зелень кинзы, томатную пасту, всыпать черный перец, соль, сахар и тщательно все перемешать.
4. Полученную массу потомить на слабом огне в течение 2 часов, время от времени перемешивая.
5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Матбуха с петрушкой, чесноком и паприкой
2 кг помидоров
500 г красного сладкого перца
8 зубчиков чеснока
