Наталия Попович - Сочные блюда из курицы
Цыпленок по-латиноамерикански
600 г цыпленка, 150 г риса, 400 г помидоров в собственном соку, 60 г болгарского перца, 120 г красного лука, 1 зубчик чеснока, 100 г маслин, 200 мл куриного бульона, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. зиры, ½ ч. л. шафрана, соль, сахар, перец, растительное масло, зелень петрушки
Болгарский перец запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы. Цыпленка нарезать крупными кусками. Разогреть в сотейнике масло, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Положить куриное мясо и жарить до образования румяной корочки. Добавить зиру, паприку, шафран, соль, сахар, перец, перемешать, жарить в течение 1–2 мин. Помидоры измельчить, положить вместе с соком в сотейник, добавить бульон и рис. Накрыть крышкой и тушить 15–20 мин, до готовности риса. Добавить измельченную петрушку, крупно нарезанный болгарский перец, разрезанные пополам маслины, перемешать, посолить, прогреть около 3 мин и снять с огня. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Куриные бедрышки
1,5 кг куриных бедрышек без кожи, 4–5 зубчиков чеснока, зелень кинзы, 250–300 мл жирных сливок, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, кардамон, паприка, куркума, тмин, соль и перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить бедрышки до зарумянивания. Влить немного воды, накрыть сковороду крышкой, тушить на слабом огне 10 мин (до выпаривания жидкости). Растереть в ступке тмин, кардамон, куркуму, паприку, чеснок, горчицу, влить сливки, перемешать. Залить цыпленка приготовленным соусом, тушить 10–15 мин. Затем посыпать измельченной зеленью кинзы и снять с огня.
Курица с апельсиновым соусом
1 кг куриного филе, 2 апельсина, 70–80 г апельсинового джема, 2 зубчика чеснока, веточки розмарина, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. сливочного масла, ½ ч. л. сушеного розмарина, ¼ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли
В сковороде растопить сливочное масло, обжарить измельченный чеснок. Выложить филе курицы, посолить, поперчить, посыпать сушеным розмарином, обжарить с двух сторон. Затем накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Выжать из 1 апельсина сок. Оставшийся апельсин очистить от кожуры и нарезать тонкими кружочками. Смешать апельсиновый сок, джем, кукурузный крахмал и 50 мл воды. Обжаренную курицу выложить на подогретую тарелку. В сковороду, где жарилась курица, влить приготовленный соус и прогреть, помешивая, до загустения. Добавить кружочки апельсина, выложить курицу, прогреть 3 мин. Подавать, полив курицу полученным соусом и украсив веточками розмарина.
Курица в пиве
1 курица (1,5–1,7 кг), 250 г грибов, 200 г лука, 50 мл коньяка, 500 мл пива, 150 г сметаны, 1 сырой яичный желток, 2 веточки петрушки, ¼ ч. л. тмина, острый красный перец, соль по вкусу, сливочное масло
Курицу разрезать на куски, обжарить в небольшом количестве масла. Переложить мясо в тарелку. Лук очистить, мелко нарезать, выложить в сковороду, где жарилась курица. Поверх лука выложить куски курицы, залить коньяком, пивом, добавить 50 г сметаны, перец, соль, измельченную зелень петрушки, тмин, довести до кипения. Добавить грибы, тушить под крышкой 40–50 мин. Затем выложить куски курицы в отдельную посуду. В сковороду с образовавшимся соусом добавить оставшуюся сметану и, когда начнет закипать, быстро вбить желток. Перемешать и снять с огня. Подавать курицу, полив соусом.
Хрустящие куриные ножки
500–600 г куриных голеней, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 100 г панировочных сухарей, растительное масло, 1 ч. л. специй, соль
Куриные голени натереть смесью специй, соли и чеснока, оставить на 2–3 ч. Взбить яйцо с солью в негустую пену. Каждую голень запанировать в муке, обмакнуть в льезон, затем обвалять в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле со всех сторон до золотистой корочки. Обжаренные ножки выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 15 минут.
Курица в красном вине
2 цыпленка (по 600 г), 125 г шампиньонов, 450 г лука, 1 зубчик чеснока, 80 мл коньяка, 500 мл красного вина, 2 ст. л. сливочного масла, 60–100 г сала, 1 ст. л. муки, лавровый лист, молотый черный перец, соль
Каждую тушку цыпленка разделить на 4 части и обжарить с двух сторон. Цыплят вынуть, положить на сковороду нарезанное кубиками сало, слегка вытопить жир. Добавить 200 г мелко нарезанного лука, измельченные грибы, чеснок, обжарить. Затем положить на сковороду цыплят, посыпать мукой, влить коньяк, добавить лавровый лист и оставшийся нарезанный лук, тушить 5 мин. Перемешать, влить вино, приправить солью и перцем, дать немного покипеть. Цыплят выложить, накрыть, чтобы не остыли, соусу дать наполовину выкипеть, полить им цыплят и подать на стол.
Куриные ножки с ананасом
4 куриные четверти (около 1,5 кг), 200 г риса, 1 стебель лука-порея, 200 г болгарского перца, 100 г яблок, 100 г консервированных ананасов, 300–350 г бананов, 100 мл сливок, 2 ст. л. хереса, 500 мл куриного бульона, 6 ст. л. растительного масла, 3 ч. л. карри, ½ ч. л. молотого перца чили, черный перец, соль по вкусу
Рис отварить в курином бульоне. Взбить 4 ст. л. растительного масла с 2 ч. л. карри, молотым чили, солью и черным перцем по вкусу. Этой смесью смазать куриные ножки, обжарить их в оставшемся растительном масле на сильном огне, а затем 20 мин тушить на слабом огне. Снять со сковороды и поставить в тепло. Лук-порей нарезать кольцами и пассеровать в оставшемся от жаренья масле. Яблоки и болгарский перец очистить, нарезать кубиками, добавить к луку, тушить до мягкости. Добавить нарезанные мелкими кусочками ананасы, сливки и херес, приправить оставшимися карри, солью и черным перцем, прогреть. Выложить на блюдо рис, куриные ножки, полить соусом и украсить ломтиками банана.
Курица под ореховым соусом с гранатовым соком
1 курица (1,8 кг), 350 г ядер грецких орехов, 300 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 150 мл гранатового сока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. аджики, кинза, перец, соль, специи по вкусу
Курицу нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, переложить в чугунный котелок, добавить сливочное масло, мелко нарезанный лук, аджику и тушить 5–10 мин. Орехи 2–3 раза пропустить через мясорубку. Чеснок, соль и зелень кинзы истолочь в ступке, смешать с молотыми орехами, развести 600 мл теплого бульона. Полученным соусом залить мясо и варить в течение 15 мин, периодически перемешивая. За 3 мин до готовности добавить гранатовый сок и специи. Подавать блюдо горячим.
Курица, жаренная с грибами
1 курица (1,7–2 кг), 100 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 150 мл томатного соуса, зелень, соль и специи
Курицу разрезать на куски, обжарить в растительном масле с двух сторон. Грибы промыть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, поставить на небольшой огонь и тушить 20 мин. К жареной курице добавить грибы, соль, специи, залить томатным соусом и тушить около 20 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью.
Окорочка с сыром
800–900 г окорочков, 100 г болгарского перца, 150 г сыра, 1 яйцо, соль и специи по вкусу
С окорочков снять кожу, но не отрывать полностью от кости голени, кость перерубить. Мясо снять с костей, пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Добавить нарезанные кубиками болгарский перец и сыр, яйцо, соль, специи, перемешать. Приготовленной массой начинить кожу окорочков, края зашить или сколоть зубочистками. Тушить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне 45 мин. Подавать охлажденными с зеленью и овощным салатом.
Курица в остром медово-горчичном соусе
1 кг куриного филе, 1–2 зубчика чеснока, 5–6 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. зернистой горчицы, 4–5 ст. л. меда, 5–6 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. паприки, ¼ ч. л. кайенского перца, ¼ ч. л. красного перца, соль
Куриное филе крупно нарезать. Для маринада чеснок пропустить через пресс, смешать с горчицей, медом, половиной лимонного сока, специями и солью. Отложить 4 ст. л. маринада. Оставшимся маринадом залить мясо, накрыть пленкой и оставить на 1 ч. Маринованное мясо обжарить с двух сторон в раскаленном растительном масле или на гриле. К оставленному ранее маринаду добавить оставшийся лимонный сок, полить готовое мясо и подать на стол.
