Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Мидии по-рыбацки
Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить полученный при варке мидий отвар и 2–3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшие кусочки сливочного масла, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. На 2 килограмма мидий 1 стакан белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.
Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем
Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут. Добавить томат-пюре, влить 1–2 столовые ложки воды. Закрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7-10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 столовой ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде, подавать на гарнир салат или винегрет. На 700–800 граммов рыбы 200 граммов стручков зеленого сладкого перца, 2–3 головки репчатого лука, 1,5 столовые ложки томата-пюре, 1,5 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Навага, жаренная во фритюре
Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на тарелку или мелкое блюдо, рядом положить жареный картофель и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами. На 1 килограмм рыбы 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 граммов соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
Плов из морского гребешка
Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 30–40 граммов), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5–7 минут. Рис припустить до полу готовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности. При подаче готовое блюдо на тарелке украсить дольками свежих помидоров, веточками зелени петрушки. На 300–400 граммов морского гребешка 1 стакан риса, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки томат-пасты, 3–4 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Щука, тушенная с шампиньонами
Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. — Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5–7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8-10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Гуляш из налима
Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20–30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом. На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пасты, 1 столовая ложка сметаны, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Осьминог в горшке
Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые помидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить несколько часов при невысокой температуре. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона. На 1,2 килограмма мяса осьминога 1/3 стакана растительного масла, 2 помидора, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, молотый перец, соль по вкусу.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей
Разделанную на порционные куски рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу можно добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши, залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут. При подаче посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки жира, 600 граммов гречневой каши, 20 граммов сыра, 2 столовые ложки нашинкованной зелени, 500 граммов сметанного соуса, соль, молотый перец по вкусу.
Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками (без костей) рыбу посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят обычно из налима, трески, палтуса, сардины, хека, сома. На 600–800 граммов рыбы 4–6 белых грибов или 8-10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 килограмма картофеля, 2–3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Рыбная солянка на сковороде
Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарить измельченный репчатый рук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1–1,5 часа. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты. Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона, оливками, маслинами. Солянка на сковороде — одно из лучших блюд русской кухни. Его можно приготовить из морского окуня, сома, осетрины, севрюги и др. На 500–600 граммов рыбы 1 килограмм капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. Для тушения капусты 4 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке муки и сахара, соль по вкусу.
