Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда
57. Сельдерей в соусе
Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10.
Выбрать наиболее мясистые корнеплоды сельдерея, нарезать их брусочками или дольками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, заправить сметанно-томатным соусом с луком, прокипятить. Положить в баранчик или на сковородку, заправить маслом и посыпать зеленью.
58. Свёкла, тушенная в сметане или в соусе
Свёкла 90, лук репчатый 40, маргарин столовый или растительное сало 10, сметана 30 или соус сметанный 50, масло или, маргарин сливочные 5.
Свёклу очистить, отварить и нарезать соломкой, кубиками или накарбовать (можно отварить свёклу и в кожуре), прогреть с жиром, добавить пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушить около 15 минут.
Подать в керамической посуде, заправив маслом и посыпав зеленью. Часто подают свёклу, тушенную в сметане, к зайцу тушёному или жареному.
59. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь 60, петрушка 10, рис 25, маргарин сливочный 15, сахар 5, чернослив 30.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, спассеровать. Чернослив отварить, в отвар положить пассерованные овощи и сырой перебранный и промытый рис и тушить до готовности в закрытой посуде.
Воды для варки чернослива взять в два раза больше, чем риса, чтобы получилась рассыпчатая каша. Заправить сахаром. Овощи, заправленные сахаром, положить на сковородку, украсить черносливом.
Петрушку можно в блюдо не вводить, увеличив количество моркови.
Блюдо при отпуске можно полить сметаной (20— 30 r). Можно приготовить морковь и без чернослива.
60. Морковные котлеты
Морковь 125, маргарин сливочный 5, крупа манная 15, молоко 30, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 25, сахар 1—2.
Морковь нашинковать соломкой, сложить в сотейник или другую посуду слоем в 20—25 см, подлить бульона или молока, добавить маргарин и, закрыв крышкой, припустить до полуготовности. Всыпать манную крупу и довести до готовности, охладить до 40—60°, добавить сырые яйца, заправить по вкусу сахаром и сформовать котлеты. Можно добавить в котлеты протёртый творог. Вместо манной крупы можно использовать пассерованную пшеничную муку (в таком же количестве, как и крупу) либо густой молочный соус (20 г). Сформованные котлеты запанировать в муке или в сухарях, обжарить с двух сторон и подать на тарелке или блюде по 2 штуки на порцию. Подать со сметаной или соусом молочным или сметанным.
61. Свекольные котлеты
Свёкла 140, маргарин 10, крупа манная 15, бульон 50, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 20.
Сваренную в кожуре свёклу очистить, нарезать соломкой, добавить бульон, маргарин и прогреть. Всыпать манную крупу и далее готовить, как и морковные котлеты.
62. Морковная запеканка
Морковь 115, творог 75, крупа манная 20, яйца 1/5 шт, сахар 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, или масло сливочное 10.
Морковь подготовить, как для котлет, смешать с творогом, протёртым со сметаной (5 г) и сахаром. Смесь выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку разрезать на порции и подать со сметаной, соусом молочным или сметанным. Для запеканки без творога количество моркови соответственно увеличить, яйца можно не вводить.
63. Морковный пудинг
Морковь 130, сахар 5, молоко 30, крупа манная 15 или хлеб 25, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 5, сметана 5 (для смазки), сухари 5, соус сметанный или молочный 75, или сметана 30.
Подготовить массу, как для котлет морковных, смешать с растёртыми с сахаром желтками и добавить взбитые белки. Уложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и сварить на водяной бане или запечь в жарочном шкафу. Можно в морковную массу не добавлять манной крупы, а добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке. Подать как и запеканку.
64. Морковное суфле
Морковь 108, яйца 1 шт., маргарин сливочный 10, сахар 5.
Морковь мелко нашинковать, сложить в сотейник, добавить бульона (0,2 л на 1 кг) и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с жидкостью, заправить жиром и прогреть. В это время отделить желтки от белков и белки хорошо взбить. Взбивать белки надо до образования густой пены, не спадающей с веничка. Протёртую морковь охладить до 50—60° и хорошо размешать с желтками, заправить по вкусу солью и сахаром. После этого ввести взбитые белки. Массу надо готовить нелосредственно перед выпеканием. Подготовленную массу положить в формочки, порционные блюда или сковородки, смазанные жиром. Формочки не следует заполнять полностью, так как при запекании суфле увеличивается в объёме. Заполненные формочки поставить в жарочный шкаф и запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо надо немедленно подавать.
65. Репа с горошком
Репа 100, маргарин столовый или сало растительное 10, зелёный горошек 30, масло 20 или соус 75.
Выбрать крупные экземпляры репы. Очистить их от кожицы, вырезать выемкой цилиндр и нарезать его кружками толщиной около 2 см. Сделать маленькой круглой выемкой в середине надрез, примерно до половины толщины кружка. Подготовленную репу залить водой и сварить до готовности. Выскоблить сердцевину ложкой, чтобы получилась чашечка. Отходы использовать для пюре. Уложить в сотейник, полить растопленным жиром и запечь (можно полить и мясным соком). Чашечки (фонды) уложить на сковородку или блюдо, в каждую положить ложку прогретого зелёного горошка, на блюдо подлить растопленного масла или соуса (сметанного, молочного).
66. Репа фаршированная
Репа 150, сыр голландский 5, масло сливочное 5, соус 75 или сметана 30.
Для рисового фарша: рис 20, лук репчатый 15, яйца 1/4шт.
Для манного фарша: крупа манная 20, молоко или бульон 45, маргарин сливочный 15.
Очистить от кожицы репу, выбрав экземпляры среднего размера, и выемкой или ножом сделать круговой надрез до половины толщины репы. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала репу, и сварить до мягкости. Вынуть сердцевину и образовавшуюся чашечку заполнить рисовым или манным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с соусом молочным, сметанным, сметанно-томатным.
Для рисового фарша рис перебрать, промыть, выложить на сито, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в глубоком сотейнике на масле; добавить подготовленный обсушенный рис и, помешивая, всё вместе пассеровать. Когда рис побелеет, влить бульон, прокипятить, несколько минут, дать постоять, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности в течение 1 — 11/2 часа. В готовый припущенный рис добавить шинкованные варёные яйца, можно добавлять рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.
Для манного фарша манную крупу просеять, всыпать в сотейник с растопленным маслом или маргарином и, помешивая, спассеровать. Пассерованную крупу залить молоком или бульоном и заварить при непрерывном помешивании. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленой зеленью и солью.
67. Морковные котлеты под молочным соусом
Котлеты морковные 150, соус 100, сыр голландский 5, масло или маргарин сливочные 5.
Жареные котлеты (60) уложить на порционную сковородку, залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно поступить иначе: сформовать котлеты, не обжаривать их, а сделать продольное углубление деревянным валиком, наполнить его густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соуса в этом случае берётся в два раза меньше.
Тыква, кабачки, баклажаны и томаты
Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных тыкв мякоть более нежная и вкусная. В тыкве содержится в среднем 3—4% сахаров и почти нет кислот, поэтому она обладает сладким вкусом. В тыкве содержится также каротин, вследствие чего она имеет жёлтый цвет.
Кабачки содержат меньше питательных веществ, чем тыква, но мякоть их значительно нежнее.
Баклажаны по своей питательной ценности стоят выше, чем кабачки, и имеют ещё более нежную мякоть.
Томаты (помидоры) богаты витамином С (25 мг на 100 г). В томатах также много и других витаминов (провитамин А, витамины B1, B2); значительное содержание кислот в сочетании с сахарами придаёт томатам очень приятный вкус.
Тыква, кабачки, баклажаны и томат содержат значительное количество минеральных солей, особенно железа и калия.
68. Тыква отварная
Тыква 180, масло сливочное 15, сухари 10.
