Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Взбить катык, развести его холодной кипяченой водой. Очистить огурцы и нарезать их ломтиками.
Отваренную говядину также нарезать мелкими ломтиками. Отварить яйца вкрутую и нарезать дольками.
Нашинковать кинзу, укроп, зеленый лук.
Смешать мясо, огурцы, яйца и зелень с катыком, добавить соль по вкусу. Подать на стол в холодном виде.
Окрошка с бараниной, яйцом и катыком
100 г баранины, 400 г катыка, 50 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 50 г укропа, соль.
Все продукты мелко нарезать, залить катыком и тщательно перемешать. Добавить сметану.
Суп из простокваши с зеленью и перцем
1 л простокваши, 250 г сметаны, 200 г картофеля, 40 г масла, 40 г муки, 1 яйцо, соль, перец, зелень.
Очищенный картофель нарезать кубиками и сварить с солью. Смешать муку с маслом, поджарить на медленном огне, вбить в смесь яйцо, а когда загустеет, залить картофельным отваром и поварить немного. В готовый суп влить простоквашу, посыпать зеленью и перцем.
Свекольный суп с яйцом и катыком
500 г свеклы, 2 вареных картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1 стакан катыка, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, соль.
Очищенную свеклу нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и поставить охлаждать.
Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Добавить соль, сахар. Свекольный отвар влить в катык и взбить. Массу вылить в кастрюлю. В каждую тарелку положить нарезанную зелень.
Суп из пахты со свеклой, изюмом и медом
1 л молочный пахты, 2 свеклы, 4 ст. л. изюма, 1 ч. л. сушеной мяты, 3 ч. л. меда, 1 стакан воды.
Сушеную мяту залить кипящей водой, дать смеси настояться в течение 20 минут, после чего процедить.
Натереть на крупной терке сырую свеклу, добавить охлажденный настой мяты, промытый изюм, молочную пахту, мед. Все это довести до кипения.
Холодный суп из пахты с яблоками и зеленью
1,5 л пахты, 3 свежих огурца, 1 яблоко, 10 свежих редисок, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1/2 стакана сметаны.
Огурцы, яблоки и редис нарезать соломкой, добавить соль, зеленый лук и укроп, залить холодной пахтой.
Подать с кусочками пищевого льда и сметаной.
Творожная масса обыкновенная
500 г творога, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 70 г сахара, изюм, цукаты, ванилин, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, немного соли, сахар, перемешать, уложить в форму, обложенную мокрой салфеткой, и поместить на холод на одни сутки.
По вкусу добавить в массу ванилин, изюм, цукаты.
Творожная масса с изюмом
500 г творога, 100 г сахарной пудры, 100 мл молока, 2 яичных желтка, 30 г ванильного сахара, 100 г изюма.
Протертый творог, сахарную пудру, ванильный сахар, молоко, желтки растереть, затем добавить половину промытого и обсушенного изюма.
Приготовленную массу выложить в вазочки, бокалы и украсить сверху оставшимся изюмом.
Творожная масса с морковью
500 г творога, 100 г сметаны, 75–80 г сахара или 40 г меда, 3 яичных желтка, 400 г моркови, орехи, молотая корица по вкусу.
Творог смешать с частью сахара, желтками, сметаной.
Очищенную сырую или вареную морковь натереть на терке, смешать с сахаром или медом, корицей, рублеными орехами.
В посуду положить слоями творог и морковную массу.
Подавать с фруктовым соусом.
Творожная масса с медом
500 г творога, 150 г сметаны или сливок, 75 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 75 г меда, 25 г сахара.
Желтки растереть с сахаром и медом, добавить масло, сливки или сметану, протертый творог и все, хорошо перемешивая, растереть.
Разложить в вазочки и охладить.
Выпечка
Торт из сухарей
250 г сухарей, 250 г сахарного песка, 2 яйца, 300 г джема, сода, уксус, 30–40 г сахарной пудры.
Измельчить сухари через мясорубку, добавить сахарный песок, яйца, соду, погашенную уксусом, и все тщательно перемешать. Из полученного теста сделать три лепешки и выпечь их в духовке. Лепешки остудить, смазать их любым джемом, посыпать крошкой и сахарной пудрой.
Медовый торт
250 г меда, 100 мл воды, 200 мл растительного масла, 100 г очищенных грецких орехов, 50 г изюма, 4–5 мелко нарезанных цукатов, 10 г какао и корицы, 4–5 зерен гвоздики, 10 мл воды, 350–400 г муки, 15–20 г масла (для смазывания), сахарная пудра (для обсыпки). Для белковой глазури: 6 яичных белков, 300 г сахара, 1 г ванильного сахара, 3 г пищевой краски.
250 г меда развести в половине стакана воды, влить стакан растительного масла, последовательно добавить очищенные мелко нарезанные грецкие орехи (полстакана), изюм, 4–5 мелко нарезанных цукатов, по 1 ч. л. какао и корицы, 4–5 зерен гвоздики, истолченных в ступке, 1 ч. л. воды и муки столько, чтобы получилось некрутое тесто.
Готовое тесто раскатать до толщины 2 см, положить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу около часа. На стол подать торт остывшим, покрытым белковой глазурью. Часть глазури можно окрасить пищевой краской. Такой торт подают к столу, посыпав его сверху сахарной пудрой.
Пирог с клубничным вареньем
300 г варенья, 2 яйца, 100 мл молока, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 10 г соды, 30–40 г сахарной пудры, соль.
Разбить в миску яйца, добавить молоко, сахарный песок, растопленное сливочное масло, чайную соду, соль и все перемешать до однородной массы. Высыпать муку и снова перемешать. Затем смазать сковороду маслом и всю массу переложить в нее, верх выровнять, поставить в протопленную печь или духовку и печь до готовности.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой, дать ему остыть, нарезать квадратиками или ромбиками и подать к чаю.
Сарай-бэлиш (пирог с орехами)
800–900 г муки, 200 мл сливок, 200 мл воды, 600–800 г истолченных грецких орехов, 20–30 г бараньего сала, 1,2 кг сахарного песка (для пересыпания орехов и приготовления сиропа), 2 яйца, 50 г топленого масла, 20 г масла (для смазывания), соль.
Расколоть грецкие орехи. Измельчить ядра. Если они сырые, заранее их подсушить. Перемешать готовые ядра орехов с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду рядом друг с другом.
Печь на среднем огне до тех пор, пока не подрумянится. Полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом и снова поставить в печь. Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в блюдо, подавать на стол.
Пахлава слоеная
750 г муки, 50 г дрожжей, 200 мл воды, Для начинки: 300 г ядер орехов, 300 г сахара, 3 г кардамона. Для прослойки: 175 г топленого масла. Для заливки: 150 г топленого масла и 150 г меда. Для смазывания пахлавы: 2 яичных желтка.
В посуду влить теплую воду с разведенными в ней дрожжами, затем постепенно всыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замесить тесто в течение 15–20 минут и поставить в теплое место на 30–40 минут, прикрыв полотенцем.
Начинку приготовить так же, как и для пахлавы сдобной. Тесто разделить на 14 частей. На столе, посыпанном мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным сливочным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки и наложить пласт теста.
Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут. Спустя 10–12 минут после посадки изделия в печь его залить растопленным маслом. Готовое изделие залить по линиям надрезов подогретым медом.
Пахлава сдобная
750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 мг воды, яичный желток. Для начинки: 500 г ядер грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона. Для смазывания изделия: 110 г топленого масла, 75 г меда.
В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло и месить тесто 10–15 минут, после чего поставить в теплое место на полтора часа. Одновременно приготовить начинку (ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол, поделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см.
