Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Вяленые помидоры 60 г
Для соуса бер блан
Белый перец горошком 2 г
Лук 40 г
Корень имбиря 100 г
Оливковое масло 60 мл
Белое сухое вино 150 мл
Рыбный бульон 200 мл
Сливочное масло 150 г
Лимонный сок 30 мл
Соль
Время приготовления — 35 мин
Калорийность — 165 ккал
Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.
Приготовить соус. Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.
Влить вино, выпарить до половины объема жидкости. Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.
Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.
Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.
Лосось со шпинатом и соусом бер блан
Шпинат 400 г
Лук-шалот 2 шт.
Сливочное масло 100 г
Филе лосося с кожей (по 200 г) 4 шт.
Соль, перец
Для соуса бер блан
Лук-шалот 1 шт.
Сливочное масло 200 г
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец горошком 6–8 шт.
Белое сухое вино 100 мл
Рыбный бульон 150 мл
Лимонный сок
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч
Калорийность — 224 ккал
Приготовить соус. Лук-шалот мелко порубить и спассеровать в сотейнике на 20 г сливочного масла, добавив лавровый лист и перец горошком.
Когда лук даст сладковатый запах, влить вино (лук ни в коем случае не должен обжариться и стать ярко-золотистым). Выпарить до половины объема жидкости.
Добавить бульон и вновь выпарить до половины объема.
Взбивая венчиком, ввести оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками.
После того, как соус загустеет, снять его с плиты, досолить, при желании добавить еще перца и лимонный сок по вкусу. (Если соус получится жидковатым, добавить немного масла.)
У шпината удалить стебли (молодой шпинат можно использовать целиком), промыть, обсушить. Лук-шалот мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, в течение 2 минут пассеровать лук со шпинатом. Добавить соль и перец, готовить еще 30 секунд, помешивая.
Рыбное филе посолить, поперчить и либо приготовить на пару, либо очень быстро обжарить с двух сторон до готовности.
В центр каждой тарелки уложить шпинат, предварительно откинув его на сито, чтобы стекло масло. Полить по кругу соусом, на шпинат уложить готовую рыбу.
Это блюдо со времени своего изобретения и до сих пор считается фирменным знаком в ресторанах высокой гастрономии, принадлежащих знаменитой династии французских поваров Труагро. Популярность этого блюда так велика, что даже здание вокзала около ресторана «Дом Труагро» в Роане было перекрашено в розовый и темно-зеленый — цвета лосося и щавеля (так как именно он фигурировал изначально в рецепте вместо шпината).
Кролик в белом вине с шампиньонами
Кролик 1,2 кг
Растительное масло 100 мл
Мелкие шампиньоны 400 г
Лук-порей 200 г
Белое сухое вино 200 мл
Мясной бульон 1,5 л
Сливки 33 % 500 г
Тимьян 3 г
Зелень 40 г
Соль, перец
Время приготовления — 50 мин
Калорийность — 148 ккал
Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.
Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.
Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.
Обжаренные стейки тунца на артишоках
Маринованные артишоки 600 г
Оливковое масло 60 мл
Свежая мята 10 г
Чеснок 3 зубчика
Тунец 600 г
Лайм 2 шт.
Время приготовления — 15 мин
Калорийность — 276 ккал
Маринованные артишоки обжарить на половине оливкового масла с добавлением свежей мяты и чеснока.
Разрезать тунца на стейки и обжарить их с обеих сторон до готовности на оставшемся оливковом масле.
Выложить артишоки на тарелки, сверху положить стейки тунца и подавать.
Тунец — одна из самых ценных рыб с точки зрения диетологии. По содержанию полезных жирных кислот омега-3 и омега-6 он превосходит других обитателей моря. Тунец богат витаминами группы В, а также цинком и фосфором. Его мякоть с «мясным» вкусом нежная и сочная, поэтому она высоко ценится гурманами всего мира. Филе тунца следует готовить очень быстро, не более 1 минуты с каждой стороны. Внутри он должен оставаться сырым или сыроватым. Увеличение времени приготовления приведет к тому, что тунец станет сухим и жестким.
Мидии в сливочном соусе с овощами
Стебли сельдерея 200 г
Морковь 200 г
Базилик зеленый 20 г
Чеснок 2 зубчика
Лук-шалот 50 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 1 веточка
Мидии 1 кг
Белое сухое вино 100 мл
Сливки 23 % 200 мл
Время приготовления — 20 мин
Калорийность — 109 ккал
1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками.
2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот — перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна.
3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись.
4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.
Мини-кальмары, начиненные кокилем из морепродуктов
Мини-кальмары 1 кг
Тимьян 5 г
Чеснок 4 зубчика
Листья салата 50 г
Лук-шалот 1 шт.
Для кокиля
Шампиньоны 500 г
Лук-шалот 1 шт.
Тигровые креветки 500 г
Растительное масло 70 мл
Коньяк 100 мл
Кетчуп 70 г
Петрушка 30 г
Соль, перец
Для соуса
Лук-шалот 3 шт.
Сливочное масло 50 г
Растительное масло 40 мл
Красный сладкий лук 2 шт.
Коньяк 60 мл
Сливки 200 мл
Куриный бульон 300 мл
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 142 ккал
Приготовить кокиль. Грибы, шалот и очищенные креветки мелко порубить и обжарить на растительном масле.
Влить коньяк и поджечь. Когда спирт прогорит, влить сливки, добавить кетчуп и выпарить до густоты.
Добавить соль, перец и рубленую зелень петрушки.
Приготовить соус. Шалот измельчить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла.
Добавить красный сладкий лук, нарезанный кубиками, и продолжать обжаривать с добавлением в конце коньяка. Влить сливки и куриный бульон, уварить на одну треть.
Взбить соус блендером до однородной массы и процедить через сито.
Довести до кипения, приправить по вкусу солью и перцем, охладить.
Мини-кальмары очистить от пленок и жестких пластинок, промыть и обсушить на салфетке. Наполнить их с помощью чайной ложки или кондитерского мешка кокилем, но не слишком плотно. Края сколоть зубочистками. Посолить и жарить в раскаленном масле с тимьяном и чесноком до готовности, периодически переворачивая.
Выложить на тарелки по кругу фаршированных жареных кальмаров, полить соусом. В центр уложить салатные листья.
Гратен из морских гребешков
Морские гребешки 350 г
Оливковое масло 50 мл
Тимьян 4–5 веточек
Чеснок 4 зубчика
Соль
Для соуса
