Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни
Во Франции любимым блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.
Нельзя не сказать и о великолепных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый клафути, восхитительные tarte tatin — открытые сладкие пироги с фруктами, и конечно же знаменитый крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой.
Тартар из морских гребешков
Морские гребешки 400 г
Маленький перчик чили ⅓ шт.
Мята 2 веточки
Шнитт-лук 5 стрелок
Маскарпоне 120 г
Оливковое масло 80 мл
Лимон 1 шт.
Сахар щепотка
Для соуса
Томатный сок 300 мл
Кинза 1 маленький пучок
Сахар щепотка
Время приготовления — 25 мин
Калорийность — 119 ккал
Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.
Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.
Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.
Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.
Маскарпоне — это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису.
Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира
Фуа-гра 300 г
Красный портвейн 50 мл
Сахар 60 г
Рокфор 30 г
Инжир 200 г
Бальзамический уксус 30 мл
Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика
Время приготовления — 1 ч 10 мин + маринование
Калорийность — 143 ккал
Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в порт вейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.
Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.
Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.
Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.
Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. Полить соусом из инжира.
Фуа-гра — это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.
Флан из куриной печени с вишневым конфитюром
Куриная печень 500 г
Оливковое масло 70 мл
Лук-шалот 150 г
Белое сухое вино 70 мл
Сливки 33 % 70 г
Яйца 5 шт.
Салат корн для украшения
Вишневый конфитюр 50 г
Время приготовления — 40 мин
Калорийность — 230 ккал
Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.
Протереть массу через мелкое сито, чтобы флан получился нежным и однородным. Добавить сливки и хорошо взбитые яйца. Аккуратно перемешать деревянной лопаткой, выложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и запекать в духовке при температуре 140–160 °C в течение 20 минут до готовности. Охладить.
Выложить на тарелки охлажденный флан, украсить салатом корн и дополнить вишневым конфитюром. Дополнительно к флану можно подать пшеничные гренки.
Белая спаржа с луковым соусом
Белая спаржа 500 г
Зелень для украшения 10 г
Соль
Для лукового соуса
Оливковое масло 50 мл
Лук 200 г
Бальзамический уксус 50 мл
Мед 50 г
Соус демиглас 100 мл
Сливочное масло 80 г
Время приготовления — 25 мин
Калорийность — 104 ккал
Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.
Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.
Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.
Соус демиглас — коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.
Картофельное пюре с яйцом-пашот и красной икрой
Картофель 800 г
Сливочное масло 200 г
Сливки 33 % 100 г
Сладкий перец красный 2 шт.
Яйца 4 шт.
Уксус столовый 15 мл
Красная икра 200 г
Веточки тимьяна для украшения
Соль, перец
Время приготовления — 50 мин
Калорийность — 184 ккал
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Масло размягчить при комнатной температуре, сливки вскипятить. Добавить масло и сливки в картофель, приготовить пюре[5], досолить и поперчить по вкусу.
Сладкий перец запечь до мягкости при температуре 200 °C. Аккуратно, чтобы не обжечься, снять с перца кожицу, удалить семена и перегородки. Измельчить печеный перец в блендере до однородности, добавить немного воды от варки картофеля, переложить в сито и протереть. Приправить солью и перцем. Если масса получилась слишком густой, добавить немного воды и прокипятить соус.
Приготовить яйца-пашот. В кастрюле довести до кипения воду небольшим количеством уксуса, убавить огонь до минимального кипения, раскрутить воду шумовкой, чтобы образовалась воронка, выпустить в нее яйца по одному, варить 1–3 минуты. Достать яйца шумовкой.
В глубокие тарелки выложить картофельное пюре, по кругу каждой тарелки аккуратно налить перечный соус, чтобы он ровно обрамлял пюре, в середину уложить яйцо-пашот. Сверху выложить икру и украсить веточками тимьяна.
Салат со свеклой, карамелизованным яблоком и козьим сыром
Свекла 400 г
Лук-шалот 320 г
Оливковое масло 120 мл
Яблоки 300 г
Сахар 40 г
Салат радиккьо 1 шт.
Миндаль 50 г
Мягкий козий сыр 200 г
Для соуса
Красный винный уксус 60 мл
Тимьян 4 г
Дижонская горчица 40 г
Оливковое масло 60 мл
Время приготовления — 1 ч 25 мин
Калорийность — 169 ккал
Разогреть духовку до 200 °C. Положить на противень свеклу и лук-шалот, полить частью оливкового масла и запекать 1 час, пока овощи не станут мягкими. Остудить и очистить. Свеклу нарезать дольками, а лук разрезать вдоль пополам.
Яблоки очистить от кожуры и семян. Слегка обжарить на оставшемся оливковом масле, затем добавить сахар и немного карамелизовать.
Приготовить соус: смешать винный уксус с листочками тимьяна, горчицей и оливковым маслом.
Листья радиккьо перемешать со свеклой, яблоком, луком и миндалем. Выложить на тарелки. Полить приготовленным соусом. Сверху разложить кусочки козьего сыра.
