Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
При подаче к столу добавить остальное масло и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком
300–350 г гороха, 50 г моркови, 10 г зелени петрушки, 300 г мелкого репчатого лука, 50 мл растительного масла, 60 г сливочного масла, 150 г вермишели или салмы, 200 г красных помидоров, черный молотый перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Сухой горох перебрать, промыть и сварить в воде с луком, морковью и петрушкой.
Отвар слить, удалить лук, морковь и петрушку, а горох протереть через сито, заправить солью, черным молотым перцем, сливочным маслом, развести гороховым отваром и хорошо взбить.
Вермишель отварить, промыть горячей водой, переложить в сотейник, помазать сливочным маслом и немного прогреть.
Гороховое пюре положить на тарелку, рядом положить вермишель. Посыпать все жареным луком, измельченной зеленью укропа, сбоку положить ломтики красных помидоров.
Яблоки печеные с орехами и изюмом
1 кг яблок, по 100 г изюма, толченых орехов и сахара (или 75–80 г меда), 250 мл яблочного сока, 100 г сливочного масла, корица по вкусу.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину.
Положить яблоки в смазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, сахара или меда и корицы.
Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку.
Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.
Яблоки печеные с творогом
500–600 г больших яблок, 200 г творога, 1 яйцо, 25–30 г манной крупы, сахар по вкусу, 30–40 г изюма или толченых орехов, ванилин или корица по вкусу.
Яблоки разрезать пополам, осторожно вынуть сердцевину, формуя яблоки в виде блюдечка.
Творог смешать с яйцом, сахаром, изюмом (орехами), ванилином или корицей и манкой.
Подготовленной массой начинить яблоки, поместить их в смазанную жиром огнеупорную форму и запечь в духовке, не давая яблокам расплыться.
Подавать с молоком или сливками.
Яблоки или груши, тушенные со сливками и орехами
1 кг яблок или груш, 400 мл сливок 35 %-ной жирности или жирной сметаны, 250 г сахарной пудры, 100 г ядер грецких орехов.
Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и тушить с небольшим количеством подкисленной лимонной кислотой воды, не разваривая.
Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половиной всего количества).
Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.
Чернослив, фаршированный яблоками
400 г чернослива, 600 г яблок, 2 г лимонной кислоты. Для сиропа: 150 мл воды, 50 мл лимонного сока, 150 г сахара.
Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности, а затем охладить.
Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту.
Из чернослива удалить косточки, после чего нафаршировать яблоками, положить в креманку и залить сиропом, сваренным из воды и сахара и разбавленным соком.
Виноград с овсяными хлопьями
600–800 г винограда, 300–350 г овсяных хлопьев, 500 мл молока, 200 г яблок, 100 г ореховых ядер, 50–100 г сахара или меда.
Хлопья залить кипящим молоком и дать им набухнуть под крышкой в течение 1 часа.
Яблоки очистить и мелко нарезать.
Орехи обжарить и измельчить.
Смешать яблоки и орехи с овсянкой, приправить ее сахаром или медом по вкусу.
Выложить массу на блюдо в виде венка.
В середину положить промытые ягоды винограда (лучше всего разноцветные – черные, зеленые, розоватые).
Подать десерт охлажденным.
Абрикосы с творогом
1 л абрикосового компота, 200 г творога, 50 г измельченных ядер орехов.
Сироп из консервированных абрикосов слить, смешать со свежим творогом.
Смесью наполнить порционную посуду, сверху положить абрикосы и посыпать рублеными орехами.
Дыня с сахаром
1 кг дыни, 140 г сахарной пудры.
Дыню промыть и удалить корку. Мякоть разрезать вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера дыни, и тщательно очистить от семян.
Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно разложить их на плоской вазе.
Отдельно на розетке подать сахарную пудру.
Свекла отварная
700 г свеклы, 30 мл уксуса, 30 мл молока.
Отобрать некрупные корнеплоды, срезать корневые побеги, ботву и несколько раз тщательно промыть в холодной воде, но кожицу не счищать. Крупную свеклу разрезать на несколько частей.
Положить в кастрюлю, налить холодной воды, добавить немного уксуса, плотно накрыть крышкой и поставить на плиту или в протопленную печь. Готовую свеклу переложить на противень и вынести на холод. Сок тоже следует остудить и процедить. Остывшую свеклу очистить и подавать в тарелке, а сок – в стаканах. В сок по желанию можно добавить молоко.
Айва печеная
600 г айвы, 100–200 г сахарной пудры, 100 г вишневого варенья или сиропа, корица по вкусу.
Отобрать спелые плоды айвы, по возможности одинаковых размеров; отрезать верхушку со стороны стебля и удалить сердцевину выемкой. Наполнить полость сахарной пудрой, ароматизированной корицей.
Накрыть отрезанными крышечками, уложить на противень и запечь в сильно нагретой духовке.
Охладить, переложить в стеклянное блюдо и залить вишневым вареньем или сиропом.
Грибы в сметане
200–250 г грибов, 20 г жира для жарки, 50 г пассерованного репчатого лука, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.
У свежих грибов отрезать шляпки, промыть холодной водой, затем ошпарить горячей водой или варить 2–3 минуты. Остывшие грибы шинковать – ножки кружочками, а шляпки мелкими брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности.
Когда грибы обжарятся, добавить соль, перец, пассерованный репчатый лук, еще 2–3 минуты пожарить, добавить сметану, все перемешать, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут.
Грибы в сметане подаются в горячем виде.
Долма овощная по-татарски
60 виноградных листьев, 2 яйца, 200 г риса, 4 головки репчатого лука, 35 г зеленого лука, 1 пучок щавеля, 100 г рубленого укропа, 50 г рубленой кинзы и мяты, 65 г топленого масла, 30 мл кефира или сметаны, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.
Зелень укропа, кинзы и щавеля, зеленый лук перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.
На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.
Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10–15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подавать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.
Тыква жареная
1 кг тыквы, 300 г муки (для панировки), 500 г сметаны или катыка по желанию, 20 г растительного масла, соль, перец.
Очищенную тыкву нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 2–3 см. Затем еще раз разрезать вдоль толщиной 0,5 см. Посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить на сковороде с обеих сторон и поставить в духовку на 3–4 минуты. К жареной тыкве можно подавать сметану, катык.
Тыква печеная
1 кг тыквы, 300 г сахарного песка, 150 г растительного масла для жарения, сметана или катык по желанию.
Неочищенную тыкву разрезать на две части (если тыква очень большая, то разрезать еще поперек на две части). Очистить внутренность, затем нарезать тыкву в виде полумесяца шириной 4–6 см. Каждый кусок в двух-трех местах надрезать глубиной в 2 см. Затем посыпать сахарным песком, положить на масляную сковороду кожурой вниз и поставить в духовку. Мягкая печеная тыква подается на стол в горячем и холодном виде. К ней можно подавать сметану или катык.
Тыква тушеная
500 г тыквы, 70 г растительного масла для жарения, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, соль, перец.
Очищенную тыкву нашинковать величиной с грецкий орех, ошпарить горячей водой, дать стечь и жарить в масле на сковороде. Посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанный и жареный репчатый лук и, помешивая, довести до готовности. Затем добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить 6–8 минут.
На стол такая тыква подается как самостоятельное блюдо.
