Коллектив авторов - Готовим грибы
Выложить грибы в глубокую форму, посыпать пармезаном и запечь при 180 °C в течение 10 минут. Готовый гратен нарезать порционно, выложить на тарелки.
Говяжью вырезку очистить от жил и пленок. Нарезать цилиндрами высотой 5 см и обжарить со всех сторон на половине оливкового масла. Переложить на противень.
Вырезку довести в духовке до нужной степени прожарки и выложить рядом с гратеном.
На сковороду, где жарилось мясо, влить красное вино и дать выпариться в половину объема.
Влить куриный бульон. Уварить соус в половину объема и загустить мукой, перемешанной с оставшимся оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Полить соусом мясо.
Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем
Телятина (вырезка) – 900 г
Растительное масло – 100 мл
Апельсиновый сок – 100 мл
Оливковое масло – 100 мл
Сливочное масло – 120 г
Имбирь свежий – 100 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян свежий – 1–2 веточки
Розмарин свежий – 3–4 веточки
Шпинат свежий – 900 г
Черный трюфель – 20 г
Пакеты для запекания – 4 шт.
Соль, перец
40 мин + маринование
177 ккал
Телятину вырезку очистить от жил и пленок, нарезать цилиндрами высотой 5 см. Обжарить на растительном масле со всех сторон.
В пакеты для запекания выложить мясо, влить свежевыжатый апельсиновый сок, добавить оливковое масло и часть сливочного, имбирь, нарезанный тонкими кружочками, зубчик чеснока, тимьян, розмарин, соль, перец. Пакет завязать узлом и дать телятине полежать в холодильнике 1 час.
В кастрюле нагреть воду до температуры примерно 60–70 °C. Вырезку в пакете погрузить в кастрюлю и держать ее там 15 минут.
Готовое мясо достать из пакета, оставшийся мясной сок вылить в сковороду, довести до кипения и распустить в нем сливочное масло.
Шпинат перебрать, помыть и быстро обжарить на оставшемся сливочном масле с солью.
Готовый шпинат выложить на тарелки, сверху выложить мясо и полить соусом.
На готовое блюдо натереть черный трюфель.
Телячья вырезка с вешенками под соусом из лука-порея
Телятина (вырезка) – 900 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян свежий – 1–2 веточки
Растительное масло – 100 мл
Лук-порей (белая часть) – 600 г
Куриный бульон – 100 мл
Картофель – 300 г
Сливки 33 % – 500 г
Вешенки – 800 г
Сливочное масло – 100 г
Розмарин свежий – 1–2 веточки
Микс зелени – 30 г
Оливковое масло – 20 мл
Соль, перец
45 мин
169 ккал
Телятину очистить от жил и пленок, нарезать цилиндрами высотой 5 см. Обжарить вырезку со всех сторон с чесноком и тимьяном на растительном масле. Довести в духовке до нужной степени прожарки.
Лук-порей хорошо промыть, нарезать произвольно и спассеровать на сливочном масле. Залить бульоном, добавить картофель, потушить до готовности овощей. В конце влить сливки и измельчить блендером в однородную массу. Соус посолить и поперчить.
Шляпки вешенок разрезать вдоль на две части, обжарить на растительном масле с розмарином, чесноком, солью и перцем.
Готовую вырезку и грибы выложить на тарелки, полить соусом.
Телячья печень с белым луком, шампиньонами и горчичным соусом
Телячья печень – 600 г
Лук белый – 300 г
Шампиньоны – 300 г
Мука – 200 г
Оливковое масло – 150 мл
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 1 пучок
Соль, перец
Для соуса
Оливковое масло – 70 мл
Лук-шалот – 100 г
Бульон куриный – 150 мл
Вино сухое белое – 70 мл
Сливки 33 % – 200 г
Горчица зернистая – 150 г
Соль, перец, сахар
35 мин
154 ккал
Приготовить соус. На оливковом масле обжарить лук-шалот, нарезанный мелкими кубиками, добавить бульон, белое вино, сливки и горчицу. Выпарить на треть объема, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Телячью печень нарезать на кусочки по 100 г. Лук нарезать крупными кольцами. Шампиньонами разрезать на четвертинки.
Приправить печень солью и перцем, запанировать в муке. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить телячью печень, шампиньоны и лук до полной готовности.
Готовую печень выложить в тарелки, полить обильно горячим горчичным соусом. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Брошет из телятины с шампиньонами и домашней аджикой
Телятина (филе) – 800 г
Шампиньоны – 300 г
Аджика домашняя – 120 г
Салат корн – 80 г
Оливковое масло – 100 мл
Соль
20 мин
169 ккал
Телятину нарезать средними кубиками и посолить, у шампиньонов отделить шляпки.
Насадить куски мяса и шляпки грибов на деревянные шпажки, чередуя их.
Обжарить до готовности на оливковом масле, выложить на тарелки вместе с салатом корн и домашней аджикой.
Брошет – это французское название вертела, шампура из нержавеющей стали, на который для приготовления насаживаются куски мяса, овощей и т. п., а также блюда, приготовленного на вертеле. Брошет может подаваться на стол в качестве горячей закуски или основного блюда – в этом случае его можно дополнить гарниром, например, отварным рисом или тушеными овощами.
Телячьи щеки с грибами и чечевицей
Телячьи щеки – 900 г
Растительное масло – 100 мл
Репчатый лук – 200 г
Морковь – 200 г
Чеснок – 6 зубчиков
Тимьян свежий – 1–2 веточки
Вино красное столовое – 100 мл
Томатная паста – 50 г
Демиглас – 100 г
Чечевица зеленая – 300 г
Баклажан – 100 г
Кабачок – 100 г
Белые грибы свежие – 350 г
Оливковое масло – 50 мл
Сливочное масло – 50 г
Микс зелени – 100 г
Соль, перец
1 ч 10 мин
158 ккал
Телячьи щеки разрезать на четыре части, обжарить со всех сторон с солью и перцем на части растительного масла.
В кастрюле с оставшимся маслом спассеровать половину нарезанных лука, моркови, чеснока и тимьяна. В овощи добавить мясо, влить вино, выпарить в половину объема.
Добавить в кастрюлю томатную пасту и демиглас, залить небольшим количеством воды. Варить мясо до размягчения.
Готовое мясо достать из кастрюли, бульон процедить и уварить в половину объема. Чечевицу отварить до полуготовности. Баклажан, кабачок, морковь и лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле.
Белые грибы нарезать, обжарить с чесноком и тимьяном. Все овощи смешать с чечевицей и грибами, добавить щеки с соусом, потушить до готовности. Посолить, поперчить, перед подачей посыпать зеленью.
Каре ягненка, фаршированное белыми грибами и шпинатом
Каре ягненка – 1 кг
Белые грибы – 200 г
Шпинат – 100 г
Вяленые томаты – 100 г
Оливковое масло – 50 мл
Розмарин – 2–3 веточки
Чеснок – 4 зубчика
Бакинские томаты – 6 шт.
Соль, перец
Для соуса
Белые грибы – 200 г
Лук-шалот – 100 г
Оливковое масло – 50 мл
Тимьян – 1 веточку
Чеснок – 4 зубчика
Коньяк – 50 мл
Бульон грибной – 200 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль, перец
1 ч
189 ккал
Приготовить соус. Грибы и лук-шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока до золотистого цвета. Влить коньяк, бульон, сливки, выпарить до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить.
Мясо зачистить от жилок, сделать вырез по верху костей, снимая слой за слоем.
