Инна Лукьяненко - Сочная буженина и зельц
Зельц из головы поросенка
Ингредиенты: 2 кг головы поросенка, 1 морковь, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль
Голову отварить в течение 5 ч. За 1 ч до готовности добавить соль, специи и морковь. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать. Добавить зелень петрушки, нарезанную отварную морковь и измельченный чеснок. Массу перемешать, выложить на марлевую салфетку, завязать и поместить под пресс на 12 ч. После этого освободить от марли и положить в холодильник.
Зельц с языком и сердцем (вариант 1)
Ингредиенты: 2 кг свиной головы, свиные уши, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу
Свиную голову и уши нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Голову, уши, язык и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.
Зельц с языком и сердцем (вариант 2)
Ингредиенты: 2 кг свиных ушей и ножек, 1 свиной язык, 500 г свиного сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, базилик, лавровый лист, соль по вкусу
Свиные уши и ножки нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Язык, уши, ножки и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.
Зельц куриный
Ингредиенты: 1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи
Окорочка нарезать на куски, положить в кастрюлю. Влить немного воды, добавить морковь, соль, специи и тушить в течение 1 ч. Затем очистить мясо от костей и измельчить. Желатин растворить в 1,5 стакана холодной воды, прогреть на водяной бане до полного растворения. Смешать куриное мясо, мелко нарезанную морковь, желатиновый раствор, влить немного куриного бульона. У 1,5-литровой пластиковой бутылки срезать горлышко, влить куриный зельц. Поместить в холодное место до полного застывания. Затем зельц вынуть из пластика, нарезать и подать на стол, украсив зеленью.
Зельц из свиных ушей с оливками
Ингредиенты: 1 кг свиных ушей, 1 морковь, 150 г оливок, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу
Подготовленные уши залить холодной водой и оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Уши нарезать полосками, положить в форму, сверху распределить нарезанные оливки, влить немного бульона и поставить в холодильник до полного остывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.
Зельц свиной с грибами
Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 400 г отварных грибов, свиные и говяжьи пузыри, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики
Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить нарезанные отварные грибы, соль, специи, влить процеженный бульон, оставшийся после варки ножек и ушей. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовый зельц поместить под пресс и выдержать в холодном месте до полного остывания.
Зельц из языка со щековиной
Ингредиенты: щековина, уши, шкурки, язык, сердце, свиной желудок, 2–3 лавровых листа, соль, черный и душистый перец, кориандр
Все подготовленные ингредиенты отварить до готовности с добавлением соли и лаврового листа, остудить и нарезать. Все смешать, добавить немного бульона и молотый перец. Свиной желудок наполнить полученной массой, зашить и отварить в оставшемся бульоне на медленном огне в течение 45 мин. Затем поместить зельц под пресс и выдержать до полного остывания. При желании такой зельц можно слегка подкоптить холодным дымом в течение нескольких часов.
Зельц печеночный
Ингредиенты: 500 г говяжьей печенки, 400 г шпика, 5 ст. л. манной крупы, 3 сырых яйца, 4 отварных яйца, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. л. соли, молотый черный перец, пряности по вкусу
Говяжью печенку и шпик мелко нарезать, положить в глубокую посуду. Добавить сырые яйца, манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить тертую морковь, измельченный чеснок, рубленый зеленый лук и зелень, тщательно перемешать, оставить на 30–60 мин. В целлофановую оболочку ложкой выложить четверть печеночной массы, сверху положить в ряд 2 очищенных отварных яйца и сверху плотно уложить еще четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, сверху надеть еще один пакет и завязать. Оставшуюся массу и отварные яйца уложить и упаковать таким же образом. Пакеты с зельцем поместить в кастрюлю, варить 2,5 часа.
Зельц по-немецки
Ингредиенты: 1 телячья голова, 2 свиные ножки, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 4 веточки петрушки, 1 л белого сухого вина, 1 л воды, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца, 0,25 ч. л. мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики, 1 ст. л. соли
Очистить телячью голову, вынуть мозги и язык (не выбрасывать!). Положить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавить луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль, влить воду, вино и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 2 ч. Вынуть язык, поместить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи, снова положить в кастрюлю с мясом и варить еще 2 ч. В последние 20 мин варки добавить в кастрюлю мозги. Снять кастрюлю с огня, вынуть мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей). Процедить бульон в отдельную посуду. Снять все мясо с костей и нарезать кубиками со стороной 1 см, а уши и язык – тонкими полосками. Положить все мясо в миску, приправить кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешать. Плотно уложить мясо в прямоугольную форму, влить достаточное количество процеженного бульона, чтобы мясо было полностью им покрыто, и поставить в холодильник на ночь.
Зельц из говяжьих ушей
Ингредиенты: 1 кг говяжьих ушей, 1 морковь, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу
Подготовленные уши залить холодной водой, оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Готовые уши нарезать полосками, положить в форму, залить бульоном и поставить в холодильник до полного застывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.
Зельц из нутрии
Ингредиенты: 2–2,5 кг мяса нутрии, 2 кг свиных голов, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 10 г молотых сушеных кореньев, сливочное масло, соль, перец по вкусу
Подготовленное мясо нутрии и свиную голову отварить по отдельности в течение 1 ч. Мясо отделить от костей, нарезать на куски, залить небольшим количеством свиного бульона. Добавить измельченный чеснок, обжаренный лук, сушеные коренья, соль и перец, перемешать. Наполнить пергаментный пакет зельцем, завязать концы. Варить в течение 1–1,5 ч. Затем зельц поместить под пресс и остудить.
