Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда
Белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные, пассерованный репчатый лук залить сметанным соусом и тушить.
Подать на сковороде, уложив на грибы четыре дольки обжаренных помидоров и посыпав укропом.
195. Грибы тушёные с укропом
Грибы жареные 25, картофель обработанный 25, помидоры свежие 20, лук 5, сало растительное 4, соус 25.
Обработанные белые обжаренные грибы (дольки) и обжаренный картофель (кубики), помидоры, разрезанные вдоль на 4 части и слегка обжаренные, залить сметанным соусом, добавить пассерованный репчатый лук и тушить до готовности картофеля, но не переваривая. Подать горкой на сковородке или тарелке, посыпав укропом.
196. Волованы или корзиночки с грибами
Волованы 1—2 или корзиночки (20—25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, соус 20.
Для слоёного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, кислота лимонная 0,9, вода 286.
Выход готового теста 1443. Выход испечённого полуфабриката 1000, влажность (в %): 7,5±3,0.
Из слоёного теста приготовить волованы или корзиночки.
Шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Для слоёного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%).
Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешанное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания белков и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. Затем кусок теста свернуть ещё вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.
Охлаждённое тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 минут). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—6 мм.
Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.
Перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъёма. При изготовлении волованов верхнюю лепёшку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при 220—230%
197. Булочки с шампиньонами
Булочки 1 шт. (10—15 г), готовая начинка 20—25, зелень. Для заварного теста: мука высшего сорта 485,5, маргарин сливочный 244,5, меланж 734,5, соль 5,5, вода 440.
Выход теста 1914. Выход готовых изделий 1000. Влажность (в %): 23,0±2,0.
Для булочек (крупных профитролей) заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить тесто размером в грецкий орех на листы, смазанные жиром.
Надрезать у булочек верхнюю часть на 2/з, с тем, чтобы надрезанная часть осталась на булочке в виде крышечки. Наполнить булочку начинкой, приготовленной из мелко рубленных поджаренных шампиньонов, пассерованного лука, сметанного соуса, вместе проваренных. Подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпать начинку зеленью.
Для теста в кипящую смесь засыпать просеянную муку и быстро размешать до образования однородной массы, после чего снять с плиты, охладить до температуры 60—70° и, постепенно добавляя меланж, перемешивать до полного уничтожения комочков. Влажность теста 52—53%. Мука для заварного теста рекомендуется с содержанием клейковины 28—36%. Выпекать булочки при температуре 180—200° в течение 20— 25 минут.
198. Яйца с белыми грибами
Яйца 1 шт., грибы белые свежие 30, масло сливочное 5, соус 20.
Нарезанные ломтиками белые грибы поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и положить в кокотницу. На грибы выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить шляпку белого гриба и посыпать зеленью.
