В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
базилик (листья)
соль, перец черный (молотый) – по вкусу
■ Отварить макароны в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Слить.
■ Тем временем приготовить тунец и перемешать его в миске с помидорами, оливковым маслом, лимонной цедрой, соком и чесноком.
■ Приправить черным перцем и солью.
■ Добавить макароны.
■ Порвать листья базилика, добавить в миску, перемешать и подавать.
...Базилик усиливает остроту блюда, придает ему пикантность.
Тунец по сицилийски
филе анчоуса – 4 шт. (порубить)
чеснок – 1 зубчик (мелко порубить)
сухой тимьян – ¼ ч. л.
перец черный молотый – ¼ ч. л.
масло оливковое – 6 ст. л.
Сок лимонный свежий – 5 ст. л.
тунец – 8 кусков толщиной 2 см (около 125 г каждый)
сельдерей – 1 крупный стебель (нарезать ломтиками)
томаты – 3 шт. (порезанные кубиками)
лук-порей – 2 стебля (порезать ломтиками)
оливки черные без косточек – 45 г
каперсы консервированные – 2 ст. л. (порубить)
базилик свежий – 15 г
■ Смешать анчоусы, чеснок, тимьян, перец, 3 ст. л. масла и 3 ст. л. лимонного сока в неметаллической посуде. Добавить тунца и перемешать, чтобы покрыть полностью. Поставить в холодильник как минимум на 45 мин., один раз перевернув.
■ Разогреть гриль. Подогреть оставшиеся 3 ст л масла в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавить сельдерей и готовить 5 мин. Положить сливовые томаты, зеленый лук, оливки и каперсы, готовить еще 5 мин. Добавить рубленый базилик и оставшиеся 2 ст. л. лимонного сока. Не охлаждать.
■ Выложить тунца на решетку гриля как можно ближе к огню. Жарить около 8 мин., один раз перевернув, пока рыба не станет в центре бледно-розовой (проверяется пажом), или жарить до желаемой степени готовности. Подавать с соусом.
Лосось с базиликом
лосось (стейк) – 4 шт. (по 175 г)
уксус винный или сок лимона – 30 мл
соус соевый – 10 мл
Для овощного гарнира:
помидоры – 8 шт.
лук зеленый – по вкусу
соль, перец – по вкусу
Для соуса: масло оливковое – 90 м
зелень базилика – 40 г
■ Соединить уксус или сок лимона с соевым соусом. Выложить лосося в эмалированную миску. Залить маринадом, накрыть и оставить на 30 мин.
■ Приготовить овощной гарнир. Удалить кожицу с помидоров, нарезать их кубиками. Выложить в миску. Добавить зеленый лук, приправить солью и перцем. Накрыть и отставить.
■ В комбайне смешать базилик и оливковое масло, чтобы получилось пюре. Готовить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки, по 4–5 мин. с каждой стороны. Время от времени поливать маринадом.
■ Разделить помидоры на 4 порции. Сверху положить лосося, полить соусом с базиликом.
...К жирным видам рыбы лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино). Они смягчают вкус жира.
Лекарственные свойства
«Кто базилик жует, тот долго живет», – гласит кавказская поговорка. Базилик богат витамином Р, который укрепляет капилляры, способствует лучшей их проницаемости, а также вместе с витамином А играет огромную роль в обменных процессах. Базилик нормализует скорость обновления клеток, стимулирует синтез коллагена в коже, делая ее молодой и упругой. А так как, по мнению специалистов, витамины лучше всего получать изнутри, базилик на столе – прекрасный природный способ омоложения.
По своим полезным свойствам не знает равных и базиликовое масло, для производства которого выращиваются специальные сорта. Благодаря веществам, содержащимся в базиликовом масле, оно обладает сильным антибактериальным действием, не уступая по силе некоторым антибиотикам. Запах масла терпкий, пряный и горьковатый. И лучше всего сочетается с ароматами бергамота и имбиря. В народной медицине семена, цветы и листья базилика используют как лекарственное средство при воспалении десен, почек, мочевого пузыря, верхних дыхательных путей и как антиспастическое средство.
Базилик улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память.
Также свежий сок листьев используется наружно при грибковых инфекциях кожи.
Базилик рекомендуют при артрите и ревматизме. Он помогает справиться с алкогольной зависимостью.
Листья его обладают лактогенными свойствами: добавленные в чай, пищу, усиливают отделение молока у женщин в период кормления грудью. Женщины, ожидающие появления ребенка, должны учесть это свойство растения и запастись листьями, чтобы обильнее кормить малыша и любоваться спокойным ребенком.
Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Вывод ученых основан на изучении традиционной культуры африканских племен. Исследование проводилось в рамках программы борьбы с малярией в Институте физиологии и экологии насекомых в Найроби.
Исследователи из Кении говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них, если поместить растение в настенные кашпо.
Настой базилика применяют как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.
Его полезно держать под рукой, если вы решили отправиться на природу. Оно великолепно устраняет жжение, зуд и отек после укуса насекомых.
В русской народной медицине базилик применяют при ревматизме, головной боли, рвоте и аменорее. Сухая измельченная трава используется в виде нюхательного табака при длительном насморке для возбуждения чиханья, слизистый настой из семян прикладывают в виде компрессов при воспалении глаз и к трещинам на сосках. Настой из травы базилика имеет приятный запах и его можно пить вместо чая, делать согревающие ванны и припарки.
Сухую и свежую траву базилика используют также для ароматических ванн вместо нюхательного табака для полосканий.
Ароматерапевты рекомендуют масло базилика для укрепления иммунитета. Оно снимает головную боль, повышает настроение, устраняет чувство тревоги, симптомы нервного истощения и переутомления. Также они утверждают, что с его помощью можно обрести ясность ума, избавиться от меланхолии и даже повысить самооценку и преодолеть комплексы. В косметологии масло базилика нашло применение благодаря своим антиоксидантным свойствам. В составе кремов и лосьонов оно успешно борется со свободными радикалами, великолепно тонизирует кожу, разглаживает мелкие морщинки. В средствах ухода за волосами – препятствует их выпадению и ломкости.
Масло базилика достаточно сильнодействующее средство, поэтому необходимо соблюдать осторожность. Оно не подходит беременным и людям с повышенной свертываемостью крови. Кроме того, им нельзя пользоваться больше трех недель подряд.
Креветки с травами и лапшой
креветки очищенные – 170 г
вермишель – 230 г
масло растительное – 75 мл
масло сливочное или маргарин – 3 ст. л.
лук репчатый – 1 измельченная маленькая луковица
морковь резаная – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
базилик свежий измельченный – 60 г или 2 ч. л. сушеного
сок лимонный – 1 ст. л.
орешки кедровые крупно измельченные или семена подсолнечника – 125 г
зелень петрушки свежая
■ Измельчить чеснок и петрушку. Вилкой мелко измельчить креветки. Сварить вермишель в подсоленной воде. Слить воду через дуршлаг.
■ Разогреть растительное и сливочное масло. Обжарить, помешивая, чеснок, лук и морковь, пока овощи не станут мягкими.
■ Положить на сковороду петрушку, креветки, базилик и влить лимонный сок. Обжаривать, помешивая. Добавить кедровые орешки и соль.
■ Залить соусом вермишель в большом блюде, перемешать.
■ Можно подавать на стол.
Запеченная рыба «А ля натюрель»
минтай – 300 г
базилик молотый – ½ ч.л.
розмарин молотый – ½ ч.л.
эстрагон молотый – ½ ч. л.
щавель мелко рубленный – 4 ст. л.
грибы белые мелко нарезанные – 4 ст. л.
сухари панировочные – 1 ст. л.
вино белое сухое – 1 стакан
зелень шпината
перец черный, соль – по вкусу
■ Очистить от чешуи рыбу, вырезать жабры и удалить внутренности, промыть. Подготовленные грибы нарезать ломтиками.
■ В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, выложить рыбу, полить ее сухим белым вином, посолить, поперчить. Сверху положить подготовленные грибы и посыпать специями, рубленой зеленью шпината и щавеля, панировочными сухарями.
