Анна Макарова - Русская поваренная книга
Нарезать говядину и ветчину небольшими кусками, все это, перемыв, залить шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, зерна перца, лавровые листья, соль, поставить на легкий огонь и, снимая пену, варить три часа.
Затем процедить, а говядину и ветчину обмыть в теплой воде.
Между тем взять свеклу, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, залить процеженным мясным отваром, положив туда упомянутую мясную провизию, подлить уксус, положить приправку из муки, вскипяченной в одной столовой ложке масла, две нашинкованные луковицы и все уварить хорошенько.
К борщу подают хорошую сметану и посыпают его рубленой зеленью петрушки или укропа.
Если желают, чтобы борщ был красного цвета, то натереть на терке одну красную свеклу и выжать из нее в тряпочке сок в борщ за 5 минут до обеда.
№ 31. Бураки
5 штук свеклы • 2 луковицы • 3–4 ст. л. чухонского масла • 2 ст. л. муки • По ½ стебля порея, корня сельдерея, корня петрушки и моркови • От ½ до 1 стакана сметаны • 400 г сосисок • Огуречный рассол или квас • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса Для бульона: 600 г говядины (огузка, ссека или грудины) • 200 г солонины или ветчины • 400 г баранины • 2 ч. л. соли По желанию: 2 лавровых листа и 4–5 зерна английского перца
Искрошить мелко всю свеклу (бураки) и одну луковицу обжарить их в столовой ложке чухонского масла, обсыпать мукой, залить процеженным бульоном, приготовленным, как сказано в рецепте № 1, из говядины, баранины, ветчины или солонины.
Разрезав вареное мясо и ветчину на небольшие куски, положить в суп, развести огуречным рассолом или квасом и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить поджаренные сосиски.
Подавая на стол, забелить сметаной, посыпать рубленой зеленью петрушки и подлить уксуса.
Кто любит, может варить бульон с лавровым листом и английским перцем.
№ 32. Сборный борщ
800 г жирной говядины (ссека или огузка) • 200 г ветчины • ½ утки • 200 г баранины • 200 г солонины • 200 г сосисок • 1 луковица • Кореньев по ½ штуки (сельдерея, петрушки, моркови, лука-порея) • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • ½ средней величины кочана белой капусты • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 ст. л. уксуса
Взять жирную говядину, ветчину, половину утки, баранину и солонину, вымыть, положить в горшок или кастрюлю, посолить, положить луковицу и коренья (по половинке каждого), зерна английского перца и лавровый лист, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить, снимая пену.
Когда мясо будет готово, вынуть его, бульон процедить, снять мясо с костей, разрезать на куски, положить в суп, опустить туда же шинкованную свеклу, крошенную белую капусту, кореньев и поджаренную луковицу.
За 10 минут до обеда заправить мукой, вскипяченной в ложке масла, и уксусом по вкусу (см. ленивые щи, рецепт № 23). Перед подачей опустить в борщ жареные сосиски.
К сборному борщу подается сметана. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 33. Потроха
Потроха 1 гуся • 400 г говядины • 2 луковицы • 4 огурца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 10 штук картофеля • ½ репы • 1 большой корень сельдерея (или 2 маленьких) • 2 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 2 ч. л. соли • 3 соленых огурца • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны
По желанию: 1 лавровый лист, 5 зерен английского перца
Вычистить, обобрать и обмыть хорошенько гусиные потроха, положить в горшок или в кастрюлю. Говядину хорошенько вымыть и положить туда же, посолить; очистить луковицы, нарезать коренья петрушки и сельдерея, положить это все в горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь и варить три часа, снимая пену.
Когда довольно поварится, бульон процедить, сделать приправку: вскипятить муку в ложке масла, хорошенько растереть, прибавить немножко бульона, размешать, вылить в потроха, опустить мелко нарезанные картофель, морковь и репу и варить до готовности.
За 5 минут до обеда положить нарезанные ломтиками соленые огурцы и влить уксус, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
К этому супу можно подавать сметану. Кто любит, может варить в бульоне лавровый лист и зерна перца.
№ 34. Рассольник из почек
2 бычьи почки средней величины • 800 г жирной говядины, телятины или баранины • 400 г ветчины • 1/ 2 репы • 1/ 2 моркови • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 2–3 ст. л. муки • 1 ст. л. чухонского масла • 5 соленых огурцов • 1–2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа
Разрезанные вдоль бычьи почки и говядину (телятину или баранину) перемыть, залить водой (16 стаканов), положить луковицу в перьях, по половине корешка петрушки, сельдерея, половину моркови, соль, английский перец, лавровый лист и варить, снимая пену.
Затем процедить, обмыть мясо в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофель, коренья и варить до готовности последних.
Между тем распустить в отдельной кастрюле столовую ложку чухонского масла, всыпать муку, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп.
Накрошив помельче соленые огурцы и нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник, влить уксус, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочками почки и подавать.
№ 35. Суп с фрикадельками или фаршем
1,2 кг говядины для бульона • 1 луковица • По ½ или 1 корню петрушки и сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Для фарша: 400 г говядины • 100 г мякиша белого хлеба • 2 яйца • Соль • По желанию: ½ ч. л. мелкого перца и ½ ч. л. натертого мускатного ореха
Говядину (1,2 кг) вымыть, положить в кастрюлю, посолить, прибавить луковицу в перьях и коренья, две чайные ложки соли и варить три часа, как сказано в рецепте № 1.
Как говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить, а говядину перемыть, чтобы не было на ней накипи; влить в кастрюлю процеженный бульон, прибавить коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить следующий фарш: изрубить мягко 400 граммов говядины, размочить в воде мякиш белого хлеба, смешать с говядиной, вбить яйца, посолить (если угодно, положить тертый мускатный орех и перец), порубить еще, сделать шарики, опустить перед обедом в горячий бульон, дать прокипеть (готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх) и подавать, посыпав рубленой петрушкой.
№ 36. Консоме
400 г говядины • 400 г телятины • 1 курица или каплун • 1 морковь • 1 репа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 2–3 зерна английского перца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха • По желанию: 10 шампиньонов, 1 рюмка хереса или мадеры
Перемыть говядину, телятину и очищенную курицу, а еще лучше каплуна, все это положить в кастрюлю, прикрыть крышкой, поставить на плиту и держать на огне до тех пор, пока не зарумянится, то есть пока низ мяса не поджарится и не даст колер, или дойдет до глазиру, по выражению кухмистерскому.
После того, налив на мясо шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, кореньев по половине корешка, соль, английский перец и варить на легком огне три часа, снимая пену.
Когда бульон сделается желтоватым и достаточно уварится, процедить его через волосяное сито и положить в него (кто желает) разные очищенные коренья – морковь, репу, петрушку и прочие, дать всему хорошенько упреть (варить полчаса), всыпать мускатный орех, зелень петрушки и подавать.
► Примечание. В этот бульон можно прибавлять шампиньоны, обмыв их сперва хорошенько и поварив полчаса, а также рюмку хереса или мадеры.
№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева
1,6 кг говядины (ссека или огузка) • 1 тетерев • 100 г сладкого мяса • 6 петушиных гребешков • 1 корень петрушки • ½ или 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 10 зерен перца • 200 г белого хлеба • 1 ст. л. чухонского масла • 1 ½ ст. л. сливочного масла • 1 яйцо • 7–8 шампиньонов • ½ стакана малаги • ¼ ч. л. мускатного ореха (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль
