Анна Макарова - Русская поваренная книга
Переворачивать несколько раз, чтобы бифштекс зарумянился со всех сторон. Если будет гореть, то прибавить масла. Жарить всего, если желают, чтобы бифштекс был внутри сыроватым (по-английски), -5 минут, если прожаренным, то 10 минут.
Сняв бифштекс, налить три столовые ложки бульона или кипятка, дать прокипеть, облить бифштекс.
Уложить куски на блюдо к одному краю, а к другому положить жареный картофель и наструганный хрен (но не тертый). Можно посыпать бифштекс рубленой зеленью петрушки.
№ 4. Французский бифштекс
На 4 человека: 1,2 кг вырезки • 200 г прованского масла • 1 ч. л. соли • ½ корешка хрена • 1 ст. л. коровьего масла • 10–12 штук картофеля • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки
Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.
Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 5. Ростбиф
На 4 человека: 2–2,4 кг говядины • 10–15 штук картофеля • 1½ ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 5 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 1 луковица
Кусок филейной говядины вымыть, потом побить деревянной скалкой или обухом топора, посолить и дать полежать полчаса. Распустить на противне масло, положить говядину, поставить в русскую или духовую печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы говядина зарумянилась, но не пригорела.
Когда зарумянится и мясо пустит из себя сок, проколоть вилкой, обложить его крупным вареным картофелем, обсыпанным солью. Кто любит, добавить в сок зерна английского перца, лавровый лист и немного лука. Если сока будет мало, то полить говядину водой или бульоном.
При подаче мясо переложить на блюдо, разрезав на ломти, а также переложить картофелем. Сок процедить сквозь частое сито и вылить на ростбиф. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 6. Жаренная в горшке говядина
На 4 человека: 1,6 кг говядины • Молоко для вымачивания • 50 г коровьего масла • 1 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса (кто желает)
Обмыть говядину и положить на ночь в молоко.
На другой день обтереть говядину, посолить, дать полежать полчаса, разогреть в горшке коровье масло, положить в него говядину и обжарить хорошенько со всех сторон. Потом прибавить туда два стакана воды, зерна английского перца и лавровый лист, накрыть горшок крышкой и постепенно прожаривать говядину час-полтора.
Наконец подбавить в этот соус небольшое количество обжаренной в масле муки (столовую ложку муки на половину столовой ложки масла), вскипятить и облить таким соусом жаркое при подаче на стол.
Можно прибавить в соус уксуса по вкусу.
№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком
На 6–8 человек: Задняя четверть баранины (3,2–4 кг) • 100 г шпика • 2 головки чеснока • 2 ст. л. коровьего масла (чухонского или русского) • 2 ст. л. соли • Молоко для вымачивания (кто желает)
Отбив хорошенько заднюю четверть баранины (вымоченную в воде или молоке) деревянным молотком и вымыв ее, снять осторожно верхнюю кожицу, нашпиговать мясо шпиком и чесноком, посолить и дать полежать час.
Между тем распустить на противне чухонское или русское масло, положить баранину, поставить в жарко истопленную печь и жарить, чаще поворачивая со стороны на сторону.
Когда она зарумянится со всех сторон, полить водою и поставить опять в печь, часто вынимая из нее и обливая водою, сначала не так много, а потом более, и наконец коровьим маслом, пока баранина совершенно не обжарится, на что потребуется час-два.
Подавая, облить процеженным соусом.
№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле
На 4 человека: Поросенок около 1,6 кг • 400 г телячьей печени • 3 трюфеля • 4 шампиньона • 1 ст. л. каперсов • 4 анчоуса • Горсть шалотов • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. ложки чухонского масла или 100 г свиного сала • 2 яйца и 3 желтка • 200 г мякиша белого хлеба
Обдав кипятком, очистив, выпотрошив, посолив поросенка, дать ему вылежаться.
Затем нафаршировать его следующим фаршем. Изрубленную телячью печень, из которой вынута желчь, смешать с чухонским маслом или изрубленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, шалотами, каперсами, анчоусами, натертым мускатным орехом, перцем и солью, хлебным мякишем. Все вместе изрубить, истолочь и развести двумя целыми яйцами и тремя желтками.
Когда поросенок будет нафарширован, связать его и положить на вертел или противень и жарить, поливая маслом, до готовности.
Всегда почти подают его с перечным соусом.
№ 9. Жареные тетерева со сливками
На 4 человека: 2 тетерева • 100 г коровьего масла • 1 стакана сливок • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца
Очистить, опалить, выпотрошить и заправить тетеревов, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Натереть их солью и толченым перцем, дать полежать полчаса.
Положить на глубокий противень или в кастрюлю, прибавить коровье масло и обжарить. Когда тетерева зарумянятся, подлить сливки и жарить до готовности (от 20 до 30 минут), чаще обливая соком и переворачивая со стороны на сторону.
№ 10. Фаршированные цыплята
На 4 человека: 2 или 4 цыпленка • 400 г телятины • 100 г шпика • 200 г белого хлеба • Молоко для размачивания хлеба • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 яйца • 100 г чухонского масла • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вычистить, выпотрошить двух или четырех цыплят, положить в теплую воду, чтобы побелели; разрезать вдоль спинки, вынуть кости, кроме ножек и крылышек, не повреждая кожицы.
Изрубить телятину, прибавить шпик, размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, соль, рубленую зелень петрушки и натертый мускатный орех, хорошенько смешать. Начинить этим фаршем цыплят, зашить кожу, посолить сверху, дать полежать 15 минут.
Распустить в кастрюле чухонское масло, положить цыплят и жарить полчаса, чаще поворачивая, потряхивая кастрюлю и поливая маслом. За 5 минут до обеда можно, слив лишнее масло, влить стакан сливок.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 11. Куропатки со сливками
На 4 человека: 100 г ветчинного сала • 200 г ветчины • 2 куропатки • 200 г коровьего масла • 1 зубчик чеснока • 1 корень петрушки • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лавровый лист • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 1 стакан сливок • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.
Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.
Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.
Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 12. Жареный заяц
На 4 человека: 1 заяц • 2 луковицы или 6–7 шалотов • Горсть сморчков • 5 трюфелей • 4 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ½ стакана сливок • ½ лимона или 1 ст. л. ренского уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Хорошенько очистить и оправить свежего зайца, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Нашпиговать его мелким шпиком, посолить, дать полежать час.
Распустить на противне (если заяц жарится цельным) или в кастрюле (если он разделен на части) три столовые ложки чухонского масла, положить туда зайца и жарить, часто поворачивая и поливая маслом.
Между тем, растопив в кастрюле столовую ложку масла, вскипятить в нем муку с нарезанным луком или шалотами, очищенными и перемытыми сморчками и трюфелями, подлить сливок, накрыть кастрюлю крышкой и уварить до надлежащей густоты. Потом приправить по вкусу солью и лимонным соком или ренским уксусом.
