В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Овощной суп с фасолью
сельдерей – 2 стебля
лук репчатый – 1 шт
морковь – 3 шт.
чеснок – 2 зубчика
масло оливковое – 2 ст. л.
помидоры консервированные – 400 г
бульон овощной – 1,2 л
фасоль консервированная – 400 г
сыр твердый тертый – 3 ст. л.
базилик рубленый – 2 ст. л.
перец черный молотый
соль – по вкусу
■ Сельдерей и лук нарезать ломтиками, морковь – кружочками, чеснок мелко порубить. Положить овощи на разогретую с маслом сковороду и пассеровать 5 мин. на слабом огне.
■ Добавить нарезанные кусочками помидоры, влить бульон, перемешать. Довести суп до кипения и варить 15 мин. под крышкой на слабом огне.
■ Фасоль откинуть на сито и дать жидкости стечь. Положить фасоль в суп, посолить и поперчить его, добавить базилик и прогреть 5 мин.
■ Горячий суп посыпать тертым сыром и подавать с хлебом из муки грубого помола.
...Базилик добавляют в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.
Летний овощной суп
лук репчатый – 1 шт.
масло оливковое – 3 ст. л.
паста томатная – 1 ст. л.
помидоры спелые – 450 г
цукини зеленые – 225 г
цукини желтые – 225 г
картофель молодой – 3 шт.
чеснок – 2 зубчика
бульон овощной – 1,2 л
базилик рубленый – 2 ст. л.
сыр твердый тертый – 50 г
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Лук мелко порубить и спассеровать.
■ Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко порубить. Цукини очистить и крупно порубить, картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить.
■ Подготовленные овощи и томатную пасту добавить к луку, перемешать и обжаривать, помешивая, на слабом огне 10 мин.
■ Обжаренные овощи залить горячей водой или бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой, посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 мин. Добавить базилик и половину сыра, перемешать.
■ Подавать суп горячим, посыпав оставшимся сыром.
Итальянский фасолевый суп
масло оливковое – 2 ст. л.
лук-порей – 1 стебель
чеснок мелкорубленый – 1 ч.л.
орегано молотый – 2 ч.л.
фасоль зеленая – 75 г
фасоль белая консервированная – 400 г
макароны – 75 г
бульон овощной – 1 л
помидоры – 4 шт.
базилик рубленый – 3 ст. л.
перец, соль – по вкусу
■ Спассеровать на масле лук-порей, чеснок и орегано. Готовить в течение 5 мин., периодически помешивая.
■ Добавить зеленые бобы и консервированную фасоль. Засыпать макароны и влить овощной бульон. Прогреть.
■ Варить до размягчения овощей. Периодически помешивать.
■ Обжарить нарезанные помидоры без масла до их размягчения, добавить в суп.
■ Приправить суп по вкусу солью и перцем. Добавить рубленый базилик и сразу подавать на стол.
...Базилик подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.
Борани с баклажанами
цыплята – 2 шт.
баклажаны – 4 шт.
лук репчатый – 2 шт.
масло растительное – 5 ст. л.
кинза – 10 г
базилик – 10 г
мята сушеная – 1 ст. л.
корица – по вкусу
Для соуса:
вода холодная – 1 ст. л.
сливки – ½ стакана
шафран – ½ ч.л.
соль – по вкусу
■ Тушки цыплят разрубить на порционные куски, посолить, обжарить на части масла, затем залить горячей водой и тушить 10 мин.
■ Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, выдержать 5 мин., затем промыть и обсушить.
■ Лук нарезать кольцами, обжарить вместе с баклажанами и мятой на оставшемся масле и смешать с рублеными кинзой и базиликом.
■ Для соуса шафран залить 1 ст. л. холодной воды, оставить на полчаса, затем настой процедить. Соединить сливки с настоем шафрана и перемешать.
■ При подаче цыпленка и баклажаны выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать корицей.
...Борани – это второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу табака с большим количеством тушеных овощей.
Паста с базиликом
макароны (короткие) – 450 г
кабачок – 1 шт.
сосиски (мягкие итальянские) – 350 г
базилик (порубленные свежие листья) – 20 г
сыр пармезан (натертый) – 30 г
базилик (листья для украшения блюда)
перец черный (грубый помол) – ¼ ч.л.
соль – ¼ ч.л.
■ Отварить макароны. Откинуть на дуршлаг, оставив 175 мл воды. Снова выложить макароны в кастрюлю. Накрыть, чтобы блюдо не остыло.
■ С кабачка срезать кожуру и нарезать на кусочки толщиной 1 см. Отложить. Обжарить сосиски до золотистого цвета, часто помешивая.
■ Выложить сосиски в миску; слить жир со сковороды, оставив 2 ст. л. Убавить огонь до среднего уровня. Положить кабачки, посолить поперчить их накрыть и жарить, время от времени помешивая, до мягкости.
■ Перед подачей на стол добавить в кастрюлю рубленый базилик, пармезан, сосиски и оставшуюся от макарон воду, заправить соусом. Украсить листьями базилика.
...Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).
Макароны с базиликом и творогом
макароны (rigate) – 400 г
сыр рикотта – 200 г
помидоры – 4 шт.
творог – 300 г
лук репчатый измельченный – ½ шт.
чеснок – 1 долька
базилик – 2 пучка
масло оливковое – 4 ст. л.
соль и перец – по вкусу
сахар – на кончике ножа
■ Обжарить в кастрюле лук и чеснок на оливковом масле. Добавить помидоры, очищенные от семян и порезанные на кусочки.
■ Тушить в течение 15 мин., добавив сахар, соль, перец, сыр, творог и измельченный базилик.
■ Сварить макароны в кипящей соленой воде.
■ Проверить готовность, слить и соединить с приготовленным соусом.
...Рикотта – итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. Его различают по плотности – рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (невыдержанный, мягкий). Используется в итальянской кухне как творог для начинки пирогов и в других рецептах.
«Морское изобилие»
звено осетра – 250 г
мясо крабовое – 150 г
осьминоги – 250 г
мидии – 250 г
помидоры – 2 шт.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
базилик – 20 г
вино белое сухое – 1 стакан
сок лимонный – 2 ст. л.
бренди – 1 ст. л.
масло оливковое – 5 ст. л.
перец черный молотый – по вкусу
соль – по вкусу
■ Осетра, крабовое мясо, осьминогов нарезать кусочками.
■ Помидоры ошпарить и, очистив от кожицы, нарезать дольками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок и базилик порубить.
■ Мидий сварить в подсоленной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока, пока створки раковин не раскроются. Мидий с нераскрывшимися раковинами удалить.
■ Лук спассеровать на масле до золотистого цвета.
■ Подготовленные морепродукты добавить к луку, обжаривать 10 мин.
■ Положить помидоры, чеснок, базилик, влить вино, бренди, посолить, поперчить и тушить на слабом огне полчаса. Готовое блюдо сбрызнуть оставшимся лимонным соком.
Спагетти с тунцом
спагетти – 350 г
тунец консервированный – 2 банки (185 г)
помидоры порезанные – 5 шт.
масло оливковое – 4 ст. л.
цедра и сок 1 лимона
чеснок (раздавленный – 1 зубчик
базилик (листья)
соль, перец черный (молотый) – по вкусу
■ Отварить макароны в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Слить.
