Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
Обзор книги Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
Составитель С. П. Кашин
Рыбные деликатесы по-домашнему
Холодные закуски
Бутерброды «Волна»
Ингредиенты
1 батон, 100 г масла, 3 яйца, филе 1 сельди, майонез, соль, зелень (любая)
Способ приготовления
Приготовьте смесь из масла, мелко нарубленных яиц и майонеза. Покройте этой массой ломтики батона, а сверху положите кусочки сельди и украсьте зеленью.
Бутерброды «Шпротинка»
Ингредиенты
1 батон или булка, 1 банка шпрот, 50 г масла, 1 яйцо
Способ приготовления
Разомните содержимое банки, добавьте размягченное сливочное масло и протертое вареное яйцо. Этой массой намажьте кусочки батона.
Бутерброды «Прибалтика»
Ингредиенты
Хлеб, филе 1 сельди, 100 г сыра, 100 г масла, 2 вареных яйца, соль, зелень (любая)
Способ приготовления
Сыр натрите на терке и смешайте с маслом. Этой массой намажьте хлеб, положите на него кружочки яйца, кусочки сельди и украсьте зеленью.
«Килечная паста»
Ингредиенты
259 г соленой кильки, 180 г сливочного масла, специи (любые)
Способ приготовления
Подготовленную кильку пропустите через мясорубку и разотрите с размягченным маслом, добавьте специи.
«Креветочная паста»
Ингредиенты
300 г креветок, 200 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, соль
Способ приготовления
Креветки отварите в подсоленной воде, немного остудите, очистите и прокрутите через мясорубку вместе с яйцом.
Разотрите креветочный фарш с маслом и посолите.
«Морская паста»
Ингредиенты
3 соленых огурца, 200 г кальмаров, 2 луковицы, масло для обжаривания
Способ приготовления
Кальмары отварите и прокрутите через мясорубку. Лук порубите и обжарьте в масле. Огурцы мелко порежьте, затем отожмите от лишнего сока и продолжайте обжаривать вместе с луком в течении 15 минут. Соедините полученную массу с прокрученными кальмарами. Добавьте немного майонеза и посолите.
Рыба в желе
Ингредиенты
1 кг речной рыбы, 2 чайные ложки желатина, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец, зелень (любая), лимон
Способ приготовления
Рыбу вымойте, выпотрошите, удалите чешую. Отрежьте голову, хвост и варите около 30 минут. Добавьте соль, лавровый лист, луковицу, корень петрушки и опустите в воду подготовленные кусочки рыбы. Не допускайте, чтобы рыба развалилась в воде. Когда рыба будет готова, отделите мясо от костей и положите размягченное филе в глубокую посуду. Из рыбного бульона приготовьте желе. Для этого 2 чайные ложки желатина разведите в небольшом количестве воды, затем вылейте его в рыбный бульон (примерно ½ л.)
Блюдо, в которое вы уложили кусочки рыбы, украсьте фигурно нарезанной морковкой, кружочками лимона. Теперь залейте это все приготовленным бульоном с разведенным желатином и поставьте блюдо в холодное место. Желательно его готовить за день до наступления праздника.
Рыбные рулетики
Ингредиенты
0,5 кг нежирной рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 2 чайные ложки желатина, зелень (любая), соль, перец
Способ приготовления
Отделите мясо рыбы от костей. Филе поперчите и посолите. Зелень порубите положите на кусочки рыбы. Скатайте ломтики в рулеты и свяжите ниткой. Рулетики отварите в чуть подсоленной воде. Через 15 минут выньте готовые рулетики и удалите нитки. Замочите желатин и растворите его в отваре. Когда он остынет, залейте им уложенные и украшенные зеленью петрушки, отварной морковкой и кольцами лука рыбные рулетики. Блюдо поставьте в холодное место для застывания.
Креветки в майонезном соусе
Ингредиенты
400 г креветок, 4 яйца, 3 морковки, 5 столовых ложек зеленого горошка, 2 луковицы, ½ банки майонеза, корень петрушки, зелень (любая), соль
Способ приготовления
Креветки варите 3 минуты в чуть подсоленной воде с добавлением корня петрушки. На блюдо уложите слой нарезанных кружочками вареных яиц и морковки, сверху – очищенные креветки, посыпьте зеленым горошком и украсьте кольцами лука, предварительно ошпаренного. Майонез смешайте с 50 г креветочного бульона и залейте креветки. Украсьте блюдо свежей зеленью и поставьте в холодильник для застывания.
Морской винегрет
Ингредиенты
200 г креветок, 150 г свежих или сушеных грибов, 3 соленых огурца, 3 морковки, 3 картофелины, 1 банка морской капусты, растительное масло, 1 луковица, 1 небольшая свекла
Способ приготовления
Отварите в подсоленной воде грибы. Креветки отварите и очистите. Все порежьте небольшими кубиками. Выложите в салатницу морскую капусту, порежьте отварные картофель, морковь и свеклу, мелкими кубиками – огурцы, полукольцами – лук. Перемешайте нарезанные продукты, посолите по вкусу и заправьте растительным маслом.
Рыбный десерт
Ингредиенты
800 г филе отварной рыбы, 1 чайная ложка соли, сок от одного лимона или лимонная кислота, 150 г чернослива, 3 морковки, 150 г кураги, 5 яблок (лучше зимних сортов), 100 г белого вина, 4–5 апельсинов, листья салата
Способ приготовления
Рыбное филе нарежьте кусочками, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Отделите косточки чернослива от мякоти. Мелко нарежьте курагу вместе с мякотью чернослива. На крупной терке натрите морковь, яблоки. Ломтиками нарежьте очищенные от цедры апельсины. Листья салата положите в салатницу, выстилая дно посуды. Теперь положите все вышеперечисленное на листья салата (предварительно интенсивно перемешав) и обильно залейте соком лимона с белым вином.
«Рыбье одиночество»
Ингредиенты
Черный или белый хлеб, шпроты или сардины, 100 г майонеза, 1 лимон, 1 соленый огурец
Способ приготовления
Буханку белого или черного хлеба разделите на четыре части, порежьте. На каждый из маленьких хлебных ломтиков нанесите тонким слоем майонез, положите кусочек огурца, на него – одну сардину или шпроту. Бутербродную композицию завершите прозрачным ломтиком лимона, который прикроет «одинокую рыбку».
«Невыразимое»
Ингредиенты
Батон, 50 г красной икры, 1 апельсин, 50 г сливочного масла, несколько ягод клюквы, крыжовника или смородины
Способ приготовления
Ломтики белого хлеба намажьте маслом, покройте икрой, сверху положите прозрачный кусочек апельсина, а в его центр – ягоду смородины или крыжовника.
Бутерброды «Русские»
Ингредиенты
150–200 г красной или черной икры, батон, 100–150 г сливочного масла, зелень укропа
Способ приготовления
Порежьте батон на куски средней толщины, намажьте их сливочным маслом не очень толстым слоем, затем положите сверху немного икры. Сливочное масло не должно быть очень жестким, иначе оно будет крошиться или резаться кусками не той толщины, которая вам нужна. Поэтому следует предварительно дать маслу постоять в тепле в течение 30–40 минут (в летнее время года – меньше).
Куски хлеба можно также обжарить до появления золотистой корочки. Когда вы пожарите их, дайте им немного остыть, чтобы сливочное масло не растекалось. Сверху на бутерброды положите веточки укропа.
Бутерброды «Жизнь зарождается»
Ингредиенты
1 банка красной икры, 4–5 яиц, 1 батон или ½ буханки ржаного хлеба, 100–150 г сливочного масла, 1 пучок лука-порея
Способ приготовления
Сварите яйца вкрутую. Порежьте батон или хлеб тонкими ломтиками, смажьте каждый из них тонким слоем сливочного масла, в середину каждого ломтика положите немного икры таким образом, чтобы по бокам осталось свободное место. Туда положите половинки вареного яйца.
Бутерброды с паштетом
Ингредиенты
½ буханки ржаного хлеба, 1 банка какого-нибудь паштета (шпротного, из свиной печени, из печени минтая и т. д.), 200 г сливочного масла, 2–3 небольших помидора
Способ приготовления
Порежьте хлеб небольшими ломтиками, смажьте каждый из них тонким слоем сливочного масла, которое предварительно подержите в тепле, чтобы оно стало достаточно мягким и ложилось на хлеб легко. Затем добавьте немного паштета на каждый кусок хлеба, а поверх него положите по одному кружочку помидора, который не должен быть слишком спелым.
Бутерброды «Деликатесные»
Ингредиенты
½ буханки ржаного хлеба или 1 батон, 1–2 банки шпрот в масле или консервированной салаки, 1 лимон
Способ приготовления
Порежьте хлеб небольшими кусками. При желании обжарьте их на сковороде, политой растительным маслом, до появления золотистой корочки, остудите.
Затем смажьте кусочки хлеба – обжаренного или необжаренного – тонким слоем сливочного масла, а сверху положите по 2–3 шпротины. Украсьте бутерброды дольками лимона.
Бутерброды «Рыбные»
Ингредиенты
1–2 банки любых рыбных консервов (кроме тех, которые приготовлены с использованием томатного соуса) – скумбрия, сайра, сардина и т. д., ½ буханки ржаного хлеба или 1 батон, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука и укропа, 1–3 помидора, 200 г сливочного масла
