Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
При изготовлении этого сыра парное коровье молоко нагревают до 32 °C, вводят в него сычужный фермент и молочную закваску и оставляют на 1 час для створаживания. После этого калье солят и формуют. Процесс созревания сыра, который длится 3 недели, происходит в погребах, где головки периодически обрабатываются составом, приготовленным на родниковой воде из местных источников. В результате происходящего под воздействием раствора процесса ферментации корочка сначала приобретает желтый, а затем красноватый цвет.
Головки сыра мюнстер имеют форму диска, их масса колеблется от 120 до 450 г.
Сырное тесто обладает своеобразным, достаточно резким запахом.
Для приготовления 1 кг сыра необходимо 8 л молока. При этом допускается использование лишь молока, полученного от коров в областях Эльзас и Лотарингия.
Мюроль
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока.
Головки отличаются оригинальной формой – они представляют собой круг с выпуклыми краями и отверстием посередине. Интересно, что центральную часть вырезают из головки и продают отдельно под названием мюролайт.
Сырное тесто мюроль эластичное, отличается мягким сливочным вкусом и молочным ароматом. Головки покрыты тонкой розовато-оранжевой корочкой.
Период созревания сыра составляет 3–4 недели. В это время головки периодически промывают. Созревшие головки покрывают слоем воска.
Традиционно сыр мюроль изготавливают в провинции Овернь. Впервые же он был произведен после Первой мировой войны. Рецепт его приготовления был разработан священником, который начал вырезать центральную часть из головок сыра сен-нектар, чтобы ускорить процесс созревания.
Нёшатель
Сорт мягкого французского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Некоторые исследователи считают, что нёшатель является самым старым сыром Нормандии. Упоминание о нем можно найти в летописи, датируемой 1035 годом, где говорится о сырном оброке, взимаемом с крестьян, проживавших в долине Брэ. А 1953 годом датированы счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан, где в числе многих упоминается и этот сыр.
Согласно преданию, император Наполеон III некогда получил в подарок корзину с сырами, произведенными в Нормандии, среди которых были камамбер и нёшатель. С тех пор сыроварение стало всячески поощряться властью и пережило настоящий расцвет в XIX веке.
Согласно письменным свидетельствам, технология производства сыра нёшатель осталась практически неизменной. Парное молоко наливают в тазы, вводят сычужный фермент и молочную закваску. Молоко оставляют для свертывания. Этот процесс может продолжаться от 24 до 36 часов. Затем калье помещают в матерчатые мешки, которые оставляют подвешенными до тех пор, пока не сольется лишняя сыворотка. После этого сырную массу разминают и вводят в нее грибок Penicillium candidum путем добавления спор или измельченного старого сыра. Затем массу прессуют в формы и оставляют на деревянных стеллажах.
Через некоторое время сыр солят и отправляют для созревания в хранилище, где поддерживается температура 12–14 °C и влажность 95 %. Этот процесс продолжается в течение 10 дней.
Интересно, что у сыра нёшатель 6 традиционных форм: брикет (прямоугольник) массой 100 г, квадрат массой 100 г, бочонок массой 100 г, двойной бочонок массой 200 г, сердечко массой 200 г и большое сердце массой 600 г.
В настоящее время известно несколько разновидностей сыра нёшатель, каждая из которых носит свое название:
• Bondon – самая древняя бочковидная форма сыра нёшатель;
• Bondard – производится из молока, смешанного со сливками. Этот вид отличается длительным периодом созревания;
• Gournay – несоленый сыр, головка которого имеет форму шайбы. Эта разновидность производится в городке Гурнэ-ан-Брэ;
• Malakoff – молодая разновидность сыра нёшатель;
• Coeur de Bray – молодой сыр, сформованный в виде сердца.
Сырное тесто нёшатель упругое, с нежным вкусом и легким ароматом плесени. Головки покрыты корочкой с легким налетом плесени. Производят сыр данного сорта в период с лета по осень.
Ниоло
Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего или козьего молока.
Головки имеют форму небольших квадратов с выпуклыми краями, масса которых варьируется от 0,3 до 0,4 кг. Они покрыты корочкой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто цвета слоновой кости, липкое, с небольшими глазками, которые располагаются неравномерно. Вкус ореховый, пикантный. Аромат сильный.
Период созревания сыра ниоло составляет 3 месяца. Этот процесс происходит в темном помещении или в пещерах с повышенной влажностью воздуха.
Впервые сыр ниоло был изготовлен на острове Корсика в 1950 году.
Реблошон
Сорт французского мягкого сыра с промытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Традиционно его изготавливают в приальпийской области Савойя.
Согласно легенде, в XIV веке, когда крестьяне платили дань молоком, они специально не выдаивали коров полностью перед приходом сборщика податей, чтобы не отдавать все молоко. Процесс дойки возобновлялся после ухода сборщика налогов. Именно это молоко начали использовать для производства сыра реблошон, название которого так и переводится с французского – «вторая дойка».
В процессе изготовления этого сыра массу прессуют, а затем несколько раз промывают в специальном рассоле.
Период созревания составляет от двух до четырех недель. Головки данного сыра имеют форму круга массой 450–550 г.
Робиола
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из козьего молока или из смеси молока разных пород скота.
Это очень древний сорт сыра, упоминания о котором можно найти в трудах Плиния. Его название произошло от латинского слова «robium» – «красный». В нем отражается характерная окраска корочки.
В настоящее время робиола производится как из козьего молока, так и из смеси козьего и овечьего либо козьего и коровьего молока. При этом процентное содержание козьего молока в смеси должно быть не менее 50 %.
При производстве сыра для створаживания молока используются растительные ферменты. Изготавливают этот сыр в период с ранней весны до поздней осени.
Головки сыра данного сорта имеют форму плоских цилиндров с вогнутыми краями, массой 250–400 г.
Цвет сырного теста может варьироваться от кремового до красноватого в зависимости от степени зрелости сыра. Головки покрыты корочкой, которая у молодых сыров светлая, а у вызревших – красноватая.
Сырное тесто маслянистое, немного рассыпчатое.
Традиционно сыр робиола изготавливается в провинциях Алессандрия и Асти.
Роло
Сорт французского мягкого сыра с отмытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Этот сыр начали изготавливать в Средние века монахи из аббатства Корби. Вскоре рецепт выведали жители окрестных деревень и также стали производить сыр, излишки которого они продавали на рынке в деревне Роло.
В 1678 году в Пикардии, в местечке Арвийе, король Людовик XVI попробовал сыр роло у одного из местных феодалов по фамилии Дебурж. Суверену настолько понравился этот сорт, что он назначил Дебуржа королевским сыроделом.
Сыр роло в виде сердца первыми начали изготавливать крестьяне из деревни Гербини.
Для получения сыра молоко разливают по тазам и вводят сычужный фермент. После образования сгустка массу процеживают, раскладывают в формы и оставляют на некоторое время, в течение которого сыры несколько раз переворачивают. Затем их солят, помещая в специальную «соляную баню», и отправляют в хранилище до полного созревания.
Сырное тесто роло мягкое, нежное. Головки круглые или имеют форму сердечка. Их масса может варьироваться от 200 до 300 г.
Ружетт
Сорт немецкого мягкого сыра с обмытыми краями. В настоящее время известно две разновидности этого сыра:
• Rougette Landkäse Fein-würzig – деревенский острый сыр;
• Rougette Landkäse Cremig-leicht – сливочный сыр.
Производить ружетт начали в 1981 году.
Сакура
Сорт японского полумягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки имеют цилиндрическую форму и покрыты оранжево-золотистой корочкой.
Сырное тесто кремово-белого цвета, со вкусом сливок. Для приобретения неповторимого привкуса в процессе изготовления в сырное тесто добавляют листья горной вишни.
По мере созревания вкус этого сыра становится маслянистым и насыщенным.
Севеннский пелардон
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.
Сырное тесто нежное, с ореховыми тонами. Головки круглой формы, массой от 60 до 110 г, покрыты корочкой кремового цвета. Данному сорту присущ резкий аромат.
Некоторые исследователи полагают, что пелардон является самым старым сыром Европы и изготавливать его начали еще во времена Древнего Рима. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.
