Анна Макарова - Русская поваренная книга
При подаче выложить жареного зайца на блюдо и процедить к нему сквозь сито этот соус. Жарить зайца нужно час.
№ 13. Буженина
На 4 человека: 1,2–1,6 кг парной свинины • 2 луковицы • 350 мл кислых щей • 1 зубчик чеснока • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли
Для соуса: 2–3 луковицы • 1–2 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара
Очистив хорошенько и оскоблив ножом кожу свинины, нашпиговать ее репчатым луком. Одну луковицу нарезать и развести небольшим количеством кислых щей, прибавив зубчик чеснока, вылить это на свинину и поставить на сутки или больше в холодное место.
После этого обтереть свинину, посолить, дать полежать еще час.
Распустить на противне коровье масло, положить свинину, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянилась, и поливая ее собственным соком.
► Примечание. К столу буженину подают с горчицею, тертым хреном и уксусом, также с нарезанным кружками жареным луком либо под следующим луковым соусом: нарезать тонкими кружками и поджарить в масле две-три луковицы (помешивая, чтобы лук не подгорел), слить с лука дочиста масло в отдельную кастрюльку положить муку и, растерев с маслом, поджарить докрасна; потом развести бульоном, положить поджаренный лук, прибавить ложку-две уксуса, лавровый лист, соль по вкусу, жженый сахар и прокипятить хорошенько.
№ 14. Грудина жареная под красным соусом
На 4 человека: 1,6–2 кг телячьей грудины • ½ стакана красного вина • 2 ст. л. уксуса • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 1–2 лавровых листа • ¼ лимона • 2 яйца • 4–5 сухарей • 100 г масла Для соуса: 1 ст. л. муки • ½ стакана изю ма • 3–4 куска сахара
Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса.
В кастрюлю влить красное вино, уксус, два стакана бульона из-под телятины, положить луковицы, нашпигованные гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, лавровые листья и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости.
Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками.
Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом. На сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудины, положить куски сахара. Поджечь один кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить изюм и еще раз вскипятить.
№ 15. Баранина с перечным соусом
На 4 человека: 1,2–1,6 кг мякотной баранины • 100 г шпика • 2 бутылки уксуса • 1 лимон • 3 луковицы • 2–3 корня петрушки • 1 головка чеснока • 8 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 3 гвоздики • 2 ст. л. коровьего масла Для соуса: 1 ст. л. масла • 200 г ветчины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ зубчика чеснока • 2 гвоздики • 2 лавровых листа • Щепотка тмина и базилика • 1 ст. л. муки • 1 стакан красного вина • 1 ст. л. уксуса • Соль и перец по вкусу
Вымыв кусок баранины, нашпиговать ее большими кусками шпика, положить на день-два в уксус с лимоном, солью, перцем, лавровым листом, гвоздикой, ломтями лука, чесноком и кореньями петрушки.
Затем обтереть баранину досуха, распустить на противне или в кастрюле две столовые ложки масла, положить баранину, поставить в печь, зарумянить со всех сторон, изжарить до готовности (от 30 до 45 минут).
Соус приготовляется так. Положить в кастрюлю столовую ложку масла, ломоть ветчины, нарезанной кусками, измельченную луковицу, нарезанный корень петрушки, английский перец, чеснок, гвоздику, лавровые листья, тмин, базилик, соль по вкусу. Держать на огне, пока не зарумянится; посыпать мукой, влить стакан красного вина, стакан воды, ложку уксуса, варить полчаса; снять жир и процедить сквозь сито.
Облить баранину соусом и подать.
№ 16. Рубленые котлеты
На 4 человека: 800 г говядины (огузка или ссека) • 200 г белого хлеба • 2–3 яйца • 1 кусок сахара • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • По желанию: ¼ ч. л. мелкого перца, ¼ ч. л. натертого мускатного ореха Для соуса: 15–20 г красного сухого бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1–2 ст. л. уксуса
Взять мякотной говядины, обрезать, вымыть, изрубить мелко ножом или сечкой в деревянной чашке, прибавить мякиш вымоченного в воде и отжатого белого хлеба, соль и два яйца. Порубить еще, сделать лепешки круглой, сердцевидной или овальной формы. Можно смазать яйцом и обсыпать мелко истолченными сухарями. Кто любит, может класть в котлеты мелкий перец и натертый мускатный орех.
Наделав котлет (от 4 до 6 штук), раскалить сковороду, распустить одну столовую ложку масла, положить котлеты и изжарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы зарумянились (жарить 5–8 минут).
Соус к ним делать на красном бульоне: поджарить в кастрюле столовую ложку муки в масле, налить кипящего красного бульона (сперва распустив его в половине стакана кипятка). Поджечь на сковороде кусок сахара, прибавить уксус, влить в соус, помешать, прокипятить и облить на блюде котлеты.
№ 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом
На 4 человека: 0,8–1,2 кг свинины (от котлетной части) • 2 яйца • 4–5 сухарей • 1 ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли Для соуса: 4–5 шалотов • 1 ст. л. уксуса • ¼ ч. л. толченого перца • 1 лавровый лист • 1 ч. л. тмина • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • ½ стакана бульона
Вырезать четыре котлеты, отбить, выбрать жилы, посолить, дать полежать четверть часа, обмазать яйцом, обвалять их в сухарях.
Накалить сковороду, распустить столовую ложку масла, положить котлеты. Когда обжарятся с одной стороны, повернуть на другую. Когда зарумянятся и с этой и совершенно прожарятся (жарить 10 минут), сложить на блюдо и облить маслом, в котором жарились.
Или же они подаются со следующим соусом. Положить в кастрюлю несколько шалотов, толченый перец, лавровый лист и тмин; налить полстакана бульона и уксус, уварить до половины. Потом муку поджарить в масле и добавить в соус. Уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.
№ 18. Отбивные телячьи котлеты
На 4 человека: 0,8–1,2 кг телятины от котлетной части • 1–2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли
Разрезав котлетную часть на четыре-шесть котлет (смотря по величине), снять позвонок с каждой котлеты, вынуть жилы и кожу; побить слегка ножом и скалкой, придать каждой котлете продолговатую форму, посолить и дать полежать минут десять, обвалять в яйце и сухарях.
Затем накалить сковороду, распустить чухонское масло, положить котлеты, обжарить, поворачивая с одной стороны на другую, с обеих сторон. Для того чтобы котлеты изжарились, нужно не более 8–10 минут.
Подавая, облить маслом, в котором жарились.
№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой
На 4 человека: 1 гусь • 5–6 стаканов крутой гречневой каши или кислой шинкованной капусты • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. соли • 250 г коровьего масла • 100 г сушеных белых грибов
Ощипав и опалив с вечера гуся, натереть его мукой или отрубями для придания ему белого цвета. На другой день выпотрошить его, обрубив крылья, шею и ноги до колен, вычистить, хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа. Обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час.
Между тем крутую гречневую кашу смешать с мелким перцем, искрошенными и поджаренными в масле луковицами, добавить 100 граммов масла и, кто желает, сваренных и изрубленных сушеных грибов – все это поджарить докрасна на сковороде. Так же приготовляется и кислая капуста (ее надо хорошо отжать).
Затем начинить внутренность и зоб гуся, зашить, сложить на противень, добавив туда 100 г масла, и жарить в печи час-полтора, часто поворачивая и поливая сначала маслом и собственным соком гуся, а когда зарумянится, то холодной водой.
Подавая, обложить на блюде жареным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).
№ 20. Жареная пулярда
На 4 человека: 1 пулярда • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. соли • Рубленая зелень петрушки
Очистив, опалив, вымыв, выпотрошив и посолив пулярду, дать ей полежать полчаса.
Положить в кастрюлю чухонское масло, поставить на самый легкий огонь и жарить пулярду, поворачивая, поливая маслом и потряхивая кастрюлю (30–40 минут, подливая, если надобно, еще масла).
