В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Чатни – пряный соус родом из Индии, на вкус – от сладкого до острого, слегка кисловатого. Вареные чатни иногда делают из овощей, но чаще – из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.
Овощи в желе с кориандром
капуста цветная (маленький кочан) – 1 шт.
брокколи (маленькая головка) – 1 шт.
патиссоны (мини) – 4 шт.
морковь (маленькая) – 6 шт.
горошек зеленый (замороженный) – 700 г
сок лимонный – 3 ст. л.
вино белое сухое – 200 мл
желатин – 6 г
кориандр (семена) – 1 ст. л.
кориандр (молотый) – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
■ Желатин растворить в холодной воде. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кружочками. Мини-патиссоны нарезать на кусочки. Все овощи промыть и положить в сотейник с антипригарным покрытием диаметром 26 см. Добавить зерна кориандра и влить вино.
■ Посолить и поперчить. Довести до кипения и варить в течение 15 мин. на маленьком огне. Снять с огня, добавить желатин и свежий кориандр. Убрать в холодильник на 4 ч.
...Срок хранения желе – 3–4 дня (в прохладном месте).
Малосольные огурцы с горчицей и кориандром
огурцы – 1 кг
укроп – 4–5 стеблей
чеснок – 1 шт.
кориандр (семена) – 1 ч.л.
уксус (9%) – 1 ч. л.
горчица (сухой порошок) – 1 ч.л.
Для рассола:
вода – 1 л
соль – 1 ст. л.
■ Небольшие огурчики залить холодной водой, добавить пищевой колотый лед. Оставить на 1–2 ч.
■ У огурцов срезать кончики и поставить их плотными рядами в стеклянную или глиняную тару. Сверху положить стебли укропа и резаный чеснок, посыпать одной полной чайной ложкой зерен кориандра.
■ Приготовить рассол: вскипятить 1 л воды, добавить 1 ст. л. с горкой крупной нейодированной соли.
■ Снять кипящий рассол с огня, размешать в нем чайную ложку сухого порошка горчицы и 1 ч. л. 9%-го уксуса. Сразу же влить в огурцы.
■ Оставить на столе до полного остывания, затем накрыть крышкой и поместить в холодильник на двое суток.
Лечебные свойства
Кориандр издавна применялся в народной медицине как противоглистное лекарство, как средство от расстройства желудка, им довольно успешно лечили малярию. Вот что об этом пишет Одо из Мена в медико-ботанической поэме «О свойствах трав»: «Съешь лишь крупиночки три кориандра семян заболевши, и избежишь лихорадки, носящей название трехдневной».
Авиценна о кориандре писал: «Помогает от головокружения, горячих опухолей, крапивницы, лихорадки. Свежий кориандр наводит сон, останавливает носовые кровотечения, успокаивает кислую отрыжку после еды …»
В тибетской медицине кориандр – одно из важнейших лекарственных растений. Список того, что можно лечить, займет не один лист.
Современная медицина тоже признает лечебные свойства кориандра и применяет его в зрелом виде для улучшения вкуса и запаха лекарств, отчасти как средство, усиливающее деятельность желудка. Зрелые плоды входят в состав различных сложных лечебных чаев (в смеси с другими лекарственными растениями) – слабительного, желчегонного, болеутоляющего.
Настойку семян кориандра в сочетании с семенами кардамона полезно пить при скоплении газов в кишечнике, несварении или расстройстве желудка и тошноте. Ароматические летучие масла кориандра способствуют выведению из организма шлаков, облегчают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов.
Он обладает мягким мочегонным действием, снимает воспалительные процессы при цистите, болезненном мочеиспускании, воспалении почек, мочевого и желчного пузыря, способствует выведению камней.
Семена кориандра используют для приготовления многих лекарств: антисептических, желчегонных, болеутоляющих.
Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких.
Кориандр обладает схожими свойствами с кумином и фенхелем, поэтому эти три растения часто применяются вместе для улучшения пищеварения. Также эта смесь часто входит в более сложные составы для улучшения усвоения других трав.
Оказывает кориандр и детоксицирующее действие, то есть способен очищать организм от накопленных шлаков. Благодаря этому свойству его следует применять в программах очищения организма.
Кориандр усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях и улучшает аппетит.
С этой целью его можно применять не только как приправу, но и как чай для питья до или после еды. Наряду с куркумой, кориандр может применяться для лечения острого гепатита.
Кориандр используют и для профилактического очищения почек. Также в силу своего мягкого мочегонного действия он может применяться при лечении отеков.
Кориандровое масло добавляют в мази и применяют при ревматических болях.
В тоже время надо иметь в виду, что кориандр относится к разряду мягких специй, поэтому он больше подходит для поддержания организма в норме, чем для лечения каких-либо нарушений.
Семена кориандра жуют, чтобы избавиться от неприятного запаха во рту.
Известно также, что добавленные к крепким спиртным напиткам, они уменьшают их одурманивающее действие.
Когда-то кориандр считался афродизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра обладает антибактериальным действием. Используется в фар макологии, парфюмерии.
Лечение кориандром
Представляем вам несколько народных рецептов применения этой специи.
При депрессии, угнетенной психике необходимо 100 г семян кориандра залить 1 л красного вина, настаивать неделю, процедить и принимать по 100 грамм 2–3 раза в день.
Свежий сок растения хорошо принимать внутрь по одной чайной ложке три раза в день при аллергических реакциях, сенной лихорадке и кожных высыпаниях, а также наружно – при зуде и воспалениях кожи.
Для улучшения пищеварения (при «несварении» и диспепсии) посыпать свежими листьями рагу или блюда из риса, добавить кориандр в салат.
Для устранения отеков и очищения организма: измельчить одну-две чайные ложки семян кориандра и варить в 200 мл воды в течение 3 мин., пить три раза в день.
Очищение почек проводят в теплое время года. После суток голодания нужно выпить с утра от 0,5 до 4 литров воды, в которую добавлены мягкие мочегонные травы: кориандр, петрушка, лимонная трава, хвощ, кукурузные рыльца (на выбор).
Молодые овощи с кориандром и ломтиками голубого сыра
редис – б шт.
морковь – 3 шт.
капуста цветная – 150 г
шампиньоны – 150 г
фасоль зеленая – 150 г
масло оливковое – 100 г
вода – 700 мл
сок одного лимона
кориандр (семена) – ½ ч.л.
сыр Бле де Овернь Вальмонт – 200 г
■ Смешать воду и оливковое масло, довести смесь до кипения, добавить сок лимона и зерна кориандра.
■ В кипящий бульон всыпать овощи и грибы (нарезанные крупными кусочками), накрыть и оставить еще на 20 мин.
■ Выложить готовые овощи в глубокое блюдо, залить горячим бульоном, охладить и поставить в холодильник на 24 ч.
■ Готовую смесь выложить на тарелку вместе с порезанными кусочками голубого сыра и подавать на стол.
...Сыр Бле де Овернь Вальмонт – голубой сыр с плесенью – превосходно сочетается в овощных блюдах с хрустящим латуком, салатом ромен или побегами эндивия. Знаменитые представители этого сыра: Рокфор Горгонзола, Данаблу Фурм д'Амбер, Бле де Кос, Бле де Брес.
Холодный суп по-тайски
масло оливковое – 2 ст. л.
лук репчатый (крупный, мелко порезанный) – 1 шт.
лук-порей (тонко порезанный) – 1 шт.
чеснок (тонко нарезанный) – 1 зубчик
вода – 1 л
цукини (очищенный и порезанный) – 1 шт.
рис белый – 4 ст. л.
лимонное сорго (кусок) – 5 см
лайм – 2 листа
кинза (свежие листья и мягкие стебли) – 60 г
пюре чили – по желанию
соль, перец – по вкусу
■ Нагреть масло в кастрюле. Добавить лук, лук-порей и чеснок, накрыть и готовить 4–5 мин., пока лук не станет мягким.
■ Добавить воду, цукини, рис и большую щепотку соли и перца. Затем положить лимонное сорго и листья лайма. Довести до кипения и снизить огонь. Накрыть и варить 15–20 мин., пока рис не станет мягким.
