Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
8 зубчиков чеснока
3 стручка перца чили
100 мл растительного масла
50 г зелени петрушки
10 г молотой паприки
1. Сладкий перец поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение 30–40 минут.
2. Помидоры вымыть, обдать кипятком (либо бланшировать в течение 2–3 минут), опустить в холодную воду, очистить от кожицы и мелко нарезать. Растительное масло разогреть в сковороде, после чего положить в нее подготовленные помидоры, очищенный от кожицы сладкий перец, нарубленный чеснок, нашинкованный перец чили и паприку. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 20–30 минут.
3. Полученную массу переложить в чашу блендера и растереть вместе с нарубленной зеленью петрушки до образования однородного пюре.
4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Харисса
Харисса — такое название носит экзотическое для России блюдо арабской кухни. Это пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного (главным образом, оливкового) масла, кориандра и зиры. Кроме того, в состав этого соуса могут быть включены помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок. А самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз.
Харисса с чесноком, чили и зирой
1 кг перца чили
5 зубчиков чеснока
30 г семян зиры
75 мл растительного масла
5 г соли
1. Стручки острого перца хорошо вымыть под струей проточной воды, обсушить на полотенце или салфетке, выложить на смазанный растительным маслом (5 мл) противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать в течение 30–40 минут. Затем дать стручкам остыть, очистить от плодоножек, семян и кожицы, растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы.
2. Полученную массу соединить с толченым чесноком, солью, подсушенными семенами зиры и тщательно перемешать. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, залить оставшимся растительным маслом, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Харисса с чесноком и сладким перцем
1 кг перца чили
500 г красного сладкого перца
3 зубчика чеснока
60 мл растительного масла
10 г соли
1. Острый и сладкий перец хорошо вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20–30 минут.
2. Очистить стручки от плодоножек и семян, удалить кожицу и растереть в однородное пюре с помощью блендера.
3. В полученную массу ввести растолченный чеснок, соль, оставшееся влить растительное масло и тщательно перемешать.
4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Харисса из копченого острого перца
50 г острого копченого перца
50 г кайенского перца
50 г перца чили
200 мл воды
30 мл растительного масла
5 зубчиков чеснока
5 г соли
20 г семян тмина
20 г кориандра
1. Стручки перцев залить водой комнатной температуры и выдержать в течение 40–45 минут.
2. В ступке растереть в мелкий порошок чеснок, семена тмина, кориандр и соль.
3. Вымоченный перец очистить от плодоножек и семян, переложить в чашу блендера и измельчить, добавляя небольшими порциями растительное масло и пряную смесь.
4. Готовый соус разложить по небольшим баночкам, предварительно простерилизовав их, плотно закрыть крышками. Хранить хариссу следует в темном и прохладном месте.
Соусы-приправы
Соус овощной с вялеными помидорами, луком-пореем и фенхелем
100 г вяленых помидоров
200 г лука-порея
200 г фенхеля
200 г корня сельдерея
150 г моркови
3 зубчика чеснока
150 г зелени петрушки
50 г зелени кинзы
200 г соли
1. Вяленые помидоры, очищенные лук-порей, фенхель, морковь, корень сельдерея и чеснок растереть вместе с солью, зеленью петрушки и кинзы с помощью блендера.
2. Полученную массу разложить по небольшим простерилизованным банкам и закатать.
3. Готовый соус хранить в темном и прохладном месте.
Соус из неспелых помидоров с яблоками
2 кг неспелых помидоров
1 кг яблок кислых сортов
200 г репчатого лука
400 мл яблочного уксуса
300 г сахара
2 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
10 г соли
1. Зеленые помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и выложить в чистую эмалированную емкость. Добавить очищенные от семян и нарубленные яблоки, нашинкованный лук, влить яблочный уксус, всыпать соль, сахар, черный перец и горчичный порошок.
2. Полученную массу тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 1 часа, после чего снять с плиты. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус томатный с зеленью и пряными травами
3 кг помидоров
200 г томатной пасты
200 г репчатого лука
5 зубчиков чеснока
100 г зелени укропа
100 г зелени петрушки
20 г зелени базилика
20 г зелени орегано
50 мл красного винного уксуса
30 мл растительного масла
100 г сахара
10 г молотой паприки
10 г соли
2 г черного молотого перца
2 г молотого перца чили
1. Спелые помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, очистить от кожицы, некрупно нарезать, переложить в эмалированную посуду и прогревать на небольшом огне до размягчения и уменьшения объема жидкости на треть, время от времени перемешивая. Лук нарубить и вместе с измельченным чесноком спассеровать в разогретом растительном масле, заправить томатной пастой, хорошо перемешать, довести до кипения и положить в кашицу из помидоров.
2. Добавить нашинкованную зелень укропа, петрушки, орегано и базилика, всыпать соль, сахар, черный перец, паприку и молотый перец чили, влить винный уксус. Полученную массу тщательно перемешать и варить на небольшом огне в течение 20–30 минут. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус томатный с имбирем, зеленью и медом
1 кг помидоров
200 мл воды
50 г зелени петрушки
50 г зелени кориандра
1 стручок перца чили
30 мл растительного масла
10 г тертого корня имбиря
10 г меда
10 г соли
2 г черного молотого перца
1. Помидоры вымыть и выдержать в кипятке в течение 5–7 минут, после чего очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, переложить в чистую посуду, залить водой, потомить на слабом огне 20–30 минут и протереть сквозь сито.
2. Перец чили очистить от семян и перегородок, мелко нарубить и добавить растертую в блендере зелень петрушки и кориандра, корень имбиря и мед.
3. Обжаривать все в хорошо разогретом растительном масле в течение 1 минуты.
4. Полученную заправку ввести в томатное пюре, всыпать соль и тщательно перемешать, довести до кипения и держать на небольшом огне 3–5 минут, после чего снять с плиты.
5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Соус томатный с яблоками, изюмом и горчицей
500 г помидоров
500 г яблок кислых сортов
200 мл воды
100 г изюма
50 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
10 г зерен горчицы
100 г сахара
10 г соли
20 г карри
1 л яблочного уксуса.
1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими кубиками, выложить в эмалированную посуду, залить водой, поместить на слабый огонь и потомить, опустив в емкость мешочек с семенами горчицы, до разваривания.
2. После этого добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры, нарубленный чеснок, нашинкованный лук, перебранный и хорошо промытый изюм, соль, сахар, карри и яблочный уксус.
