Вероника Виногродская - Страна чая или Изысканность простоты
Различение чая – чайный инь-ян
Схема порождения мира из инь-ян
1. Новый/свежий – старый/лежалый чайНовым (синь) обычно называют чай весеннего сбора текущего года. Компании, занимающиеся закупкой чая, дружно «борются за новое» (цян синь), то есть стремятся первыми приобрести чай нового урожая. Продавцы торжественно объявляют о «выходе нового чая на рынок», а потребители «пробуют новое». Все это касается лишь нескольких самых ранних партий чая. Новым могут также называть чай производства текущего года, в противоположность прошлогоднему или еще более давнему. В каких бы замечательных условиях ни содержался чай, через год он будет считаться старым (чэнь).
В целом, новое всегда лучше старого, и большинство зеленых чаев можно спокойно выбрасывать после года хранения. Но отдельные сорта, наоборот, становятся лучше со временем. Цена пуэра с годами только растет, и теперь его научились искусственно состаривать.
2. Весенний и летний – осеннийКак и на любое растение, на чайное дерево влияет температура окружающей среды, количество осадков, солнечное освещение и так далее. Поэтому чаи разных сезонов разительно отличаются. В народе, например, говорят: «Весенний чай горек, летний чай терпок, хочешь вкусного – пей осенние Белые Росы». А это высказывание обращает наше внимание также на то, что и здесь следует подходить к чаю дифференцированно, потому как для большинства чаев наиболее ценным считается весенний сбор.
В чаепроизводящем районе среднего и нижнего течения Янцзы весенний чай собирается до конца мая, летний – с начала июня до начала июля, а с середины июля чай уже считается осенним.
3. Высокогорный – равнинныйАбсолютное большинство древних податных и современных знаменитых чаев выращены в горах, не так чтобы очень высоко, но не в долинах и не на равнинах. Наиболее удачные плантации обычно занимают высоты от 500 до 1000 м над уровнем моря. Поэтому в названиях часто встречаются указания на горы. Так, немало элитных сортов носит имя Высокогорный Облачный Туман (Гаошань Юньу), а полностью такой чай будет величаться, например, Облачный Туман гор Лушань из Цзянси (Цзянси Лушань Юньу).
4. Настоящий – фальшивыйЭто актуальное различение ввел еще Лу Юй, который предостерегал от того, чтобы не путать настоящий чай с фальшивым, во избежание возможного вреда для здоровья. Под видом чая покупателю могут всучить похожие по форме листья ивы, падуба, бирючины блестящей или клена усеченного. Не сбрасывайте со счетов вероятность обмана, предаваясь удовольствию самодеятельных закупок на каких-нибудь местных рыночках. Отличить подделку, разумеется, возможно – и по форме и по вкусу, но навык и опыт определенный требуется.
На эмэйский лад
Кроме того, полезно помнить, что в Китае все чаи также делятся на ЗНАМЕНИТЫЕ (минча) и все ОСТАЛЬНЫЕ. Список знаменитых чаев – вещь довольно гибкая, но само звание вполне официально и присваивается достойному чаю соответствующими органами.
Ключи выбора – китайские рекомендации
В специализированном чайном магазине глаза покупателя разбегаются от обилия изысканных названий и разнообразия красочных упаковок. Сделать выбор будет проще, если подойти к делу систематически. Прежде всего, стоит учитывать такие факторы, как: 1) цель покупки и 2) сезон сбора чая.
1. Цель покупки.
Вы можете покупать чай
НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ДЛЯ ДОМА
Ищите идеальное сочетание цены и качества в любимом варианте напитка. Красота упаковки отступает на задний план. Для дома имеет смысл приобретать 2–3 вида чая в расчете на разный возраст, состояние здоровья и пристрастия домочадцев.
ДЛЯ ГОСТЕЙ
Угощая гостей чаем, хозяин выражает свое уважение, поэтому здесь важна каждая деталь – и вкус, и внешний вид. Разве что упаковка значения не имеет, поскольку дома чай обычно пересыпают в специально предназначенные для хранения емкости. Китайцы рекомендуют иметь под рукой для приема гостей несколько видов чаев, например красный, улунский и зеленый. Тогда гости из разных мест с разными вкусами останутся довольны.
В ПОДАРОК
Как и русские, китайцы считают, что дорог не подарок– дорого внимание. Но все всё равно стремятся, чтобы подарок выглядел красиво. Лучше всего дарить благородные так называемые «знаменитые чаи». Хотя недорогой, но известный сорт также может стать изысканным подарком в стиле древней традиции «подношения местных даров».
2. Сезон сбора чая.
Чай вечнозеленое растение, дающее почки практически круглый год, но качество чая сильно зависит от времени сбора, поэтому принято говорить о разных сборах чая – весеннем, летнем, осеннем и зимнем (последний только в южных провинциях – Хайнань, Гуандун, Юньнань, Тайвань).
Среди зеленых, желтых и белых чаев выше всего ценится весенний сбор, менее – осенний, а ниже всего – летний чай, для которого характерен несколько терпкий вкус. В отношении красного чая ситуация прямо противоположная. Весенняя прохлада снижает содержание теинов в листе, кроме того, весенний чай хуже ферментируется, и в результате недотягивает до летнего. Улунский чай достигает своего пика тоже летом, неплох и осенний чай, а весенний и зимний сборы дают весьма среднее качество. Сырье для цветочных чаев лучше всего весной, но ароматизация, например цветами жасмина, лучше всего проходит летом – в июле-августе, поэтому по-настоящему хороший свежий цветочный чай поступает на рынок только в сентябре.
Кроме прочего следует учитывать, что чаи усваиваются по-разному в зависимости от времени года. Так, зеленый чай далеко не всем доставит удовольствие в зимние холода, а красный бывает малоприятен в жару.
ФОКУСЫ ВНИМАНИЯ
Если вы уже определились с сортом чая, перед вами встает задача определить качество конкретного чая. Сначала достаточно познакомиться с ценами и получить самое общее впечатление, а затем стоит попросить продавца показать пришедшиеся по душе образцы для детального осмотра.
1. Осязание. Чтобы на ощупь определить степень влажности, а вернее сухости чая, возьмите одну чаинку и аккуратно переломите ее. Затем, поместив половинки между большим и указательным пальцами, одним движением с силой раздавите их. Если сразу получится порошок, чай достаточно сух. Если же останутся крошки и кусочки, значит, чай слишком влажен. При желании можно купить и такой чай, но тогда придется заняться им сразу после покупки, иначе он быстро придет в негодность. Не следует хватать чай пригоршнями, особенно в жаркую погоду, поскольку пот с рук моментально впитывается чаинками, а если руки намазаны кремом, то тонкий аромат чая будет погребен под резкими парфюмерными запахами. Нельзя также перебирать чай в ладонях, чтобы не нарушить целости чайного листа.
2. Зрение. Положите образец в чашечку или просто на белую бумагу. И вращайте чашечку, чуть покачивая ее, по и против часовой стрелки. Убедитесь, что все чаинки целы и одинаковы по размеру, что цвет и форма чаинок соответствуют всем требованиям для данного сорта.
3. Обоняние. Определите, насколько чай сохранил свой аромат. Обратите внимание, не чувствуется ли примесей дымного, горелого, кисловатого или прокисшего запахов – это верные признаки плохого качества.
4. Вкус. Положите в рот и разжуйте несколько чаинок сухого чая. Эта процедура позволяет очень точно установить качество чая, но требует некоторого навыка, без которого будет абсолютно бесполезной.
5. Заваривание. При возможности следует сделать пробную заварку чая. Проще всего щепотку сухого чая (3–4 г) положить в стакан или чашку и залить 150–200 мг кипятка. Знаменитые зеленые чаи настаивают без крышки, а остальные под крышкой. Через пять минут настой, перелив в другую посуду, внимательно исследуют: нюхают, оценивают цвет, пробуют, рассматривают и ощупывают чаинки.
Вышеописанные подходы позволяют довольно точно установить сортность чая и решить, насколько приемлемой будет покупка. А вот как выглядит осмотр сухого чая по правилам профессиональных ти-тестеров.
100-150 г чая надо положить в прозрачную чашечку для образцов и несколько раз встряхнуть, чтобы крупные чаинки поднялись наверх, а мелкие опустились на дно, образовав три слоя: верхний, промежуточный и нижний. Сначала следует оценить размер, плотность и насыщенность окраски поверхностного слоя, обращая внимание на наличие и количество примесей, а также на долю верхнего слоя относительно других слоев. Далее смотрят на окраску, плотность, вес и долю среднего слоя. Затем определяют степень повреждения и измельченности чаинок нижнего слоя. О правильности распределения долей судят по количеству чая в среднем слое. Обычно хороший чай дает толстый средний слой. Если нижний слой слишком велик и состоит из очень мелких чаинок, необходимо отделить чайную крошку. Если чистота неудовлетворительна, значит, чай не был как следует просеян. Кроме того, знаменитые высокосортные чаи характеризуются строго определенной формой чаинок, зависящей от обработки листа, и немаловажную роль при оценке играют чисто эстетические критерии.
