Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся. Тушку поместить в специальную посуду-гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой. Накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь на 3–4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.
Гусь, фаршированный крупой
700 г риса или полбы, 150 г топленого масла, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, соль, перец.
Обработанного гуся промыть, вытереть насухо полотенцем, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить крупу – рис или полбу, откинуть на сито, положить топленое масло, мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху помазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь.
При подаче на стол в каждую тарелку кладутся кусок гуся и вкусная рассыпчатая каша.
Блюда из рыбы
Рыба тушеная
200 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 50 г сметаны, 30 г растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для этого блюда лучше использовать не очень костлявую рыбу. Ее нужно обработать, помыть, разрезать вдоль позвоночника. Получится рыбное филе. Рыбное филе нужно разрезать на кусочки по 5–6 см, посолить, поперчить и 10–15 минут держать на холоде. Затем обжарить рыбу до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сметану, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.
Судак заливной
1 судак, 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 2–3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.
Рыбу разделать на куски, удалить позвоночные и реберные кости, посолить, положить лавровый лист и вместе с морковью, луком и специями отварить 10–15 минут.
Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить зеленью, лимоном, вареной морковью.
В этот же бульон опустить голову, плавники, хвост, кости рыбы и варить не менее 1–1,5 часа. Полученный бульон процедить, добавить распаренный желатин. Этой желеобразной массой залить отварную рыбу. Дать желе застыть.
Судак, запеченный в сметане
150 г филе судака, 30 г муки (для панировки), 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла для жарки, 100 г сметаны, соль, перец.
Мякоть судака посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на сковороде в масле. Сверху посыпать репчатым луком. Затем добавить отварной, нарезанный на кружочки картофель, все залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 10–15 минут. Потом крышку убрать и довести до готовности.
На стол подается в горячем виде.
Судак, панированный в сухарях
1 кг рыбы (судак, лещ, карп, сазан, корюшка), 200 мл молока, 200 г толченых сухарей, 2 яйца, 200 г растительного масла для жарки, 600 г картофеля, соль, перец.
Обработанную и промытую некрупную рыбу положить в решето, дать стечь воде и обсушить салфеткой. Посолить, поперчить, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле, подержать 5–10 минут в духовке и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.
Котлеты из рыбы
300 г филе речной рыбы, 40 г молока, 20 г маргарина или сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 50 г панировочных сухарей, 50 г жира для жарения, соль, перец по вкусу.
Филе вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить молоко, яйцо, маргарин или сливочное масло, соль, перец и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить.
Холодец из рыбы
800 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, специи, соль, перец по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова рыбы, 20 г желатина.
Очищенную рыбу отваривать с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделить от костей, мелко нарезать и выложить на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжить варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процедить, добавить желатин, влить желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дать застыть в прохладном месте.
Судак в тесте
200 г судака, 5 г дрожжевого теста, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Небольшого размера судака или его филе обработать, натереть солью и перцем. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков. Затем уложить на масленую сковороду, сверху смазать яйцом и поставить на 1 час в протопленную печь.
Рыбное тэбэ (по-деревенски)
500 г рыбы (леща, карпа, карася), 150 г сметаны, 50 г растительного масла, 30 г репчатого лука, соль, перец.
Для этого блюда нужно взять небольших размеров рыбу. Хорошо обработать, промыть, снаружи и изнутри натереть солью, перцем. Приготовленную таким образом рыбу уложить на масленую сковородку, сверху обильно полить сметаной и поставить в духовку или протопленную печь. Через 15–20 минут рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком и снова поставить в духовку или печь на 10–15 минут. Рыбное тэбэ подается на стол горячим в сковороде.
Лещ, жаренный целиком
1 кг леща, 200 г муки (для панировки), 100 г масла для жарки, соль, перец.
Обработанного крупного леща промыть холодной водой, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить с двух сторон в масле на сковороде. Поджаренную рыбу поставить в духовку на 5–7 минут и в горячем виде подавать на стол.
Щука фаршированная
150 г щуки, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г белого хлеба, 30 г растительного масла, 5 г сахарного песка, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г отварного картофеля, 20 г зелени петрушки, перец, соль.
Очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности. Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски. Тщательно промыть холодной водой и положить на решето, чтобы дать стечь воде.
Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожи, убрать кости. Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку 2–3 раза. Добавить в фарш соли, перца, немного сахарного песка, растительного масла и пустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тщательно все перемешать.
Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой была вырезана мякоть, срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце.
На самое дно кастрюли положить слой тщательно промытой кожицы репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы. Залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышку и поставить на слабый огонь на 1–1,5 часа. Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели. Готовую рыбу подавать по 1–2 куска на порцию с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью. В процеженном бульоне можно сварить картофель, которым обложить рыбу перед подачей на стол.
Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
Карась по-домашнему
100–150 г карася, 100 мл молока, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г муки (для панировки), 10 г растительного масла для жарки, 150 г отварного картофеля, соль, перец.
Обработанную, выпотрошенную с удаленными жабрами рыбу положить в молоко, затем вынуть, обсушить салфеткой. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, панировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф. Через 10 минут положить мелко нашинкованный репчатый лук. Блюдо снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
К карасю следует подавать отварной картофель.
Стерлядь по-волжски
250 г стерляди, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 20 г масла (для смазывания сковороды), перец, соль по вкусу.
Обработанную стерлядь натереть внутри и снаружи солью и перцем и поставить на холод на 1 час. Затем стерлядь разрезать пополам, положить на смазанную маслом сковороду и поставить в духовку. Через 15 минут рыбу помазать сверху сметаной и вновь поставить в духовку.
Когда стерлядь запечется, поверх нее уложить пассерованный, мелко нашинкованный лук, добавить еще немного сметаны и довести до готовности. Рыбу подавать в горячем виде.
Сазан жареный
1–2 сазана или леща, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 60 г зеленого укропа, жир, соль, перец по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, обмакнуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. Обжарить в разогретом жире, постоянно переворачивая. Готовую рыбу переложить на плоскую тарелку, рядом положить жареный картофель.
