Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слегка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 минут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тунца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5–6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого уложить рыбу в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеруют мелко нарубленный лук, покрывают им рыбу, наливают немного бульона и сухого столового красного вина. Солят и заправляют рубленым укропом. Форму накрывают крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, ставят в духовой шкаф и тушат, пока рыба не станет мягкой — примерно 20 минут. Перед подачей на стол кладут в форму на филе колечки жареного лука, ломтики красного перца или помидора. На гарнир используют отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис. Подобное блюдо можно приготовить из щуки, угря, линя. На 1–1,2 килограмма рыбы 2–3 столовые ложки растительного или сливочного масла, 3–4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 граммов сухого красного столового вина, 2–3 помидора или стручки консервированного красного сладкого перца, укроп, соль и молотый перец по вкусу.
Омлет с консервированным тунцом
Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя при этом немного воды. Заправить солью, смешать с 1/4-1/3 консервированного тунца, предварительно нарезав или накрошив его мелкими кусочками. Помидоры нарезают кружочками, маслины — продольно пополам. Удаляют сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезают стручок колечками. Нарубить зелени петрушки. Неглубокую сковороду прогревают, кладут в нее сливочное масло или маргарин, растопляют, затем наливают в сковороду омлетную массу из яиц с тунцом. Помешивают ее вилкой до тех пор, пока не начнет густеть. После этого ставят сковороду на слабый огонь и держат (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса не загустеет. Затем омлет покрывают кружочками помидора, а на них укладывают горкой маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними укладывают полоски зеленого стручкового перца и посыпают измельченной зеленью петрушки. Омлет подают горячим на той же сковороде, в которой готовилось кушанье. На гарнир рекомендуют зеленый салат со сметаной. На 250 граммов консервированного тунца 4 яйца, 4 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.
Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком
Вареное мясо морского гребешка нарезают соломкой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеленым луком. На 100–150 граммов морского гребешка 4–6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая ложка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
Зразы «Новинка»
Горячий отварной картофель протирают через дуршлаг, охлаждают до 50–60 градусов по Цельсию и смешивают с сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки. Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая приплюснутую форму, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине. На 6–7 картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты «Океан», 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.
Рыба, жаренная по-ленинградски
Филе с кожей и без костей, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во фритюре. Отдельно жарят нарезанный кружочками картофель. При подаче на стол на подогретое блюдо кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают все это жареным луком.
Пирожки с килькой
Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать кружки. Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать и сформировать пирожки в виде треугольников или полумесяцев. Чтобы сделать начинку, надо мелко нарезать лук, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Подготовленные прирожки положить на смазанный жиром противень, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и поставить в духовку.
Рыба в укропном соусе
Разделать на порции очищенную рыбу, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой и запечь в духовке. Из муки, молока и масла сделать соус, добавить мелко нарезанные яичные желтки, соль, мелко нарезанный укроп. Полить рыбу соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель и огуречный салат.
Рыба, тушенная с вином и яблоками
Рыбу, желательно камбалу и пристипому, нарезают кусками, если мелкая, используют целыми тушками. Лук репчатый нарезают полукольцами, а яблоки, очищенные от семян и кожицы, — ломтиками. Дно сотейника смазывают маслом, помещают лук и яблоки, затем кладут рыбу, добавляя виноградное вино, немного воды и доводят на плите до кипения. Затем ставят состейник в духовку, где рыба тушится до 40 минут. Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, добавляют сметану, соль, кусочки сливочного масла. На подогретую тарелку кладут рыбу и поливают сверху соусом. На гарнир лучше подать отварную цветную капусту или овощное рагу.
Карп, жаренный во фритюре
Карпов очищают от чешуи, потрошат через разрез на спинке, голову и хвост не отрезают. Хорошо промыв, карпа заворачивают в полотенце и сушат. Посыпают изнутри мукой, солью и перцем, обваливают в яйце и молотых сухарях, опускают в горячий фритюр и обжаривают со всех сторон. На блюде кладут брюшком вниз, а в разрез на спинке кладут кусочек масла «метрдотель» и кусочек лимона. Для приготовления масла «метрдотель» сливочное масло растирают, прибавляя лимонный сок. В растертую смесь добавляют перец и зелень петрушки.
Запеканка из океанических рыб
Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют желтки яиц, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец. Тщательно все перемешав, выкладывают массу в смазанный маслом противень и запекают в духовке до готовности.
Запеканка из рыбы и риса
Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать воде стечь. В смазанную форму положить слой риса, следом слой измельченного рыбного филе, полить смесью томата-пасты и сметаны. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец. Сверху положить кусочки масла и поставить в духовку. Минут через 15–20 вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подают обычно с салатом.
Гуляш из рыбы
Разрезают на кусочки рыбное филе, обжаривают в растительном масле с добавлением томата-пасты, мелко нарезанного лука. Затем кладут в кастрюлю, добавляют соль, горчицу, немного воды и тушат. Когда рыба размягчится, добавляют сметану, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью.
Зразы рыбные с яйцом и луком
Готовят котлетную массу, делают из нее лепешки, на которые укладывают посредине фарш, состоящий из вареных яиц, обжаренных грибов с луком и перца. С помощью мокрой салфетки лепешкам придают форму полумесяца. Изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в смеси и жарят во фритюре. После этого вынимают, помещают на сковороду или противень и в духовке в течение 4–5 минут доводят до готовности.
Котлеты, шницели, биточки из океанических рыб
Котлетную массу лучше всего готовить из рыбы с кожей, т. к… она содержит склеивающие вещества. Рыбу соединяют с размягченным в молоке или воде хлебом, пропускают через мясорубку. Полученную массу вымешивают, затем выбивают, добавляют соль, молоко, вновь вымешивают, формуют изделия нужной формы, панируют их и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Гарнир делают сложный овощной или из картофеля.
