Анна Макарова - Русская поваренная книга
► Примечание. Если желают подать эту уху по-немецки, то за три минуты до подачи на стол влить в нее стакан-полтора сметаны, вскипятить и подавать.
№ 3. Гороховый суп
400 г сушеного желтого гороха • 3 ст. л. постного или 2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 2 луковицы • 100 г белого хлеба
Взять сушеный желтый горох, перемыть его в нескольких водах (холодных), залить с вечера двенадцатью стаканами холодной воды и мочить до утра.
Утром слить вместе с горохом в кастрюлю или горшок и варить до совершенной мягкости гороха (три-четыре часа). Затем откинуть на решето, развести отваром из-под гороха, слить в кастрюлю или горшок, вылить туда подправку (для подправки распустить в особой кастрюле две столовые ложки макового, горчичного или какого-либо другого постного или одну столовую ложку чухонского масла, всыпать муку дать раза два или три вскипеть, развести отваром из-под гороха), прокипятить, положить искрошенные и поджаренные в ложке масла луковицы, горох, соль и дать несколько раз вскипеть.
Подавать с гренками из белого хлеба.
► Примечание. Гороховый суп можно приготовить и на мясе. В таком случае варить горох с 1,2 кг говядины (огузка, ссека или костреца) или 800 г свинины, тщательно снимая шумовкой пену. В остальном поступать, как сказано выше.
№ 4. Пюре из сухого гороха
600 г сухого гороха • 2 моркови • 2 луковицы • 3 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 2 ч. л. соли • 200 г белого хлеба
По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Положить на сутки горох в воду, откинуть на решето. Налить в кастрюлю или горшок двенадцать стаканов холодной воды, положить горох, моркови, луковицы, корешок петрушки и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист; варить горох три-четыре часа, пока он совершенно не разварится.
Когда горох поспеет, откинуть его на решето, протереть, развести процеженным отваром из-под гороха, положить подправку (муку вскипятить в столовой ложке коровьего или двух столовых ложках постного масла и развести отваром из-под гороха), соль, искрошенные и изжаренные в столовой ложке масла луковицы, вскипятить и подавать.
Подается с гренками, то есть обжаренными в масле кусочками белого хлеба.
► Примечание. Этот суп можно приготовлять и на мясе (см. предыдущее блюдо).
№ 5. Пюре из риса
1 ½ стакана риса • 1 луковица • 1 морковь • По 1 корню петрушки, сельдерея, порея • 1–2 лавровых листа (кто желает) • 2 ст. л. муки • 3–4 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Перемыв в двух-трех водах (холодных) рис, сложить его в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить одну-две столовые ложки сливочного, чухонского или постного масла, цельную луковицу, морковь и по цельному корешку петрушки, порея и сельдерея.
Разварить, вынуть коренья, протереть рис через сито, развести отваром из-под него, положить в кастрюлю, посолить, прибавить натертый мускатный орех и приправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла и разведенной отваром из-под риса; варить полчаса.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
► Примечание 1. Таким же образом приготовляется пюре из перловой крупы.
► Примечание 2. Если желают приготовить этот суп на мясном бульоне, то, сварив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1 раздела о горячих мясных супах, залить четырнадцатью стаканами бульона полтора стакана перемытого риса, разварить его и далее поступать, как сказано выше.
№ 6. Картофельное пюре на грибном бульоне
20 штук картофеля средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 2 ст. л. масла • 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Перемыв в двух-трех водах (холодных) сушеные грибы, сложить их в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды, положить соль, очищенную луковицу, очищенные морковь, порей, корень сельдерея и петрушки и варить час на легком огне.
Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить очищенный и мелко нарезанный картофель и варить, пока он не разварится.
Когда картофель разварится, протереть его сквозь решето, развести бульоном, слить опять в кастрюлю, положить подправку (см. гороховый суп, рецепт № 3), разрезанные грибы, поджаренный в масле лук, дать несколько раз вскипеть и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
► Примечание. Как готовить этот суп на мясном бульоне, см. примечание 2 к предыдущему блюду.
№ 7. Зеленые щи с грибами
100 г сушеных белых грибов • 400 г щавеля • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки
Сварить бульон из хороших сушеных белых грибов, положить немного кореньев, как сказано в предыдущем блюде, процедить.
Между тем перебрать щавель, вымыть, отжать, мелко изрубить, обжарить в одной столовой ложке масла, опустить в процеженный бульон, дать поспеть, заправить мукой и маслом (см. гороховый суп, рецепт № 3) и снова дать поспеть.
Перед подачей грибы нашинковать, опустить в суп, вскипятить.
► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то к нему можно подать полстакана сметаны и яйца, крутые или «в мешочек», по одному на человека.
№ 8. Зеленые щи с рыбой
400 г щавеля • 3 ст. л. масла • 1,2 кг рыбы • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • По желанию: 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист
Перебрав, перемыв и обжарив в масле щавель или шпинат, масло слить, а зелень протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, залить бульоном, приготовленным из рыбы, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, и варить до готовности зелени.
За 15 минут до обеда заправить щи мукой и маслом, в котором жарилась зелень (для этого вскипятить муку в масле из-под зелени, развести бульоном и вылить в суп).
► Примечание. Если эти щи делаются скоромные, то подать к ним сметану.
№ 9. Суп из свежей капусты
1 небольшой кочан капусты • 1,2–1,6 кг рыбы (осетрины, белужины) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 штук картофеля • 2 ст. л. коровьего или постного масла • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • Хлеб и масло для гренков • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 3 зерен английского перца, 2 лавровых листа
Разрезать кочан капусты на несколько кусков, ошпарить их, положить в кастрюлю с куском рыбы (осетрины, белужины), залить водой и варить, снимая пену и не давая сплывать. Когда поспеет рыба, вынуть ее, а бульон с капустой продолжать варить, прибавив лук и крошеные коренья.
Можно положить подправку, то есть муку вскипятить несколько раз в постном или коровьем масле, развести бульоном и влить в суп.
Подавать можно со сметаной (если суп скоромный). Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 10. Щи из свежей капусты
1 кочан капусты • 2–3 луковицы • 1 корень петрушки • 2 моркови • 3 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Нарезать кочан свежей капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать; нарезать луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, подлить масла и обжарить.
Вскипятить муку в масле, налить воды пополам с квасом (всего двенадцать стаканов), положить капусту, лук и соль, прибавить нашинкованные корень петрушки и две моркови, влить уксус и поставить в печь или на плиту, чтобы упрело.
Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 11. Солянка рыбная
400 г осетрины • 400 г белужины • 400 г семги • 400 г кислой капусты • Коровье или постное масло • 2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 4 зерен перца • 1 ст. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • Соленые огурцы • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вымыть куски семги, осетрины и белужины, нарезать их кусочками, изжарить на сковороде в двух столовых ложках коровьего или трех столовых ложках постного масла, часто помешивая, чтобы рыба зарумянилась со всех сторон.
Взять кислой капусты, намочить в холодной воде, отжать, изрубить две луковицы; сложить капусту и лук в кастрюлю, влить две столовые ложки масла, обжарить, налить рыбного отвара, положить лавровый лист и перец, опустить рыбу, подправить мукой, вскипяченной в масле, и уксусом и кипятить.
