Вероника Виногродская - Страна чая или Изысканность простоты
Жасминовый чай – классика и варианты
Сладкие цветы жасмина раскрываются лишь ночью, и поэтому цветы, собранные ранним утром, когда они наиболее свежи, до ночи укладывают в прохладное место. А когда по биологическим часам приходит время распускаться, их в заданной пропорции добавляют к уже готовым и сложенным в кучи листьям чая, которые легко впитывают любые запахи.
Принц Жасмин
Через несколько часов, когда куча начинает разогреваться, листья рассыпают свободно и затем опять собирают в кучи для следующего сеанса ароматизации. Обычные сорта ароматизируются два-четыре цикла, а особые и отборные могут проходить до семи циклов ароматизации. Один-единственный цикл дает лишь самый посредственный чай, но излишняя ароматизация также может испортить результат. Необходимо достичь баланса между ароматом чая и цветов, чтобы цветы не забивали деликатный букет чайных листьев – в заваренном настое 70 % аромата должен давать именно чай, и лишь 30 % – цветы. Если цветочный запах сильно выражен, то и настой скорее всего окажется горьким и неприятным на вкус. А при приглушенном цветочном аромате вряд ли можно назвать чай цветочным. Для чая первого сорта в среднем на 75 кг чая берется 100 кг цветов.
После завершения ароматизации чай повторно просушивается, чтобы удалить влагу, которую листья неизбежно впитывают вместе с ароматом. В некоторых местах ароматизация проводится в деревянных ящиках с чередующимися слоями цветов и чайных листьев. Кроме того, сейчас сгребание в кучи и разбрасывание часто автоматизировано и широко используются электрические сушилки, что позволяет получать чай вполне приемлемого качества по достаточно приятной цене.
Иногда цветы жасмина встречаются прямо в чайных листьях, но это не означает высокого качества, скорее служит признаком невысокого. Из высокосортного чая цветочки-лепесточки заботливо вынимаются. Качество жасминового чая определяется двумя факторами:
1) качество чайного листа;
2) эффективность ароматизации.
Знаменита своим жасминовым чаем область Фучжоу провинции Фуцзянь. Особенно хорош жасмин по берегам реки Минь, которые по вечерам буквально утопают в благоухании. Хороший жасминовый чай делают также в провинциях Цзянсу (Сучжоу и Нанькин), Чжэцзян (Ханчжоу и Цзиньхуа), Сычуань, Цзянси, Аньхуй, Хубэй. К наиболее известным маркам относится Жасминовый Маофэн из Цзиньхуа (Цзиньхуа моли маофэн), изготовляемый в Чжэцзяне на основе высокосортного чая Маофэн. Неплохо зарекомендовали себя также жасминовые улуны.
Цветочные чаи
Ароматизировать жасмином можно чай любого типа, но традиционно предпочитается зеленый. Именно это сочетание является наиболее гармоничным и выгодно оттеняет достоинства составляющих ароматов. В традиционной медицине этому чаю приписываются одновременно успокаивающие и согревающие свойства. Чай с почками также считается полезным при диарее. Из-за выраженного аромата китайцы рекомендуют подавать этот чай к еде с сильным запахом, например к рыбе и баранине. Помимо Сычуани жасминовый чай приобрел чрезвычайную популярность во всем Северном Китае, где чай если и выращивали, то лишь в качестве эксперимента. Но вместо гайванектам предпочитают обычные большие высокие кружки с крышками.
Кроме жасмина для ароматизации чая часто используют цветы орхидеи, корицы, хризантемы и розы. Подобные продукты вместе составляют группу так называемых цветочных чаев (хуача). На рынке сейчас представлено огромное разнообразие этих чаев в самых причудливых вариантах. Связанный чай, например, выглядит как тугой шарик, который в воде распускается, высвобождая из своих недр целую гирлянду или букетик. Это, конечно, для стеклянных чайников, а не для гайванек и кружек. Ассортимент продолжает расти на глазах.
Цветы корицы
Не путайте цветочные чаи с ароматизированными и пряными. Ароматизированные могут быть ароматизированы чем угодно – персиком, ванилью, вишней.
Аромат в этом случае просто напыляется, сам же чай выглядит, как и раньше. А пряные содержат пряности – кусочки корицы, муската, цедры и тому подобное.
Цветочный чай с фужуном (гибискус изменчивый)
Чайная грамота
Азы чаепития
Индивидуальных чаев и способов чаепития (пиньмин) великое множество, плюс неисчислимые нюансы. Попробуем начать с самого общего – не с абсолютного, конечно, но хотя бы чреватого наименьшим количеством исключений.
ЧЕТЫРЕ ДА и НЕ
ДА
1. Перед заваркой ополоснуть всю чайную посуду кипятком.
2. Слить первую заливку.
3. Пить только свежезаваренный чай.
4. Хранить чайный лист в герметичной посуде, подальше от света и запахов.
НЕ
1. Не делать чай на воде «из-под крана», на жесткой, долго стоявшей или повторно кипяченой воде.
2. Не разбавлять заварку водой.
3. Не заваривать чай слишком долго и слишком крепко.
4. Не пить низкокачественных чаев.с
В отличие от еды, где акт приготовления и потребления четко отделены друг от друга, приготовление и потребление чая представляют собой в идеале единое целое и требуют единого места и времени действия участников. В процессе настой, как только он достигает желаемой крепости, лучше отделять от листьев и пить сразу же. Чайную посуду, чтобы поставить красивую точку, также желательно помыть непосредственно после использования.
Чтобы не погрязнуть в голословных советах, воспользуемся китайским умением разложить любую ситуацию на элементарные составляющие. Далее следует пошаговая модификация общих рекомендаций для привычного европейско-российского черного (в Китае – красного) чая с попутным экскурсом в тонкости.
Семь принципов красного чая
1. В чайник для кипячения налить свежую холодную воду.
В свежей воде, даже прямо из крана содержится воздух, а это помогает выявить аромат. Вода, постоявшая ночь, или повторно вскипяченная, или постоявшая в термосе, убивает аромат.
2. Кипящей водой осторожно (чтобы не полопалась посуда) ополоснуть пузатый чайник и чашки, чтобы согреть их:
Заварочные чайники обычно приземистые и кругленькие, чтобы у чайных листьев было пространство, где полностью раскрыться и развернуться.
3. Тщательно отмерить чайный лист:
Для крепкого чая берется одна чайная ложка на человеко-чашку (приблизительно 2,5 г), но чтобы заварить действительно хороший чай, лучше заваривать сразу две порции, то есть 5 г чая на две человеко-чашки. Аромат и вкус будет более насыщенным, и даже если вы один, то с удовольствием выпьете и вторую чашечку.
4. Залить кипятком:
Для красного чая идеален кипяток тридцатисекундной выдержки, когда пузыри достигают размера монеты в один юань или пять рублей.
5. Выждать правильное время заварки:
Быстрая заварка не даст проявиться аромату.
Чтобы достичь правильной крепости (от одного до четырех баллов по профессиональной шкале), надо заваривать от 2 до 3 с половиной минут.
6. Налить настой из заварочного чайника в любимую чашку:
Разнообразных чайных чашек и кружек очень много, но для красного чая идеальны не глубокие, но широкие чашки или пиалы, в которых цвет и аромат предстают в наиболее выигрышном свете.
7. Добавить по желанию и по вкусу сахар или молоко:
Для чая с молоком лучше подходят более насыщенные по аромату и крепости сорта с некоторой долей терпкости. В этом случае терпкость не вредит, а наоборот, придает богатство вкусу.
Цветочный чай в гайваньке – проще некуда
Что нужно:
3-5 г чая на одну чашку. По чашке каждому человеку.
Поднос или чайная доска, чтобы красиво поставить гайваньки, например выстроить три чашечки в одну линию.
Вода – не крутой кипяток (до 85–90 градусов воду легко охладить, просто перелив в другой чайник).
ЧАЕПИТИЕ1. Нагреваем чашки: переворачиваем крышки и заливаем их водой, переворачиваем крышки, снимаем, сливаем.
2. Закладываем чай.
3. Питаем листья: заливаем небольшим количеством воды, закрываем, перемешиваем, слегка встряхивая.
4. Завариваем: заливаем водой, быстро приподнимая и опуская чайник. Закрываем крышками. Выжидаем время заварки – на ваш вкус (полминуты, пару, тройку минут).
5. Пьем: Сначала крышкой отодвигаем листья с поверхности на дно, и вдыхаем аромат чая из-под полузакрытой крышки. А затем можно пить, как хочется.
6. Как 4.
7. Пьем, как хотим
Количество заварок ограничено вкусами пьющих.
