Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Угорь запеченный
Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие помидоры и огурцы. Для этого блюда лучше подходят мелкие угри, так как их можно не очищать от кожи. На 600–800 граммов рыбы 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой
Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар, сливочное масло. Потушить на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением выложить ее в дуршлаг, промыть холодной водой. На 1 килограмм рыбы 3–4 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 столовая ложка муки, по 1,5 столовой ложки тертого сыра и молотых сухарей, сахар, соль по вкусу.
Сельдь соленая, запеченная с картофелем
Отварить картофель «в мундире», охладить, очистить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделить сельдь на филе без кожи и костей. Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него — филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это же блюдо можно приготовить из другой соленой рыбы: мойвы, скумбрии, салаки, сардины. На 2 сельди 4–5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
Скумбрия, запеченная в пергаменте
Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (можно разведенным уксусом) для устранения специфического запаха. Посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу. Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25–30 минут в горячем (225–250 градусов по Цельсию) духовом шкафу. Выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона. На 1 килограмм рыбы для начинки: 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3–4 столовые ложки измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса), соль по вкусу.
Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить капусту 40–50 минут, затем добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу. На 500–600 граммов рыбы 1 килограмм белокочанной капусты, 25 граммов сушеных белых грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Запеканка из морской капусты
Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку и пассеровать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать и выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной. На 500 граммов морской капусты 3–4 вареные моркови, 1–2 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 80 граммов сливочного масла, 50 граммов сметаны, соль по вкусу.
Палтус отварной с гренками
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить на огонь, варить 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном. Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добавить сырой желток. Заправить солью. На 600–800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черною перца. Для гренок: 0,5 батона пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: по 1,5 столовой ложки сливочного масла и муки.
Морской гребешок, отваренный с огуречным рассолом
Мясо морского гребешка промыть и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол, и варить 10–15 минут. Отварной морской гребешок положить на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложить горячий отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом. На 400–500 граммов морского гребешка 1–2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 стакана огуречного рассола, 8-10 картофелин, 2–3 чайные ложки сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Рыба (мелкая) жареная с гранатовым соусом
Мелкую рыбу, очистив, выпотрошив, обмыть, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить целиком (с обеих сторон) на разогретой чугунной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. В гранатовый сок добавить истолченные вместе соль, чеснок и перемешать. В соус можно добавить по вкусу толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица). Выложив рыбу на блюдо, поливают ее сверху гранатовым соусом. На 500 граммов мелкой рыбы 2–3 столовые ложки растительного или топленого масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан гранатового сока, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.
Камбала, жаренная с грибами и корнишонами
Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпав солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 50–70 градусах Цельсия. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанными с грибами и корнишонами, посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 корнишона, 150 граммов грибов, 8 картофелин, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слегка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 минут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тунца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5–6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.
