Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Зельц из курицы с грибами
Ингредиенты: 1 тушка курицы, 100 г сала, 300–400 г грибов, 1 яйцо, соль, перец
Курицу вымыть, обрезать крылья, сделать разрез вдоль спинки. Мясо вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, натереть солью и перцем. Сало нарезать кусочками, обжарить вместе с грибами, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Приготовленную начинку распределить на курином филе, свернуть рулетом, края сколоть деревянными шпажками. Рулет завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 1–1,5 ч. Затем рулет вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками.
Ленивый зельц из курицы
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 150–200 г сыра, зелень, соль, специи для птицы
Куриные грудки разрезать пополам, отбить, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Каждый пласт посыпать тертым сыром и сложить друг на друга. Мясо выложить на лист фольги, плотно завернуть, чтобы слои не сместились. Затем завернуть еще в один лист фольги. Запекать в разогретой до 180–200 °С духовке 40–50 мин. Полностью остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в ней будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.
Зельц из телячьих потрохов
Ингредиенты: 750 г потрохов, 2 луковицы, 4 ст. л. жира, 0,25 ч. л. майорана, соль по вкусу
Потроха хорошо очистить, тщательно промыть под проточной водой. Опустить в холодную воду, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, майоран и варить 30 мин. Потроха вынуть, остудить, нарезать, положить в сотейник, добавить 1–2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут мягкими, откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Массу завернуть в марлевую салфетку, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и варить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю.
Зельц из куриных желудков
Ингредиенты: 500 г куриных желудков, 2 луковицы, чесночный соус, соль по вкусу
Желудки залить холодной водой, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, соль, варить до готовности. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, срезать жесткие пленки и нарубить. Массу завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и отварить. Зельц вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками и полив чесночным соусом.
Зельц из мозгов с грудинкой
Ингредиенты: 500 г мозгов, 500 г свиной грудинки, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 небольшая луковица, 1–1,5 ст. л. разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу
Мозги залить холодной водой, оставить на 1,5–2 ч. Затем осторожно снять с них пленку (лучше не вынимая из воды), положить в сотейник, добавить, не нарезая, морковь, корень петрушки, лук, горошины перца, лавровый лист, соль и уксус. Влить воду так, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, после чего накрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности (около 30 мин). Свиную грудинку отварить в течение 1,5 ч. Готовые мозги и мясо нарезать, завернуть в марлевую салфетку, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 30 мин. Зельц вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю.
Кендюх по-мелитопольски
Ингредиенты: 1 свиной желудок, 500 г свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками. Добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, майоран, перец, соль, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запекать в духовке.
Кендюх по-волынски
Ингредиенты: свиной желудок, свиная вырезка, сало с прорезью, морковь, лук, чеснок, майонез, соль, перец и специи по вкусу
Свиной желудок (кендюх) промыть, вывернуть наизнанку, натереть пищевой содой, залить небольшим количеством воды на 30 мин. Затем желудок хорошо промыть проточной водой, вывернуть, промыть и поскоблить ножом. Для фарша мясо и сало нарезать кубиками со стороной не более 1,5 см. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, положить специи по вкусу, хорошо перемешать. В свином желудке зашить одно отверстие, через оставшееся наполнить фаршем так, чтобы не осталось пустот. Отверстие также зашить нитками. Положить желудок в кастрюлю с водой, поставить на огонь. Добавить очищенный целый лук, морковь, специи, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Готовый кендюх аккуратно вынуть из бульона и положить под пресс на 7–8 ч. Потом переложить кендюх на противень, смазать майонезом и запекать в духовке до румяной корочки.
Кендюх аппетитный
Ингредиенты: 1 свиной желудок, 500 г свиной головизны, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 0,5 ч. л. майорана
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Свиную головизну нарезать мелкими кубиками. Добавить свиной фарш, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, яйца, пряности, перемешать. Начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запекать в духовке до готовности.
Кендюх пшенный
Ингредиенты: 1 свиной желудок, 1 свиное сердце, 500 г отварного легкого, 200 г сала, 100 г молотой пшенной крупы, репчатый лук, чеснок, перец, соль
Свиное сердце, отварное легкое и сало нарезать кубиками. Добавить молотую пшеничную крупу, перемешать, дать настояться 1 ч. Затем положить рубленый репчатый лук, чеснок, соль, специи, перемешать. Приготовленной массой наполнить свиной желудок, зашить и поместить в разогретую духовку. Запекать, переворачивая, 3 ч на небольшом огне.
Вантробянка
Ингредиенты: свиные субпродукты (вантробки – печень, сердце, легкие, почки, обрезки с головы), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. л. черного перца горошком, 3 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана, соль
Вантробки отварить в одной кастрюле до полуготовности (1–1,5 ч). Затем нарезать мелкими кубиками со стороной 1 см. Так же нарезать сало. Мелко нарубить лук, чеснок, крупно размолоть пряности. Все ингредиенты перемешать в однородную массу, посолить и тщательно набить очищенный свиной желудок. Выложить его на противень, смазанный смальцем, и запекать в духовке до готовности. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.
Мелкие сальтисоны в рубце
Ингредиенты: 1 рубец, 1 кг мясной массы, 1 бульонный мясной кубик, соль
Рубец тщательно промыть холодной водой, затем опустить в кипяток на несколько минут – после этого с него будет легко снять слизистую пленку. Подготовленный рубец разрезать на куски размером примерно 20 × 15 см, выложить их гладкой стороной вверх на разделочную доску. Мясную массу перемешать с бульонным кубиком и солью, выложить на куски рубца, аккуратно завернуть и плотно обвязать хлопчатобумажными нитками. Опустить сальтисоны в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить до мягкости рубца (около 2 ч). Вынуть сальтисоны шумовкой, выложить в глубокое блюдо, остудить и хранить в холодильнике до подачи.
Свиной сальтисон по-белорусски
Ингредиенты: 2 кг свиных мясных продуктов в произвольной пропорции, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль
Мясо (свиную голову, ножки, шкуру и другие части свиной туши) подготовить, отварить. Готовое мясо вынуть шумовкой из бульона, отделить от костей, посыпать перцем, солью, рубленым чесноком, перемешать. Массу плотно завернуть в холстинное полотно и поместить под гнет. Когда сальтисон остынет, получится толстая лепешка. Поместить ее в холодильник на ночь. При подаче нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо.
