Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда
Выбрать кабачки среднего размера, очистить их от кожицы, нарезать поперёк на куски толщиной 4—5 см и вынуть ложкой середину. Отварить подготовленные кабачки до полуготовности в подсоленной воде, вынуть их и, когда вода стечёт, наполнить овощным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Отпускать со сметаной или соусом сметанным, томатным.
Для фарша нарезанные мелкими кусочками или соломкой морковь, сельдерей или петрушку, лук, рубленый чеснок спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томат, перец молотый или зелёный перец, мелко нарезанный, и тушить, после чего добавить зелёный горошек консервированный.
83. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 170, фарш 80, соус сметанный или сметанно-томатный 75, сыр 5.
Для грибного фарша: грибы белые свежие 45 или грибы сушёные 15, лук репчатый 10, лук зелёный 10, морковь 15, петрушка или сельдерей 10, томат-пюре 10, помидоры 20, масло растительное 15.
Для яичного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 25, яйца 10, петрушка или сельдерей 10, помидоры 20, масло растительное 15, чеснок 1,5, перец 0,03.
Для овощного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 35, петрушка или сельдерей 7, томат-пюре 10, помидоры 15, масло растительное 10, чеснок 0,8, перец 0,02.
Выбрать баклажаны одинакового размера, отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена. Можно обработать баклажаны и иначе: отрезать часть баклажана, прилегающую к плодоножке, и через это отверстие удалить ложкой семенную часть. Последним способом обрабатывают более мелкие баклажаны (одна штука на порцию). Сердцевину мелко нарубить, добавить чеснок рубленый, поджарить с маслом и соединить с фаршем. Далее поступать, как при изготовлении фаршированных кабачков.
Для грибного фарша грибы белые свежие очистить, промыть, нарезать ломтиками, посыпать солью, поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, мелко шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь (нарезанную соломкой), нарезанные дольками помидоры и тушить. В готовый фарш добавить пассерованный томат, мелко шинкованную зелень петрушки или сельдерея, заправить по вкусу и хорошо прогреть.
Для фарша с яйцом спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, шинкованную зелень петрушки или сельдерея, нарезанные дольками помидоры, рубленый чеснок, всё хорошо пропассеровать, заправить по вкусу и соединить с шинкованными сваренными вкрутую яйцами. Можно добавлять мелко нашинкованный чеснок.
Для овощного фарша продукты подготавливают так же, как для фарша с яйцом, только вместо яйца добавляют пассерованный томат.
84. Помидоры фаршированные
Помидоры 150, фарш 75, сыр 5, сухари молотые 2, соус 75 или сметана 30.
Для грибного фарша: грибы свежие пассерованные 45, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, чеснок 0,2.
Для грибного фарша с рисом: грибы свежие пассерованные 30, рис 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, перец молотый 0,05.
Для овощного фарша с рисом: рис. 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, морковь 30, перец молотый 0,05.
Выбрать не ребристые, ровные помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины (или слегка отжать), наполнить помидоры фаршем, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить соусом сметанным.
Для грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить; спассеровать лук и добавить к грибам; прибавить сок, отжатый от помидоров, зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу. Можно использовать фарш из овощей и овощей с рисом.
Для приготовления грибного фарша с рисом грибы отварить, нашинковать и поджарить; добавить припущенный рис, пассерованный лук, заправить по вкусу перцем, солью.
85. Перец фаршированный
Для первого варианта: перец 150, фарш овощной 80.
Для второго варианта: перец 140, фарш овощной с рисом 100, соус 75, сухари молотые 10.
Для овощного фарша: морковь 40, петрушка 5, лук репчатый 15, томат-пюре 15, масло растительное 15, сахар 10, уксус 20, помидоры свежие 25.
Для овощного фарша с рисом: морковь 15, лук репчатый 20, рис 38, масло растительное 15.
У стручка сладкого перца вырезать донце и вынуть вместе с ним стебли с семенами. Перец после зашпаривания наполнить фаршем, уложить в сотейник, добавить немного бульона и припустить до готовности.
Перед подачей перец полить соком, оставшимся от припускания. Перец, фаршированный овощами с рисом, нужно залить соусом сметанным или сметанно-томатным и запечь.
86. Огурцы фаршированные
Огурцы 200, масло или маргарин сливочные 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4.
Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.
Шпинат и салат
Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
87. Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
88. Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.
Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведённую бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.
89. Салат ромен фаршированный
Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.
Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат-пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.
