Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Остывшую кашу из формочек осторожно выложить на тарелки, вокруг положить половинки слив.
Каша рисовая с вишней
200 г риса, 1 л молока, 25 г сливочного масла, 100 г сахара, 300 г вишен, 2 г корицы, 2 бутона гвоздики, 500 мл вишневого сока, 30 г крахмала, ванилин, лимонная цедра, соль по вкусу.
Молоко вскипятить с маслом, тертой цедрой и солью, всыпать промытый рис и поставить кастрюлю в духовку на 30 минут, затем добавить в рис половину сахара и ванилин.
Горячий рис положить в круглую форму, ополоснутую холодной водой, и после охлаждения опрокинуть на мелкую тарелку. Дном стакана сделать в круге риса углубление.
Вишневый сок проварить с гвоздикой, оставшимся сахаром и корицей, загустить разведенным водой крахмалом, залить киселем промытую и очищенную от косточек вишню и наполнить ею рисовый круг.
Подавать десерт с молоком.
Каша рисовая с сухофруктами
80–100 г риса, 800 мл молока, сахар, соль по вкусу, 125 г сушеных фруктов, 130 мл вишневого или яблочного сиропа.
Замочить в сиропе из вишен или яблок промытые сушеные фрукты.
Промыть рис, меняя несколько раз воду, засыпать его в кипящую воду и варить 5 минут. Отцедить и положить в кастрюлю.
Залить рис горячим молоком, добавив сахар и соль по вкусу, и на слабом огне довести рис до мягкости, а кашу – до густоты.
Выложить рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов в холодильнике или в холодном месте.
Опрокинув форму, уложить рисовую кашу на блюдо и украсить короной из размягченных в сиропе фруктов.
Каша манная со сладким соусом
100 г манной крупы, 1 л молока, 25–30 г сахара, соль по вкусу.
Молоко вскипятить, добавить соль, сахар, манную крупу и, помешивая, проварить на слабом огне. Выложить в смоченные холодной водой формы и охладить.
Затем формы перевернуть на тарелки и полить кашу сладким соусом.
Каша манная с морковью
60–70 г манной крупы, 500 г моркови, 1 л молока, 50 г сливочного масла, ванилин, сахар, соль по вкусу.
Морковь натереть на терке и тушить с маслом. Добавить молоко, довести до кипения. Всыпать манку, соль, сахар, ванилин и варить, помешивая. Подавать кашу горячей с маслом или остывшей, с ванильным (ягодным) соусом.
Запеканка манная с яблоками
200–250 г манной крупы, 200–250 г муки, 120–150 г сахара, 100 г растопленного сливочного или растительного масла, 20 г соды, 3–4 г лимонной кислоты, 1,5 кг яблок, 100 г сахара, 2 г молотой корицы или ванилина.
В глубокую посуду всыпать муку, манную крупу, сахар (половину всего количества), смесь соды с лимонной кислотой и хорошо размешать.
Очистить и натереть на крупной терке яблоки и смешать их с сахаром и корицей или ванилином. Разделить смесь на три части.
Смазать маслом небольшой противень или форму-чудо.
На дно положить равномерным слоем 1/3 яблочной смеси и посыпать ее 1/3 смеси манной крупы с мукой.
Затем нанести еще два раза последовательно яблочную смесь и смесь манной крупы с мукой.
Полить все растопленным сливочным или растительным маслом и запекать в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать.
При подаче посыпать сахарной пудрой.
Запеканка манная с изюмом
100 г манной крупы, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г изюма, 80–90 г сахара.
В кипящее молоко добавить масло и, помешивая, засыпать манную крупу. Варить на слабом огне, затем добавить сахар, желтки сырых яиц.
Промытый и высушенный изюм ввести в массу вместе со взбитыми белками.
Выложить массу в форму и запечь в духовке.
Подавать запеканку горячей или холодной с фруктовым соусом.
Запеканка рисовая с яблоками
80–100 г риса, 250–330 мл воды, 50 г сливочного масла, 500 г яблок, 2–3 г корицы или тертой лимонной цедры, 1 яичный белок, 60–70 г сахарной пудры, сахар по вкусу.
Очистить яблоки, нарезать и проварить в небольшом количестве воды, а затем, пока они еще горячие, взбить их до состояния гладкого пюре.
В кипящее молоко добавить масло и, помешивая, засыпать рис.
Варить на слабом огне, затем добавить сахар, желтки сырых яиц.
Промытый и высушенный изюм ввести в массу вместе со взбитыми белками.
Выложить массу в форму и запечь в духовке.
Подавать запеканку горячей или холодной с фруктовым соусом.
Блюда из молока
Кумыс
1 л молока, 150 мл кумысной закваски.
Чтобы приготовить кумыс, надо взять свежее процеженное через марлю кобылье молоко, в которое следует положить специальную кумысную закваску или влить немного кумыса предыдущей выработки (на 1 л молока полстакана кумыса или 5 ст. л. закваски). В течение 20–30 минут перемешивать всю массу. Лучше всего это делать в кастрюльке из нержавеющей стали или в миксере. Заквашенное таким образом молоко накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить в теплом помещении на 3–5 часов. Затем вновь повторить процедуру перемешивания в течение 20–30 минут и дать отстояться в тепле. Так следует повторить три-четыре раза.
Потом кумыс можно разлить по бутылкам, плотно закупорить их пробками и выдерживать в холодном помещении до трех дней. Если выдерживать 1 день – получится слабый кумыс, средний – после двухдневной выдержки. После трехдневной выдержки получается самый крепкий напиток.
Катык (простокваша из топленого молока)
1 л молока, 100 г закваски, 200 г сметаны, 200 г свеклы или вишен (без косточек).
Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.
По желанию катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Из вишен удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишню положить в горячее молоко до заквашивания.
Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской нужно положить стакан сметаны.
Сузьма (процеженный катык)
1 л катыка, 40 г сметаны, сахара или сливок.
Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли. Повесить в прохладном месте. Спустя 3–4 часа из катыка вытечет вся сыворотка и в мешочке образуется мягкая липкая масса – сузьма.
В сузьму нужно добавить сливки, сметану или сахарный песок и подать на стол.
Катык с вишней
1 л молока, 100 г закваски, 5–6 вишен.
Удалить косточки из вишен, размять мякоть и положить в горячее молоко.
Приготовить катык.
Катык с чесноком
1 л катыка, 2 зубчика чеснока, соль.
Натереть на терке чеснок, положить его в катык, тщательно все перемешать. Подавать катык с чесноком к мясным блюдам.
Катык с укропом
3 л катыка, 300 г укропа, около 30 г соли.
Напиток готовить в глиняной или фарфоровой посуде. Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в тщательно вымытую и высушенную посуду. После этого посуду накрыть деревянной дощечкой.
Запечатать посуду, поставить на солнце и выдержать около 3 месяцев.
Айран
1 л катыка или сузьмы, 1/2 л холодной кипяченой воды или минеральной воды.
В посуде тщательно размешать катык, затем постепенно влить воду, непрерывно помешивая. Перед употреблением напиток подержать около 1 часа в холодном месте.
Пахта
1 кг сливочного масла.
Масло взбить до образования жидкости. Слить ее.
Пахта готова.
Каймак
1 л молока, 100 г сметаны.
Заквасить молоко сметаной, приготовить простоквашу.
Через 2–3 дня снять с простокваши образовавшуюся сметану.
Овощной суп с зеленым луком и катыком
1 л катыка, 1–2 картофелины, 1/2 кочана капусты, 1–2 свежих огурца, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 1 ч. л. сахарного песка, зелень укропа, соль.
Сварить капусту. Охладить. Нарезать мелкими кубиками. Нарезать огурцы. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок.
Сваренные вкрутую и очищенные яйца разделить на белок и желток. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сахаром, солью, все это перемешать, развести катыком, положить нарезанные овощи.
Перед употреблением посыпать суп нарезанной зеленью укропа.
Татарская окрошка с говядиной и катыком
150 г вареной говядины, 200 г катыка, 1 яйцо, 100 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, кинза, укроп, 1 стакан воды.
Взбить катык, развести его холодной кипяченой водой. Очистить огурцы и нарезать их ломтиками.
