Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Сальтисон с печенкой и грибами
Ингредиенты: 600 г куриного филе, 400 г куриной печенки, 200 г шампиньонов, 1,5 ст. л. овсяных хлопьев, 1 яйцо, 60 мл виски, 8 г желатина, сушеные прованские травы, молотый черный перец, соль по вкусу
Подготовленную печенку и куриное филе нарезать кусочками. Добавить яйцо, овсяные хлопья, виски, желатин, измельченные сушеные травы, перец и соль. Шампиньоны нарезать, обжарить, остудить, перемешать с мясным фаршем. Массу выложить в форму, поставить в посуду с водой и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 1,5 ч. Готовый сальтисон остудить и нарезать.
Сальтисон с солеными огурцами
Ингредиенты: 1 свиная голова, 1 морковь, 300 г соленых огурцов, 1 луковица, 5 г желатина, лавровый лист, хмели-сунели, смесь перцев, соль по вкусу
Свиную голову разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить лук, морковь, варить 1,5 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, нарезать кусочками. Добавить мелко нарезанные соленые огурцы, соль, перец, хмели-сунели, лавровый лист, растертый в порошок, тщательно перемешать и оставить на 30–40 мин. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить измельченный чеснок. В жаростойкий пакет выложить мясную массу, влить бульон с желатином и чесноком, края прочно завязать и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей на стол вынуть сальтисон из пакета и нарезать ломтиками.
Сальтисон из свиной голени
Ингредиенты: 1 свиная голень, чеснок, специи, соль по вкусу
Голень залить водой, посолить и отварить в течение 3–3,5 ч. Остудить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, специи, залить бульоном. Форму застелить пленкой, выложить массу и поместить в холодное место до полного застывания. Перед подачей сальтисон вынуть из формы и нарезать ломтиками.
Буженина
Буженина по бабушкиному рецепту
Ингредиенты: 0,7–1 кг свиной мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, аджика, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль
Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, лук и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину. Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °С, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 мин). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 ч. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.
Буженина по-киевски
Ингредиенты: 0,8–1 кг свиного окорока или ошейка, 0,5 моркови, 3–4 зубчика чеснока, сливочное масло, оливковое масло, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. тертого имбиря, лимонная цедра, соль, молотый черный перец
Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, нашпиговать ломтиками чеснока и моркови. После этого обжарить со всех сторон на большой сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Это нужно для того, чтобы при запекании весь сок остался внутри, тогда буженина получится сочной, а не сухой. После обжаривания смазать мясо медом с имбирем и лимонной цедрой, завернуть его в несколько слоев фольги как можно плотнее. Запекать в духовке при температуре 180 °С (на каждый килограмм мяса требуется 1 ч запекания). Готовое мясо остудить в фольге. После остывания фольгу снять. Подавать, нарезав тонкими ломтиками. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу.
Буженина в горчичном маринаде
Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки или окорока, 8 зубчиков чеснока, 4 ч. л. растительного масла, 4 ч. л. горчицы, щепотка базилика, щепотка орегано, молотый черный перец, соль по вкусу
В подготовленной свиной вырезке сделать надрезы, нашпиговать ломтиками чеснока. Смешать горчицу и растительное масло, добавить базилик, орегано, соль, перец. Мясо обвалять в приготовленной смеси, выложить в пакет для запекания, прочно завязать и поместить в холодильник на 2 ч. Затем запекать буженину в духовке при температуре 180–190 °С в течение 1часа.
Буженина деликатесная
Ингредиенты: 2 кг свиного филе, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. горчицы, 2 лавровых листа, 1 ч. л. майорана, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, ⅓ стакана соли, 2,5 л воды
Налить воду в кастрюлю с толстым дном. Добавить все специи, горчицу и чеснок, прокипятить и остудить. В холодный маринад поместить свинину, нарезанную пластами средней толщины, довести до кипения, варить 15 мин и снять с огня. Оставить мясо на 12 ч в маринаде. Затем маринад с мясом снова довести до кипения и варить в течение 25 мин. Остудить, поставить в холодильник на 5–6 ч. Готовое мясо вынуть из маринада, обернуть бумагой или фольгой и хранить в холодильнике.
Буженина пикантная
Ингредиенты: 1,5 кг свинины (одним куском), 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. французской горчицы, 1 ч. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. черного перца, соль по вкусу
Кусок мяса вымыть, тщательно обсушить, натереть солью. Чеснок очистить, нарезать крупной соломкой. В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать чесноком. Для приготовления маринада смешать мед, французскую горчицу, черный перец, паприку. Натереть этой смесью кусок мяса, завернуть в пленку, оставить мариноваться на 12 ч. Затем завернуть мясо в два слоя фольги, положить в рукав для запекания, прочно завязать. Запекать буженину в духовке в течение 1,5 ч. Затем разрезать рукав и фольгу и запекать мясо еще 20 мин. Такую буженину можно подавать как в горячем, так и холодном виде.
Буженина из индейки
Ингредиенты: 1 кг филе бедра индейки, 6–9 зубчиков чеснока, сок 1 лимона, специи, молотый черный перец, соль по вкусу
Часть чеснока нарезать, часть – натереть на терке. Филе индейки посолить, поперчить, полить соком лимона, натереть тертым чесноком, сделать надрезы и нашпиговать ломтиками чеснока. Мясо завернуть в несколько слоев фольги, выложить на противень. Запекать в духовке при температуре 190–200 °С в течение 1 ч. Остудить и хранить в холодильнике до подачи на стол.
Буженина, маринованная в вине
Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 красных стручковых перца, 500 мл красного вина, лавровый лист, соль по вкусу
Свинину нарезать кусочками, поместить в керамическую посуду. Добавить лавровый лист, нарезанные полукольцами красный стручковый перец и лук, залить вином и поместить в холодильник на 48 ч. Затем мясо вынуть, обсушить с помощью салфетки, смазать растертым с солью чесноком, поместить на решетку и запекать в течение 50 мин, поливая вином.
Буженина из индейки с соевым соусом
Ингредиенты: 1 кг филе индейки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. соевого соуса, 1 щепотка молотого черного перца, соль по вкусу, 1 л воды
Филе индейки залить подсоленной водой, поместить в холодильник на 12 ч. Затем мясо вынуть из рассола, обсушить, сделать надрезы и нашпиговать ломтиками чеснока. Смешать горчицу, масло и соевый соус, добавить перец и соль. Тщательно обмазать индейку соусом, завернуть в фольгу. Запекать в духовке в течение 1,5 ч. За 20 мин до конца приготовления фольгу приоткрыть, чтобы на мясе образовалась румяная корочка.
Буженина, запеченная в фольге
Ингредиенты: 2 кг свиного окорока, 5 зубчиков чеснока, душистый перец горошком, молотый черный перец, соль по вкусу
Свиной окорок вымыть, обсушить салфеткой. Срезать шкурку, сделать надрезы и нашпиговать ломтиками чеснока и душистым перцем. Затем посыпать окорок солью и черным перцем, завернуть в фольгу. Запекать в разогретой духовке в течение 2 часов.
Буженина маринованная
Ингредиенты: 1 кг свиного ошейка, 300 мл красного полусухого вина, 3 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
