Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Белое сухое вино 50 мл
Белый винный уксус 50 мл
Яичные желтки 4 шт.
Сливочное масло 120 г
Лимонный сок 10 мл
Соль, перец
Время приготовления — 50 мин
Калорийность — 194 ккал
Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.
Приготовить соус. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на ⅔ объема и процедить.
Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.
Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.
В конце добавить соль, перец и лимонный сок.
Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.
Бёф бургиньон
Говядина (мякоть задней ноги) 2 кг
Оливковое масло 100 г
Морковь 3 шт.
Чеснок 1 головка
Лук-шалот 4 шт.
Лавровый лист 4 шт.
Сухие прованские травы 5 г
Красное сухое вино (типа бордо) 700 мл
Вода 2 л
Картофель 10 шт.
Соль, перец
Время приготовления — 4,5 ч
Калорийность — 213 ккал
Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.
Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.
Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon — говядина по-бургундски) — одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда — грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).
Телячья печень в луковом соусе
Телячья печень 1 кг
Мука 200 г
Тимьян сушеный 5 г
Майоран сушеный 5 г
Мята сушеная 2,5 г
Оливковое масло 80 мл
Чеснок 3 зубчика
Соль, перец
Для лукового соуса
Лук-шалот 500 г
Оливковое масло 120 мл
Розмарин 2 веточки
Мед 100 г
Бальзамический уксус 150 мл
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 159 ккал
Приготовить луковый соус. Лук-шалот нарезать соломкой и слегка обжарить на оливковом масле с розмарином.
Добавить мед и бальзамический уксус, проварить 1 минуту.
Переложить смесь в выстеленную пергаментом форму для запекания, плотно закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 25–30 минут.
Телячью печень нарезать кусочками, приправить солью и перцем. Муку смешать с сухими травами и запанировать в ней печень. Обжарить со всех сторон на оливковом масле с чесноком до готовности.
Разложить по тарелкам луковый соус, сверху выложить обжаренную печень.
Каре ягненка с соусом глинтвейн
Каре ягненка (8 ребер) 650 г
Панировочные сухари 120 г
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 2 г
Чеснок ½ зубчика
Розмарин 2 г
Дижонская горчица 40 г
Соль, перец
Для соуса глинтвейн
Красное сухое вино 250 мл
Мед 25 г
Корица 1 палочка
Бадьян 1 шт.
Багет 200 г
Для гарнира
Картофельное пюре 600 г
Маслины без косточек 80 г
Оливковое масло 60 мл
Время приготовления — 45 мин
Калорийность — 213 ккал
Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.
Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.
Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.
Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.
Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.
Пулярка пти-марье
Курица 900 г
Вода 3 л
Лавровый лист 2 шт.
Морковь 350 г
Лук 400 г
Картофель 400 г
Сливки 33 % 70 г
Сливочное масло 90 г
Зелень для украшения
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 15 мин
Калорийность — 189 ккал
Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.
Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.
Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.
Бульон, в котором варились курица и овощи, процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.
Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.
Пулярка — это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.
Утка с ежевикой и желе из зеленого лука
Лук-шалот 4 шт.
Мед 70 г
Бальзамический уксус 60 мл
Филе утиной грудки 4 шт.
Тимьян 2 веточки
Шалфей 2 веточки
Оливковое масло 50 мл
Соль, перец
Для желе из зеленого лука
Листочки желатина 5 шт.
Зеленый лук 5 стрелок
Эстрагон 1 маленький пучок
Сахар 50 г
Лимон ½ шт.
Соль
Для ежевичного соуса
Лук-шалот 1 шт.
Красный портвейн 300 мл
Ежевика 150 г
Мед 35 г
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 214 ккал
Приготовить желе из зеленого лука. Желатин замочить в холодной воде до размягчения.
Лук измельчить в блендере в пюреобразную массу вместе с эстрагоном и сахаром, процедить через частое сито.
Добавить к луку выжатый из лимона сок.
Желатин отжать и прогреть на слабом огне до растворения.
Влить желатин в луковое пюре, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания.
Приготовить соус. Шалот нарезать, залить портвейном, уварить в 3 раза и процедить. Добавить ежевику и проварить 1 минуту. Добавить мед, слегка посолить и обильно приправить перцем.
Луковицы шалота разрезать, смешать с медом и бальзамическим уксусом, выложить в жаропрочную посуду. Плотно закрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180 °C 25–30 минут.
Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве оливкового масла с шалфеем и тимьяном в течение 10–15 минут.
Перед подачей налить на дно каждой тарелки ежевичный соус, сверху уложить нарезанную ломтиками утиную грудку, украсить запеченным шалотом и луковым желе.
Рулетики из сибаса с соусом бер блан
Сибас (по 300–400 г) 4 шт.
Мелкая зеленая спаржа 200 г
