Вероника Виногродская - Страна чая или Изысканность простоты
Что в чае, что в Дао, что в сычуаньских гениях безудержность естественности с легкостью сочетает простоту и изысканность в нерасторжимости целого.
II. ЧАНТОЛОГИЯ
Песни сбора чая
Песни сбора чая
(перевод Дины Крупской)
1. Фонари сбора чая
Горы в белом цвету,
На склонах – сборщицы чая.
Кидают они в корзины
листок за листком душистым.
В горах от востока до запада
Сборщицы чая смеются.
Нынче – не то, что прежде, —
Чай для себя собираем.
Зелены свежие почки,
И зелена сердцевина.
Листок за листком срываем,
И так – за корзиной корзина.
Девушки песни заводят,
Кажется – горы поют.
Выдался год урожайный —
Радостно будет в доме.
2. Песня усталого сердца
Птицы проснулись – выходим из дому,
Духи проснулись – приходим домой.
Днем собираем зеленые листья,
Ночью сушим зеленые листья.
Днем и ночью... Пальцы в мозолях.
Днем и ночью... Глаза покраснели.
Больно хлопотно чай растить.
Сколько страданий усталому сердцу!
3. Любовная песня
Первый месяц. Сестры, в горы!
Чайный сад пора сажать нам.
Если время мы упустим,
Понесет семья убыток.
Во второй – корзины почек
Остроносых, с белым пухом, —
Чай вкуснейший, самый ценный
Получил земли хозяин.
Третий месяц – торопливый,
Ведь сезон дождей все ближе!
И порхают над ветвями
Руки, быстрые, как ветер.
А четвертый – самый трудный:
Мы спешим, наш чай стареет,
И забот крестьянских жаждет
Поле с рисовой рассадой.
Пятый месяц. В чайной кроне
Насекомые плодятся.
Дед взывает к Бодхисаттве,
Папа брызгает раствором.
И шестой приходит месяц.
Мы разводим шелкопряда.
Чайный сад зовет нас в горы:
Грядки требуют прополки.
И седьмой приходит месяц,
Принеся осенний ветер.
Время ткачества. А юбку
Вышью я цветками чая.
И восьмой пришел. Корицу
Мы с сестренкой собираем.
Наш коричный чай цветочный
Кто ни пробовал – все хвалят.
Вот пришел девятый месяц,
Ян Двойной. Конец работам.
Нам вино не по карману,
Сами гоним – сами пьем.
Вот пришел десятый месяц.
Чай в корзинах отдыхает.
Свахи входят друг за другом.
Стыдно как! А в сердце – радость.
И в одиннадцатый месяц
Паланкин забрал невесту.
Младшая сестра осталась,
Смех покинул сад на склоне.
А в двенадцатый – за землю
Срок пришел платить аренду.
Половина лишь осталась
Выручки за целый год.
III. ПРАКТИКУМ
Типы чая и процессы – традиционные технологии
Чтобы сделать высокосортный чай с превосходным цветом, вкусом и ароматом, необходимо сочетание триады «Небо-Земля-Человек»
Чаеводческая мудрость
В книге I приводится распространенная товарная классификация, сводящая для удобства пользователей все многообразие китайских чаев на основании цвета готового листа к шести типам: зеленые и желтые, черные и белые, сине-зеленые и красные.
В свежесобранных листьях чая есть вещества, как полезные, так и вредные для качества будущего напитка. Чтобы получить идеальный продукт, необходимо организовать сложный процесс физических и химических реакций, специфических для каждого типа и сорта чая.
ТИПЫ ЧАЯ И ПРОЦЕССЫ:
1) Белый чай:
свежие листья
завяливание/обдавание паром
просушка
2) Зеленый чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
просушка
3) Желтый чай:
свежие листья
прожарка зелени
скручивание
томление желтизны
просушка
4) Красный чай:
свежие листья
завяливание
скручивание
дополнительная ферментация
просушка
5) Сине-зеленый чай, или улун:
свежие листья
завяливание при солнечном свете
лежание и ворошение
прожарка зелени
скручивание
просушка
6) Черный чай:
свежие листья
прожарка/пропарка зелени
скручивание
смачивание в кучах
просушка (на чай с черным пушком)
прожарка/пропарка с прессованием
формовка
ОБЗОР ВАЖНЕЙШИХ ОПЕРАЦИЙЗаводик по производству зеленого чая в горной китайской деревне, провинция Аньхуй
1) Завяливание (вэйдяо) и ферментация (фацзяо)
У частично (белый, сине-зеленый) и полностью (красный) ферментированных чаев обработка начинается с завяливания(вэйдяо). В свежих листьях влажность достигает 75–80 %. В процессе завяливания под воздействием нагревания значительно снижаются такие физические характеристики, как эластичность, твердость, вес листа и общий объем. Кроме того, стенки клеток теряют полупрозрачность, а содержащаяся в клетке вода и другие жидкости проникают через клеточную мембрану и смешиваются друг с другом. Ферментация запускает сложные химические реакции, которые в значительной мере определяют аромат, вкус и цвет настоя.
В результате:
(1) Белки разлагаются на аминокислоты и становятся доступными для других химических реакций, проявляющих вкус, аромат и цвет.
(2) Сахара становятся источником энергии для дальнейших реакций, постепенно образующих вкус, цвет и аромат чая.
(3) Органические кислоты улучшают цвет, вкус и ощущение во рту.
(4) Хлорофилл распадается, изменяя цвет настоя готового чая.
(5) Окисление катехинов влияет на формирование вкуса и цвета.
2) Прожарка (чаоцин)
Высокотемпературная обработка помогает разрушить ферменты и остановить химические процессы. Прожарка зелени быстро закрепляет идеальный для данного чая химический состав. Кроме того, резко уменьшается влажность, убирается травянистый вкус свежих листьев и упрощается процесс скручивания.
3) Скручивание (жоунянь)
Скручивание – это, на первый взгляд, чисто механическое воздействие. Листья пригоршней просто переворачиваются в заданном ритме и направлениях, а листовые пластинки вращаются и трутся друг о друга. В результате клеточная структура частично разрушается, сок выступает на поверхность листа и после просушки застывает, чтобы вновь высвободиться прямо в настой при заварке. В процессе скручивания создается форма чаинок. Так, заворачивающие движения дают вытянутые чаинки, а скручивающие – округлые. Помимо красоты готового продукта эта технологическая операция обеспечивает удобство упаковки, транспортировки и хранения. Когда листик к листику, существенно уменьшается общий объем – вспомните, как много места занимает белый чай, который скручиванию не подвергается.
4) Просушка (ганьцзао)
Последняя и абсолютно незаменимая операция. Высокая температура разрушает остаточные ферменты, полностью останавливая процесс ферментации и фиксируя полученный биохимический состав. Кроме того, более выраженным становится аромат, более насыщенным – вкус, а влажность падает до 3–4 процентов и чаинка значительно уменьшается в размерах. Только теперь чай становится пригоден для хранения.
Именно правильное сочетание и точный тайминг технологических операций позволяет получить по-настоящему хороший чай. Поэтому и говорят чаеводы о необходимости гармонии триады Небо-Земля-Человек. Пока практический смысл этой вроде простой, но глубокой истины не станет доступен изготовителю, традиционное производство останется набором глупых технологических ограничений, которые только мешают чаеводству войти в один ряд с другими отраслями пищевой промышленности. А тем, кому удается достичь гармонии, очевидно, что входить в этот ряд, может, и не стоит, пока есть люди, которые хотят правильный чай.
Лотки для просушки чая
Различение чая – чайный инь-ян
