Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
5. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика с винным уксусом
1 кг помидоров
500 г красного сладкого перца
200 г красного горького перца
50 мл винного уксуса
10 г сушеной зелени пажитника
20 г соли
1. Сладкий и горький перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от семян и нашинковать. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и измельчить.
2. Подготовленные овощи соединить, влить уксус, всыпать соль, сахар и растертую в порошок зелень пажитника. Тщательно все перемешать и держать на слабом огне в течение 1–1,5 часа. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика с уксусом и хреном
1 кг помидоров
200 г красного горького перца
200 г красного сладкого перца
20 зубчиков чеснока
100 мл 9 %-ного уксуса
100 г корня хрена
100 г сахара
10 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу, нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от семян сладким и горьким перцем, корнем хрена и чесноком.
2. Все хорошо перемешать, добавить уксус, всыпать сахар и соль. Полученную массу поместить на слабый огонь и уваривать до загустения.
3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика с грибами и морковью
1 кг лесных грибов
500 г красного горького перца
500 г моркови
500 г репчатого лука
3 л воды
200 мл растительного масла
200 г томатной пасты
1 лавровый лист
10 г соли
2 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
1. Грибы перебрать, вымочить в воде, тщательно промыть, отварить и пропустить через мясорубку вместе с луком и очищенным от семян горьким перцем.
2. Соединить с натертой на мелкой терке морковью, влить растительное масло, ввести томатную пасту, всыпать измельченный в порошок лавровый лист, соль, красный и черный перец.
3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне 40–50 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования густой однородной массы пастообразной консистенции.
4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика из слив с чесноком
3 кг слив (алычи)
1 кг красного горького перца
20 зубчиков чеснока
100 г сахара
30 г томатной пасты
20 г хмели-сунели
20 г соли
1. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, освободить от косточек и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от семян горьким перцем и чесноком.
2. Тщательно все перемешать, всыпать соль, сахар, хмели-сунели и добавить томатную пасту.
3. Полученную массу поместить на плиту и варить на слабом огне в течение 40–50 минут (до загустения), после чего растереть с помощью блендера.
4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика со сливами и помидорами
1 кг слив (алычи)
2 кг помидоров
1 кг сладкого перца
500 г моркови
500 г репчатого лука
300 г красного горького перца
20 зубчиков чеснока
500 мл растительного масла
50 г зелени петрушки
50 г зелени кинзы
20 г сушеной зелени пажитника
100 г сахара
20 г соли
1. Горький и сладкий перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Помидоры обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, после чего пустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Сливы вымыть, обсушить на салфетке, удалить косточки и некрупно нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и чеснок измельчить.
3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить нарубленную зелень кинзы и петрушки, растертую в порошок зелень пажитника, всыпать сахар, соль и влить растительное масло. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне до загустения.
4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика со сливами, яблоками и грушами
1 кг помидоров
1 кг слив
500 г яблок кислых сортов
500 г груш
500 г сладкого перца
500 г красного горького перца
30 зубчиков чеснока
200 мл яблочного уксуса
200 мл растительного масла
100 г зелени петрушки
20 г хмели-сунели
100 г соли
1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минут или обдать кипятком, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Горький и сладкий перец освободить от семян и нашинковать. Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и удалить косточки.
3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растолченный чеснок, нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и хмели-сунели, влить яблочный уксус и растительное масло.
4. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне до загустения, а затем измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.
5. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Аджика из черноплодной рябины с пряностями
1 кг черноплодной рябины
200 г красного горького перца
10 зубчиков чеснока
100 г сахара
100 мл яблочного уксуса
10 г молотой корицы
10 г молотой гвоздики
10 г хмели-сунели
10 г соли
5 горошин душистого перца
1. Ягоды черноплодной рябины перебрать, хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, очищенным от семян горьким перцем и горошинами душистого перца до образования однородной густой массы.
2. Всыпать соль, сахар, корицу, гвоздику и хмели-сунели, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.
3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соусы из различных овощей и фруктов
Ткемали
Ткемали — такое название получил соус, являющийся традиционным компонентом грузинской кухни. Основным его ингредиентом является кислая слива — алыча. В настоящее время ткемали готовят и из других плодов, обладающих ярко выраженным кислым вкусом: крыжовника, красной смородины и т. п. Плодовое пюре при приготовлении соуса дополняют пряными травами, чесноком и болотной мятой (омбало). Последняя необходима для торможения процесса брожения прогреваемых при кипячении плодов сливы.
Ткемали из слив с терном
2 кг слив (алычи)
100 мл воды
700 г терна
100 г зелени кинзы с семенами
10 зубчиков чеснока
50 г листьев мяты омбало
20 г соли
2 г красного молотого перца
1. Веточки кинзы очистить от листочков, положить на дно эмалированной посуды, добавить предварительно вымытые и освобожденные от косточек плоды слив и терна, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.
2. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, удалить кожицу, ввести растертый в однородную кашицу чеснок, листья омбало, листочки и семена кинзы и измельчить все с помощью блендера.
3. Всыпать соль и красный перец, тщательно перемешать и кипятить в течение 2–3 минут.
4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Ткемали из неспелых слив
2 кг неспелых слив
200 мл воды
10 зубчиков чеснока
2 стручка красного горького перца
100 г зелени кинзы
20 г семян кинзы
20 г соли
200 мл растительного масла
1. Зеленые сливы вымыть, очистить от косточек, переложить в эмалированную емкость, залить водой, потомить до размягчения, после чего протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.
