Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Сазан фаршированный
3 сазана, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 30 г молока, 30–50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла или жира, 700 г картофеля, соль, перец по вкусу.
2 сазана очистить от реберных костей, посолить. Филе одной рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молоко, яйцо, сливочное масло, перемешать. Содержимым наполнить внутренние части очищенных рыб, закрепить края, чтобы не расходились, обжарить в раскаленном жире или растительном масле. На гарнир подать картофель.
Форель жареная
150 г форели, 5 г муки, 20 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 30 г свежих помидоров, 70 г редьки, 30 г болгарского перца, 10 г томата-пюре, 50 г патиссонов, 20 г зеленого горошка, 6 г зелени, специи, соль.
Обработанную рыбу нарезать на порции, панировать в муке и жарить. Бланшированную редьку обжарить вместе с луком, отдельно жарить болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединить с томатом-пюре и гарнировать ими рыбу. Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами, специями и зеленью.
Блюда из овощей и фруктов
Картофель печеный
2–3 картофелины, 50 г сливочного масла или сметаны, соль.
Неочищенный картофель тщательно промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть.
Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легко счищается кожура. Через некоторое время можно подать на стол, посолив, со сливочным маслом или сметаной.
Картофель тушеный
500–600 г картофеля, 150 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 100 мл бульона, 100 г сметаны или сливок, 100 г соуса по-татарски, соль.
Картофель нарезать кружочками, обжарить на сковороде, добавить соль, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, сметану или сливки, бульон, все тщательно перемешать и поставить в духовку тушить. Готовый картофель подать к мясным блюдам с соусом по-татарски.
Картофель отварной
3–4 картофелины, 150–200 г сливочного масла, 50 г катыка (сметаны или молока), соль по вкусу.
Очищенные клубни картофеля промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и подсолить. Варить на слабом огне. Когда картофель почти готов, слить воду и обсушить его 3–5 минут, затем положить растопленное сливочное масло.
Картофель подается как гарнир к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной или катыком.
Картофель отварной со специями
3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 150 г сливочного или растительного масла – по желанию, 60 г укропа, 30 г катыка, соль, перец по вкусу.
Клубни картофеля очистить, промыть холодной водой и целиком варить. После закипания положить соль, перец, репчатый лук, очищенный и нарезанный крупными кусками, и доварить на тихом огне.
В конце варки положить лавровый лист. Затем слить воду и поставить сушить. Заправить по вкусу сливочным или растительным маслом и посыпать укропом.
На стол подать в горячем виде.
К картофелю, заправленному маслом, можно подать катык.
Картофель отварной обжаренный
2 картофелины, 20 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Картофель в кожуре промыть и сварить. При варке посолить. Вареный картофель охладить и очистить от кожуры. Еще раз посолить, поперчить по вкусу и целиком пожарить во фритюре 2–3 минуты.
Затем уложить на лист, сбрызнуть сметаной и поставить в духовой шкаф на 3 минуты. Обжаренный картофель подается к мясу и используется как самостоятельное блюдо.
Молодой картофель, тушенный в сливках
8–10 картофелин, 200 г сливок, соль, перец по вкусу.
Очищенный молодой картофель величиной с грецкий орех (для данного блюда не следует использовать крупный) уложить в кастрюлю, добавить соль, перец, залить сливками и поставить на медленный огонь. Молодой картофель нужно тушить долго и на медленном огне.
Готовый тушеный картофель не должен развариваться. Подается как самостоятельное блюдо, а также к мясу, птице.
Чтобы картофель получился еще более вкусным, все продукты кладут в чугун, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на ночь.
Репа отварная
500 г репы, соль по вкусу.
Ровные и неповрежденные корнеплоды репы тщательно промыть в холодной воде, но кожицу не снимать. Положить в кастрюлю или в чугун, налить холодной воды, плотно накрыть крышкой и поставить на плиту или в протопленную печь.
Готовую репу переложить на противень и вынести на холод. Затем очистить от кожицы, посолить и подавать в тарелке.
Овощи на вертеле
1 кг красных крепких помидоров, 100 г сладкого перца, 200 г свежих, целых белых грибов, 1 лимон, 50 г оливкового масла, измельченный тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очистить и промыть белые грибы, хорошо обсушить, отделить ножки от шляпок.
Помидоры промыть и удалить плодоножки; промыть сладкий перец, разрезать на две части, удалить семена, каждую половинку разрезать пополам.
Приготовить мангал.
На шампуры нанизать поочередно грибы и овощи; лимон разрезать на две части, выжать.
В миске перемешать оливковое масло, сок лимона, добавить щепотку тимьяна, соль, черный молотый перец; полить приготовленной смесью содержимое шампуров, поместить в гриль и равномерно поджарить в течение 15 минут.
Подавать в очень горячем виде к жареному мясу.
Картофель отварной в мундире
1 кг картофеля, соль по вкусу.
Неочищенный картофель тщательно вымыть щеткой, залить холодной водой и поставить варить.
Когда закипит, добавить по вкусу соль.
Готовый картофель слить и подать горячим.
Отварной картофель с маслом и чесноком
10 клубней молодого картофеля, 40 г сливочного масла, 5 г чеснока, соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить, воду слить.
Картофель обсушить, добавить масло, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 мин прикрыть крышкой и тут же подать к столу.
Молодой картофель с сыром и кислым молоком
1–1,5 кг картофеля, 40 г сливочного масла, 100 г сыра, кислое молоко или катык, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Очищенный молодой картофель отварить, подсушить, заправить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью петрушки или укропа.
К картофелю подать кислое молоко или катык.
Картофель, запеченный с молоком и сыром
1–1,5 кг картофеля, 500 мл молока, 200 г любого сыра, 4–5 г чеснока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 25 г молотых грецких орехов, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, орехи и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, влить яйцо, добавить молоко и еще раз перемешать.
Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром.
Положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно сильно нагретую духовку на 40–50 минут или держать в духовке до тех пор, пока картофель не станет мягким и не образуется румяная корочка.
Печеный картофель
1–1,5 кг картофеля.
С помощью щетки тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку или аэрогриль. Через 30 минут блюдо готово.
Готовность картофеля можно проверить с помощью вилки.
Печеный картофель лучше подавать в глиняной миске – керамика дольше сохраняет тепло.
К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту, помидоры, соленые грибы.
Картофельная запеканка с брынзой
1 кг картофеля, 150 г сливочного масла, 300 г брынзы, соль по вкусу.
Картофель испечь, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом.
Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке.
Тушеная капуста с яблоками
1 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 100–150 г яблок, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, припустить вместе с репчатым луком в небольшом количестве воды и масла вместе с яблоками (яблоки очистить, вынуть сердцевину, семечки и разрезать на небольшие дольки).
В готовую капусту прибавить сливочное масло или жир, добавить соль, сахар по вкусу.
Тушеная морковь с рисом
1–1,5 кг моркови, 30–40 г риса, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, половину количества масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и тушить до готовности.
При подаче к столу добавить остальное масло и посыпать мелко нарубленной зеленью.
