Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Серена
Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.
Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.
Период созревания сыра составляет 2–3 месяца. Традиционно этот сорт изготавливают в юго-западной части Испании.
Сметанковый сыр
Сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной, эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти – светло-желтый.
Тетилла
Сорт испанского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Головки имеют форму выпуклых конусов, масса которых варьируется от 0,5 до 1,5 кг. Они покрыты тонкой, гладкой, несъедобной коркой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто мягкое, бледно-желтое, со сливочным, нежным вкусом. Глазки редкие, мелкие.
Период созревания сыра составляет от 10 дней до 1–2 месяцев.
В настоящее время данный сорт производят в регионе Галиция.
Тильзитер
Сорт швейцарского полутвердого сыра, изготавливаемого с XIX века. За этот период рецептура изготовления тильзитера несколько раз менялась, что отражалось и на его вкусовых качествах.
Сырное тесто светло-желтое, покрыто глазками разного размера. Вырабатываться этот сыр может из разного молока, а в его состав входят черный перец и тмин.
В случае если тильзитер изготавливается из пастеризованного молока, он отличается мягким вкусом. Узнать такой сыр можно по зеленой маркировке на упаковке.
Тильзитер, выработанный из сырого молока, отличается резким запахом и более тонким вкусом. В этом случае упаковка маркируется красным цветом.
Сыр, изготовленный из пастеризованного молока с добавлением сливок, имеет очень нежный вкус и желтую маркировку на упаковке.
При приготовлении сыра тильзитер не используются искусственные пищевые добавки. Сырное тесто испещрено очень мелкими глазками. Его цвет может варьироваться от светло-желтого до желтого.
Период созревания сыра составляет 6 месяцев. Головки имеют форму круга или цилиндра массой 4,5 кг.
Впервые этот сорт сыра изготовили в городе Тильзите (в настоящее время город Советск Калининградской области), в Восточной Пруссии, а с 1839 года его начали производить в кантоне Тургау, в Швейцарии.
Хаварти
Сорт датского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Название он получил по наименованию фирмы, принадлежащей Ханне Нильсен, которая наладила производство данного сорта.
Сырное тесто хаварти эластичное и упругое, вкус сливочный, мягкий, нежный. По мере созревания он становится более насыщенным и острым. В зависимости от процента содержания жира головки сыра покрывают красным или желтым воском.
Период созревания данного сорта составляет 3 месяца. Иногда в тесто сыра добавляют перец, укроп или тмин.
В настоящее время хаварти выпускается во многих странах мира. Он легко плавится, а потому широко используется для приготовления горячих бутербродов и других блюд с плавленым сыром.
Эдам
Сорт полутвердого голландского сыра. Головки обычно имеют шарообразную форму. Сверху их покрывают красным или желтым парафином.
Сырное тесто бледно-желтое, с ореховым привкусом, который, так же как и аромат, усиливается по мере созревания сыра.
Название этот сорт получил по наименованию города Эдам, который находится в провинции Северная Голландия и славится старинными традициями сыроварения.
Первоначально сыр изготавливали из сырого молока, но в настоящее время для его производства чаще всего используют пастеризованное молоко.
Интересно, что головки сыра эдам, которые созревали более 17 недель, покрываются воском черного цвета.
Эмменталь
Сорт полутвердого швейцарского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Сырное тесто желтого цвета, с большим количеством крупных глазков. Вкус пикантный, но не резкий.
При изготовлении сыра эмменталь используются три вида молочнокислых бактерий. При этом два из них вырабатывают молочную кислоту, а третьи поглощают ее, выделяя углекислый газ.
Период созревания сыра составляет 4 месяца. Головки имеют круглую форму и покрыты корочкой.
Эсром
Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.
Период созревания сыра эсром составляет 10–12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.
Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.
Ярг
Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время он производится в графстве Корнуолл в Великобритании. В процессе созревания головки заворачиваются в листья крапивы, что приводит к образованию съедобной корочки, покрытой плесенью.
Сырное тесто может иметь как мягкую, сливочную, так и рыхлую структуру. Некоторые исследователи полагают, что производство сыра ярг имеет более чем тысячелетнюю историю.
Следует отметить, что листья крапивы при его изготовлении начали использовать не более 100 лет назад. Вначале они выполняли роль консерванта и лишь потом стали применяться для придания неповторимого вкуса готовому продукту.
Ярлсберг
Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изготавливается с 1950 года по рецептуре, разработанной Андерсом Ларсеном. Название сыр получил по наименованию города, где его впервые начали производить.
Сырное тесто желтоватого цвета, с крупными глазками, отличается приятным насыщенным сладковатым вкусом. Головки сыра покрыты корочкой.
Мягкие сыры
Сыры этой группы отличаются активностью происходящих в них кисломолочных процессов, что приводит к накоплению значительного количества молочной кислоты.
Существует несколько способов классификации мягких сыров.
По методу свертывания молока мягкие сыры можно разделить на сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.
По качеству используемого молока мягкие сыры делятся на те, что производятся из молока с низкими показателями кислотности, а также из молока с высокими показателями кислотности.
По способу обработки сгустка мягкие сыры делятся на виды, у которых сгусток не подвергается дроблению или слегка измельчается либо измельчается до крупного зерна, которое затем вымешивается до готовности.
По температурному режиму, при котором происходит прессование, мягкие сыры можно разбить на две группы. К первой относятся виды, которые прессуют при температуре 16–18 °C, а ко второй – те, что подвергаются данной процедуре при температуре 35–42 °C.
По условиям, в которых происходит процесс созревания, мягкие сыры делят на две группы. К первой относятся виды, созревающие на воздухе, ко второй – созревающие в рассоле.
По характеру созревания мягкие сыры можно разделить на свежие (которые практически не проходят стадии созревания), на те, что созревают при участии микрофлоры белой плесени (она развивается на поверхности сыра), и те, что созревают при участии плесени, которая находится в сырной массе.
Наиболее точная классификация мягких сыров выглядит следующим образом.
Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
Сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).
