Светлана Семенова - Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый
Производство всех мягких сыров характеризуется высокой температурой пастеризации, которая составляет от 70 до 95 °C. При этом в молоко вводятся большие дозы бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих штаммов молочнокислых стрептококков. При получении некоторых видов сыров также используются молочнокислые палочки. Для выработки мягких сыров используется молоко высокой зрелости, а сырный сгусток измельчается в крупное зерно (в некоторых случаях его нарезают крупными кусками).
Следует также отметить, что при получении мягких сыров не проводят второго нагревания.
Аббе де Тамие
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Рецептура данного сыра была разработана монахами в аббатстве Тамие, которое расположено в окрестностях города Альбервиль, в департаменте Савойя.
Головки сыра имеют форму плоского колеса с немного вогнутыми внутрь краями. Сырное тесто мягкое, нежное.
Период созревания сыра варьируется от 4 до 8 недель.
В настоящее время известны две разновидности этого сыра:
• Petit Tamié – головки которого имеют массу 550–600 г;
• Grand Tamié – масса головок составляет 1,4–1,5 кг.
Бри
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемый из непастеризованного коровьего молока.
Бри является одним из древнейших сыров Франции. Он считался королевским деликатесом еще в эпоху Средневековья. К примеру, графиня Шампанская обычно посылала этот сыр в качестве подарка королю Августу. Также любили бри король Генрих IV и королева Марго.
Головки имеют форму лепешек, которые покрыты налетом белой плесени. В некоторых случаях на корочке видны прожилки красноватого цвета. Сырное тесто сливочного цвета, очень нежное, с ароматом лесных орехов. Чем дольше выдерживается сыр, тем острее становится его вкус. Интересно, что процесс созревания бри заканчивается, как только от головки отрезается первый кусок.
Производят этот сорт сыра круглогодично. Хранить его следует при температуре +2–4 °C, а употреблять в пищу после того, как он нагреется до комнатной температуры. Срок хранения бри составляет 84 дня.
В настоящее время известно три разновидности сыра бри, которые названы в честь маленьких городков, находящихся неподалеку от Парижа: Brie de Meaux, Brie de Melun и Brie de Coulomiers.
Согласно исследованиям, сыр бри был очень популярен в России во времена А. С. Пушкина.
Каскиота
Сорт вкусного мягкого, рассыпчатого итальянского сыра, получаемого из смеси коровьего и овечьего молока. Впервые его начали выпускать в 1554 году в фермерских хозяйствах. В те времена этим сыром взимали налог.
Сырное тесто белого цвета, сладковатое. Головки имеют форму цилиндров массой от 800 г до 1,5 кг. Они покрыты корочкой светло-желтого цвета.
В настоящее время сыр каскиота изготавливается в провинциях Урбино и Пезаро.
Касателла
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Производится касателла в провинции Тревизо. Период его созревания составляет всего 2 дня, а срок хранения не превышает 14 дней.
Кёр де шевр
Сорт мягкого французского сыра, получаемого из сырого козьего молока. Название сыра в переводе с французского означает «козье сердце». Традиционно форма головок имеет форму сердечек, масса которых составляет 150 г.
Для получения этого сыра используют молоко коз, пасущихся в долинах Пуату. Цвет сырного теста зависит от длительности периода созревания и варьируется от белого до голубоватого. Головки сыра посыпаются измельченной древесной золой. Период созревания этого сорта составляет не менее 11 дней.
Вкус сыра нежный, молочный, с нотами ореха и сухофруктов. Вызревший сыр отличается более терпким и острым вкусом. В сырном тесте попадаются крупинки.
Интересно, что традиционно сердцевидные головки сыра подают завернутыми в листья каштана.
Лангр
Сорт мягкого французского сыра с отмытой корочкой, получаемого из цельного сырого коровьего молока.
Головки имеют форму цилиндров, масса которых может варьироваться от 150 до 800 г. Они покрыты сморщенной тонкой корочкой, цвет которой может варьироваться от светло-желтого до коричневого. В центре головки формируется так называемый «фонтан» – впадина, в которую в процессе созревания сыра наливают шампанское.
В прежние времена этот прекрасный сыр изготавливали крестьяне в деревнях около города Лангр. В XVIII веке настоятель доминиканского аббатства, расположенного в тех краях, сочинил оду, восхвалявшую данный сыр.
Технология изготовления сыра лангр предусматривает использование цельного коровьего молока, которое створаживают, но не промывают и не перемешивают перед тем, как разложить по формам. Формы, используемые для приготовления данного сыра, имеют отверстия, через которые вытекает сыворотка. Через 24 часа сырную массу извлекают из форм, посыпают солью и подсушивают на стеллажах. После этого сыры помещают в погреб для созревания, которое занимает от 2 недель до 3 месяцев. За этот период головки несколько раз протирают слабым рассолом с добавлением натурального оранжевого красителя.
Интересно, что за время созревания головки не переворачивают, что и приводит к тому, что в середине образуется впадина.
Тесто сыра отличается острым, соленым вкусом и резким запахом.
Лимбургер
Сорт немецкого мягкого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Его рецептура была разработана в Бельгии монахами, однако в настоящее время производится он в Германии.
Технология изготовления сыра лимбургер предусматривает применение такой дрожжевой культуры, как Bakteriums Brevibacterium linens, имеющей запах человеческой кожи. В процессе созревания, который длится 3 месяца, головки сыра периодически обмывают раствором, содержащим эту культуру.
Головки имеют прямоугольную форму. Они покрыты корочкой красно-коричневого цвета. Сырное тесто желтого цвета, отличается острым вкусом и резким ароматом.
Интересно, что сорт сыра лимбургер упоминается в поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин».
Маркетто
Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.
Сырное тесто мягкое, кремообразное, схоже по консистенции с плавлеными сырами. Его цвет может варьироваться от сливочного до бледно-желтого. У молодого сыра мягкий вкус, который по мере созревания становится насыщенным и острым. Сыр маркетто обладает довольно резким ароматом. В продажу он поступает в стеклянной или пластиковой таре.
С итальянского языка название сыра переводится как «гнилой». Обусловлено это тем, что в период созревания в сырную массу добавляют личинок мух, которых удаляют по окончании процесса.
Марой
Сорт французского мягкого сыра с отмытой корочкой, получаемого из коровьего молока.
Головки имеют квадратную форму. На сегодняшний день известно 4 разновидности этого сыра, которые разнятся массой головок.
Согласно некоторым данным, сыр марой начали изготавливать еще в XII веке, а его название произошло от наименования галльской деревни, расположенной в провинции Авенуа.
Технология изготовления сыра предусматривает добавление в подогретое молоко сычужного фермента. Процесс створаживания занимает примерно 45 минут. После этого калье раскладывают по квадратным формам и оставляют почти на сутки для удаления сыворотки. За этот период сыр переворачивают 5 раз.
По истечении этого времени головки вынимают из форм, протирают рассолом и возвращают обратно. Еще через сутки сыр погружают в рассол, а затем отправляют на 2–4 дня в сушильню, где поверхность головок покрывается голубоватой плесенью, нейтрализующей кислотность сыра.
После этого для удаления плесени головки протирают щеткой, смоченной в рассоле, и помещают для созревания в погреб, где поддерживается температура 14 °C и влажность 92–93 %. В период созревания головки периодически протирают рассолом и переворачивают.
Сырное тесто отличается своеобразным сильным, острым и терпким вкусом. Головки покрыты гладкой блестящей корочкой оранжевого, желтого или красного цвета.
Меттон
Сорт французского мягкого прессованного сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока.
Сырное тесто нежно-желтого цвета. В некоторых случаях в сыр добавляют сливочное масло и чеснок. В продажу он поступает в пластиковых упаковках.
Известен меттон с XVI века. Его традиционно производят в Люксембурге и Лотарингии.
Мюнстер
Сорт французского мягкого сыра с размытой корочкой, получаемый из непастеризованного коровьего молока.
Его начали изготавливать еще в 660 году монахи-бенедиктинцы. Позже около монастыря возник город Мюнстер, от которого и произошло название сыра.
При изготовлении этого сыра парное коровье молоко нагревают до 32 °C, вводят в него сычужный фермент и молочную закваску и оставляют на 1 час для створаживания. После этого калье солят и формуют. Процесс созревания сыра, который длится 3 недели, происходит в погребах, где головки периодически обрабатываются составом, приготовленным на родниковой воде из местных источников. В результате происходящего под воздействием раствора процесса ферментации корочка сначала приобретает желтый, а затем красноватый цвет.
