В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
■ В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выложить рыбу, полить ее сухим белым вином, посолить, поперчить. Сверху положить подготовленные грибы и посыпать специями, рубленой зеленью шпината и щавеля, панировочными сухарями.
■ Запекать подготовленную рыбу в течение 45 мин.
...Запекание рыбы под каким-либо маринадом или соусом позволяет сохранить ее специфический вкус и аромат. Важно не перестараться в добавках, чтобы рыба осталась сочной и все-таки рыбой, а не чем-нибудь другим.
Мясо с картофелем
свинина – 1 кг
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 2 шт.
картофель – 4 шт.
масло сливочное – по вкусу
базилик сушеный – по вкусу
соль – по вкусу
■ Мелко порезать кусок свинины.
■ Слегка поджарить мясо и разложить в горшочки. Немного посолить, припорошить сухим базиликом.
■ Мелко порезать репчатый лук, морковь, картофель. Не обжаривать.
■ На мясо выложить лук, потом морковь и картофель. Овощи немного подсолить. Сверху положить кусочки сливочного масла. В горшочки налить примерно 70–80 мл воды.
■ Поставить в заранее разогретую духовку. Через 40 мин. вынуть из духовки и подержать под крышкой еще 10 мин.
■ Перед подачей выложить на тарелку.
Сбор, заготовка и хранение
Сбор базилика может быть проведен дважды за лето. При первой уборке на нижней части растения надо оставлять листочки. После подкормки быстро вырастут новые побеги.
Зелень срезают и раскладывают для просушки в специально отведенных местах, где нет прямого попадания солнечных лучей и хорошая циркуляция воздуха.
Растения укладывают тонким слоем, не допускают запаривания, так как они сразу теряют свой цвет, вкус, аромат. Правильно высушенный базилик сохраняет свою естественную окраску (светло-зеленую, темно-зеленую, пурпурную различных оттенков). Температура при сушке не должна превышать 35 °С, чтобы не улетучивались эфирные масла.
Высушенные стебли должны хорошо ломаться, то есть быть хрупкими, листья и цветочки легко растираться в порошок. Сушеный базилик лучше всего хранится в герметично закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.
Если базилик засолить, то ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере. Вымытые побеги обсушивают и режут на кусочки не более 1 см. Складывают в стерильные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Хранится засоленный базилик в холодильнике.
А еще можно листья базилика мелко порубить и залить небольшим количеством оливкового масла.
Лечебные настои из базилика
Базиликовый чай: настой 5 г травы на 250 мл кипятка. Принимают вместо чая. Болгарская народная медицина рекомендует чай из базилика при воспалении почек, мочевого пузыря, простуде, насморке.
Настой травы базилика (1:10) по 1/3 стакана 3 раза в день можно принимать и как успокаивающее.
Базилик залить кипятком (1:20), дать настояться в течение 2 часов, процедить. Пить по 2 ст. л. 4 раза в день при неврозах, эпилепсии, метеоризме, простуде.
Медальоны из свинины с помидорами
свинина (корейка) – 1 кг мякоти
помидоры – 6 шт.
сыр моццарелла – 450 г
душица сушеная – 1 ч.л.
листики орегано
базилик – 1 пучок
масло растительное – 4 ст. л.
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Свинину нарезать ломтиками и обжаривать на масле по 2 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.
■ На смазанный маслом противень выложить медальоны, положить на каждый кружок помидора. Посолить, поперчить, посыпать орегано. Сверху уложить по 2 листика базилика и ломтику сыра.
■ Запекать в духовке 5–7 мин. при 250 °С.
■ При подаче каждый медальон оформить листиком базилика.
...Корейка – самое диетичное и нежирное свиное мясо.
Люля-кебаб
мякоть баранины – 1 кг
сало курдючное – 100 г
лук репчатый – 4 шт.
базилик сушеный – 1 ч.л.
перец черный молотый – 1 ч.л.
соль – по вкусу
■ Лук вместе с половиной сала и бараниной дважды пропустить через мясорубку. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками.
■ Фарш посолить, поперчить, добавить базилик, перемешать, 7–8 мин. Затем переложить в мешочек и отбить. Поставить фарш на час в холодильник.
■ Из готового фарша сформировать колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, перекладывая кусочками сала. Жарить люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 мин.
■ Подавать нужно со сливовым соусом.
...Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Обычно подается с лавашем или заворачивается в него.
Фондю по-неаполитански
мякоть телятины – 225 г
окорок сырой – 225 г
равиоли вареные – 225 г
брокколи – 100 г
фасоль спаржевая – 100 г
масло сливочное – 25 г
чеснок мелко рубленный – 1 зубчик
лук репчатый рубленый – 1 шт.
помидоры консервированные – 400 г
бульон говяжий – 250 г
сыр пармезан тертый – 2 ст. л.
цедра лимонная тертая – 1 ч. л.
помидоры черри – 8–12 шт.
орегано, базилик – по 1 веточке
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Брокколи и фасоль отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить на бумажных полотенцах.
■ Чеснок и лук спассеровать на масле до золотисто-коричневого цвета, добавить порубленные помидоры, бульон, травы и варить 8 мин. Вынуть травы, добавить пармезан и лимонную цедру. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.
■ Нарезанное кубиками мясо, равиоли, овощи разложить на тарелки. Подготовленные продукты накалывать на вилку и варить в бульоне до желаемой готовности.
■ Подать к фондю соусы: чесночный, коктейльный, из красного перца.
Говядина по-тайски
соус рыбный (ньок нам) – 3 ст. л.
соус соевый – 1 ст. л.
сахар коричневый – 1 ст. л.
говядина (стейк из костреца) – 450 г
лук репчатый (сладкий) – 450 г
масло растительное – 2 ст. л.
перец красный или чили серрано – 3 шт.
чеснок (мелко порубленный) – 3 зубчика
имбирь (мелко порубленный свежий) – 2 ч. л.
базилик (листья) – 60 г
соль – по вкусу
■ В большой миске смешать первые 3 ингредиента. Разрезать стейк пополам в длину, затем нарезать поперек на кусочки 3 мм толщиной. Перемешать их с соусом. Дать постоять 30 мин. Нарезать тонкими кольцами лук. Поставить сковороду или вок на сильный огонь, раскалить в ней 1 ст. л. масла.
■ Положить мясо в сковороду и жарить его, постоянно мешая, 1 мин. или до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета. Переложить на тарелку. Влить оставшееся масло в сковороду. Положить лук и пассеровать его 3 мин. Добавить чили, чеснок и имбирь, тушить еще 30 с.
■ Переложить говядину в сковороду, посыпать ее базиликом. Разогреть.
...Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды, уксуса (соотношение 1:1), взбитого сырого яйца.
Куриные грудки на гриле
грудки куриные – 2 шт.
Для маринада:
масло растительное – ½ стакана
сок лимонный – ¼ стакана
уксус белый винный – 2 ст. л.
лимонная цедра – 1 ч. л.
чеснок – 2 зубчика
базилик (свежий, рубленый) – ½ стакана
перец черный – ¼ ч.л.
соль – ½ ч.л.
■ В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада. Куриные грудки (без кожи и костей) залить маринадом и убрать в холодильник на час или больше.
■ Разогреть гриль. Разместить куриные грудки на расстоянии 10 см от гриля и готовить до готовности, время от времени переворачивая.
■ Гарнировать ломтиками лимона и веточками базилика.
...Вместо лимонного сока и цедры можно взять цедру и сок апельсина.
Паштет из птичьих потрошков
