В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Обзор книги В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
В. А. Кугаевский
Кориандр. Базилик. Специи в кулинарии
Кориандр
Кориандр – пряность-лекарь, использующаяся с древних времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях. В пищу используются высушенные семена, а также зелень в свежем и сухом виде.
Кориандр посевной (Сoriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой. На Северном Кавказе профессиональными пчеловодами называется коляндрой (от «кориандр»). Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлендра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.
Стебель у кориандра посевного прямостоящий, голый, высотой до 40–70 см, разветвленный в верхней части, прикорневые листья широколопастные, крупно рассеченные, с широкими дольками и длинными черешками, верхние листья на коротких черешках с узкими линейными дольками. Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3–5 лучей. Они источают неповторимый аромат. Цветет в июне-июле, плоды круглой формы созревают на юге в июле, в более северных районах – в августе-сентябре.
Для роста этого растения необходимо обилие солнечных лучей, влаги и тепла.
Родина кориандра – Малая Азия, Восточное Средиземноморье.
Соцветия с незрелыми зелеными семенами можно срезать, высушить и использовать для составления композиций из сухих цветов.
История возникновения пряности
Упоминание о семенах кориандра (мата) встречается в древних санскритских рукописях.
Известен он был и древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н. э. Греки называли его «клоповник», и не без основания – свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» – «клоп» и «anison» – «анис».
В Древнем Египте кориандр считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ.
Это растение было одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» [Исход 16:31].
Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.
Кориандр был знаком китайцам и стал широко популярен в Индии. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, Англии. Потом он попал в колонизированную Америку.
В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в «Тысяче и одной ночи».
В средневековой книге о специях говорится о том, что на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство.
В Россию его семена были завезены из Испании и розданы для посева крестьянам слободы Алексеевка Воронежской губернии. Тогда кориандр высевался только на приусадебных участках, а сейчас – широко вошел в культуру в южных районах России и ближнего зарубежья.
Содержание полезных веществ
Зелень кинзы – ценный источник аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов B1, В2, калия, в ней обнаружены эфирное масло, белковые вещества.
Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишке.
Салат из цветной капусты с перцем
капуста цветная – 500 г
морковь – 1 шт.
редька – 250 г
перец сладкий красный и зеленый – по 1 шт.
сок лимонный – 1 ст. л.
кориандр молотый – 2 ч. л.
сахар – 2 ч. л.
зелень укропа – 40 г
лук зеленый – 20 г
соль – 1 ч.л.
черный перец и красный (молотые) – по вкусу
■ Цветную капусту промыть, разобрать на небольшие соцветия и припустить в течение 5–7 мин.
■ Морковь и редьку очистить, нашинковать соломкой, затем соединить, посолить и дать настояться в течение 30 мин.
■ Сладкий перец промыть, очистить и нарезать соломкой.
■ Укроп и зеленый лук промыть, обсушить и мелко порубить.
■ Подготовленные продукты соединить, заправить солью, сахаром, молотым перцем, кориандром, лимонным соком и перемешать.
■ Перед подачей салат охладить.
...Цветная капуста необычайно богата витаминами. Кроме этого, она имеет замечательный вкус, аромат и полезность. Такой салат из свежих овощей обязательно должен быть на вашем летнем столе!
Зеленый салат из редиса с кориандром
зеленый салат – несколько листьев
редис – 1 пучок
лайм (порезанный на четвертинки) – 2 шт.
кориандр (семена) – 20 г
масло оливковое – 5 ст. л.
сахар (мелкий) – 1 щепотка
■ Порезать листья салата пополам. Разложить на блюде или в большой салатнице. Порезать редис на кружочки и положить в миску.
■ Взять 2 четвертинки лайма и острым ножом срезать корку. Порубить мякоть. Выдавить сок из оставшихся четвертинок и перемешать с мякотью и редисом. Добавить кориандр, оливковое масло и сахар, перемешать с заправкой. Приправить по вкусу. Подавать сразу же....Для сытной порции на одного человека необходимо 50 г листьев зеленого салата.
Салат «Ароматный»
фасоль – 250 г
лук репчатый – 2 шт.
перец сладкий – 2 шт.
корень имбиря тертый – 1 ч.л.
кардамон – 2 коробочки
перец душистый – 6 горошин
палочка корицы – 2 см
гвоздика – 6 бутонов
масло растительное – 2 ст. л.
чеснок – 2 зубчика
куркума, тмин, кориандр (молотые) – по ¼ ч.л.
перец острый красный молотый – ¼ ч.л.
сок лимонный – 3 ст. л.
кинза рубленая – 3 ст. л.
соль – по вкусу
■ Фасоль замочить на 6–8 ч. в холодной воде, затем воду слить, вновь залить водой и варить 30 мин. Добавить имбирь, зерна кардамона, душистый перец, корицу, гвоздику и варить до размягчения фасоли. Фасоль откинуть на сито, специи и пряности удалить.
■ Лук мелко порубить, сладкий перец нарезать кубиками. Лук, перец и рубленый чеснок обжарить на части масла, добавить куркуму, тмин, кардамон, соль, острый перец и фасоль. охладить, заправить оставшимся маслом, лимонным соком и зеленью кинзы. Салат перемешать и выдержать в холодильнике не менее 1 ч.
■ При подаче оформить салат веточками зелени....Фасоль особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.
Салат из свеклы
свекла – 3–4 шт.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
кориандр молотый – ½ ч.л.
кунжут – 1 ч.л.
перец красный молотый – 2 ч.л.
сахар – 1 ст. л.
масло растительное – 2 ст. л.
сок 1 лимона
■ Свеклу промыть, очистить, нашинковать соломкой.
■ Лук нарезать колечками, обжарить на масле до золотистого цвета, остудить. Чеснок мелко порубить.
■ Заправить свеклу обжаренным луком, чесноком, кориандром, кунжутом, сахаром, перцем, маслом и лимонным соком. Перемешать и дать настояться в течение 1 ч.
■ Перед подачей салат охладить....Свекла – источник витамина С, меди и фосфора. Свекла способствует выведению токсинов из организма. Листья свеклы содержат много витамина А, а корни – С.
Салат «Хе» из баклажанов
баклажаны – 4 шт.
перец сладкий красный – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
