Анна Макарова - Русская поваренная книга
Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить луковицу и коренья (по корешку), полторы чайные ложки соли, английский перец и лавровый лист (можно положить еще головизну от свежего осетра).
Потом процедить бульон, слить опять в кастрюлю, положить нашинкованные коренья, две луковицы, опустить шарики и дать им поспеть. Положить четыре ломтика лимона или сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 21. Раковый суп
50 раков • 1,2 кг рыбы • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 4 ст. л. постного или коровьего масла • 200 г белого хлеба • 4 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)
Вымыть раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постного или коровьего масла и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая.
Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, вскипятить, положить очищенные раковые хвостики и клешни, прокипятить, всыпать натертый мускатный орех, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.
Можно влить рюмку хереса или мадеры.
№ 22. Суп из вишен
600 г свежих вишен • 2 бутылки красного вина • Корки от ¼ лимона • ½ ч. л. корицы • 2 стакана мелкого сахара • 3 гвоздики
Обобрать хвостики у вишен, истолочь в ступке, не вынимая косточек; влить в кастрюлю поровну вина и воды (всего двенадцать стаканов), положить толченые вишни, корки от лимона, гвоздику и корицу.
Когда вишни разварятся, протереть их сквозь сито, прибавить мелкий сахар, подогреть и подавать.
№ 23. Суп из яблок с клецками
10 свежих или сушеных яблок • 1 ч. л. корицы • 3 гвоздики • 1 ½ стакана мелкого сахара
Для клецок: 2½–3 стакана крупитчатой муки • 3 ст. л. сливочного масла • 2 яйца • 1½ ч. л. соли
Налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить корицу, гвоздику и варить один час. Затем опустить вымытые и разрезанные на четыре части свежие яблоки (или цельные сушеные яблоки), всыпать мелкий сахар и варить на легком огне, не допуская шибко кипеть и не давая яблокам развариваться, 20–30 минут.
Между тем растереть добела или растопить сливочное масло, вбить два яичных желтка, положить чайную ложку соли, растереть, всыпать полстакана крупитчатой муки, разбить в тесто, развести половиной стакана холодной воды, размешать, подсыпать еще стакан муки, опять разбить, чтобы не было комков, развести еще половиной стакана воды, всыпать еще стакан муки, бить тесто минут пять.
Потом положить пену из двух белков, бить еще минуты три.
Налив в кастрюлю воды до половины, вскипятить, положить половину чайной ложки соли. Опустить клецки в кипящую воду чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.
► Примечание. Если этот суп желают подать постным, то вместо клецок им обливают гренки из белого хлеба (200 г), то есть четырехугольные кусочки, засушенные в печи.
Раздел III
Мясное жаркое, или жареное мясо
Общие правила
1. Вымыть и очистить говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги; посыпать или натереть их солью и дать полежать от получаса до двух часов, смотря по величине данной провизии.
2. Для жаренья берутся из говядины вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины – преимущественно задняя четверть, то есть задняя нога. Для котлет берут котлетную часть.
3. Телятина и баранина делаются нежнее, если замочить их с вечера в молоке.
4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шпигуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же он нарезается узенькими полосками и подводится шпиговальной иглой под кожу дичи или в самое мясо.
5. Во время жаренья нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его нужно чаще поворачивать.
6. Когда жаркое – говядина куском, домашняя птица или дичь – изжарится, то говядину нарезать ломтями, дичь же мелкую разнять вдоль на две части или вдоль и поперек на четыре части; крупную же дичь и домашнюю птицу – на шесть или восемь частей.
7. Так как жаркое иногда приготовляется из цельной крупной домашней птицы, например индеек, гусей, а также из цельных задних четвертей телятины, баранины и прочего, которые неудобно делить сырыми на части, то для таких блюд провизия назначена нами не на четыре, а на большее число лиц.
8. Жареное мясо подается с жареным картофелем, различными соусами из овощей, салатом и прочим, о приготовлении которых будет сказано особо в разделе XV.
№ 1. Жареная телятина
На 8-12 человек: Задняя четверть телятины (4–6 кг) • 100–200 г чухонского или русского масла • 1 ½–2 ст. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Взять заднюю четверть телятины, то есть окорок, вымочить в воде или молоке, чтобы была белее, обрубить нижнюю часть голяшки (если телятина не подается в папильотках) и сверху хребет, натереть солью, дать полежать час.
Затем стереть лишнюю соль, положить на противень с двумя столовыми ложками чухонского или русского масла. Окорок тоже обмазать маслом, поставить в печь и жарить, наблюдая, чтобы телятина, как нежное мясо, не пережарилась, а для этого надобно ее поворачивать с одной стороны на другую и поливать обе стороны маслом.
Когда же телятина довольно зарумянится с обеих сторон, облить ее половиной стакана холодной воды, проколоть в разных местах вилкой и жарить опять, поворачивая со стороны на сторону. Минут через десять опять полить водой, проколоть вилкой и поставить опять в печь и т. д. почти до готовности телятины.
Под конец жаренья полить телятину соком, который из нее вытек, обсыпать толчеными сухарями и поставить еще на пять минут в печь. Жарить нужно ее, смотря по величине четверти, от получаса до часа.
Когда телятина будет готова, вынуть ее, нарезать столько ломтей, сколько требуется (подавая, их можно опять сложить так, чтобы телятина казалась цельной), подливу же процедить, снять с нее сверху жир, посыпать телятину рубленой зеленью петрушки и подавать.
► Примечание. Так же можно приготовить и баранину.
№ 2. Жареная говядина
На 4 человека: 1,6–2 кг филея или ссека • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля (кто желает)
Для жареного мяса нужно выбрать филейную часть говядины или ссек, хорошенько вымыть мясо, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, положить одну или полторы столовые ложки масла, сверху обмазать немного маслом. Поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы говядина равномерно зарумянилась и не пригорела.
Когда зарумянится, полить двумя-тремя столовыми ложками воды и поставить опять в печь, потом опять полить водой и т. д. Жарить всего от 30 до 45 минут.
Вместе с говядиной можно жарить сырой очищенный картофель. Подавая, нарезать мясо ломтями, облить процеженным соусом или подливой и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 3. Бифштекс
1,2 кг вырезки филея или тонкого края • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого русского перца • ½ корешка хрена • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля
Взять вырезку тонкого края или филея, разрезать на довольно большие круглые ломти, вынуть жилы и кости, побить скалкою с обеих сторон, посыпать солью и русским перцем, положить один ломоть на другой и дать полежать так 15 минут.
Между тем раскалить сковороду, распустить на ней половину столовой ложки масла; когда закипит, снять сковороду с плиты, опустить в масло ломти бифштекса и жарить. Как зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую, не давая говядине пережариться, но чтобы она давала сок, если воткнуть в нее вилку.
