Валерий Кириллов - Малая рыбацкая энциклопедия
Тефтели рыбные
Из приготовленной котлетной массы формируют шарики по 3–5 на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают сметанным с томатом или томатным соусом и тушат в течение 10–15 минут. Подают с соусом, в котором они тушились. Гарнир крупяной или овощной.
Котлеты из щуки
Щуку освобождают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают голову и плавники. Чрезмерно мыть не следует — важно сохранить щучью слизь, являющуюся важным связующим компонентом для котлет. Мясо щуки срезают с позвоночника, вынимают кости и ребра, режут на куски, которые пропускают через мясорубку. Вместе со щучьим мясом пропускают также размоченный пшеничный хлеб или батон, репчатый лук, чеснок. В полученную массу добавляют сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. Из полученного фарша делают котлеты и жарят их обычным способом.
Рыбный рулет
Параллельно готовят котлетную массу из щуки, трески, окуня морского, налима и фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, перца и соли. Котлетную массу раскладывают на мокрой салфетке слоем в 1,5–2 сантиметра, помещают на нее фарш и с помощью салфетки соединяют края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбного фарша. Рулет перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, спрыскивают растопленным жиром, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах вилкой и запекают до образования румяной корочки.
Рыбная мелочь фаршированная, жареная
У неразделенной мелкой рыбы, не разрезая брюшка, через отверстие в голове вынимают внутренности. Рыбу тщательно промывают, дают стечь воде и фаршируют смесью из мелко нарубленных яиц и лука, затем панируют в смеси и жарят до образования золотистой корочки. Затем добавляют сметану, доводят до кипения и посыпают зеленью. На гарнир подают жареный или отварной картофель.
Рыбно-картофельные котлеты
Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку. Очищенный картофель натирают на терке, лишнюю жидкость отжимают. Рыбную и картофельную массы смешивают, добавляют яйца, соль, немного сметаны. Из приготовленной массы делают котлеты, панируют их в сухарях и жарят обычным способом. Подают с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом. На 100 граммов рыбы расходуется 1 картофелина.
Расстегай с рыбой
Тесто для расстегаев готовится опарным способом. Из него формируют шарики массой около 120 граммов, растягивают и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут 40 граммов рыбного фарша. Затем края теста защипывают веревочкой, но так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Изделия раскладывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться и выпекают в течение 8-10 минут при температуре 230–240 градусов.
Щука фаршированная
Щуку надо почистить, снять с нее кожу, промыть, слегка натереть солью, отложить в сторону. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебным мякишем. Фарш растирают с растительным маслом, кладут два яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец. Хорошо отжав кожу, наполняют ее фаршем, придав форму щуки, зашивают и ставят варить в подсоленной воде вместе с картофелем, кореньями и рыбными костями. Когда рыба сварится, выкладывают ее на блюдо и поливают процеженным отваром. Подается в холодном виде с лимоном, в горячем — со сливочным маслом и томатным соусом.
Холодец из рыбы
Подготовленную рыбу — желательно судак, карп, сазан — нарезают кусочками. Хвосты и головы заливают водой и кипятят, снимая при этом пену. Затем добавляют соль, ароматические коренья, пряности и варят еще полчаса. Бульон процеживают, кладут в него кусочки рыбы и варят до готовности, но так, чтобы рыба не разварилась. После этого освобождают рыбу от костей и раскладывают по формочкам. Из рыбного процеженного бульона готовят заливку с желатином и взбитым белком для осветления. Дают настояться и заливают в формочки. Холодец можно украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Икра щуки
Икру отделяют от внутренностей щуки и засаливают. Образовавшийся рассол несколько раз сливают — до тех пор, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого икру плотно укладывают в банки, заливая сверху растительным маслом. Оно должно прикрыть икру полностью. Следует помнить, что таким образом икра хранится не более 3–4 месяцев.
Шпроты из мелкой рыбы
Рыбную мелочь после удаления внутренностей и плавников, не снимая чешуи, промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю. Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каждый рядок просаливают и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.
Домашняя вобла
Пойманную мелкую рыбу — плотвиц, небольших подлещиков, красноперок, окуней укладывают в полиэтиленовый мешок, пересыпают солью и закапывают в землю. Через сутки рыбу выкапывают и развешивают на шнурах, желательно на чердаке — там нежарко и в то же время хорошая циркуляция воздуха. Головы рыб и надрезы для предохранения от мух регулярно смазывают уксусной эссенцией или подсолнечным маслом.
Есть и другой способ приготовления домашней воблы. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат через глаз, для чего используют иглу. Связки рыб после промывки в воде натирают солью и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в кадку или бочонок (на дно предварительно наливается солевой раствор в пропорции 1 часть соли на четыре части воды. Через 2–5 суток, в зависимости от погоды и размеров рыбы (при теплой погоде срок посола меньше), связки вынимают из бочонка, складывают на несколько часов в кучу, затем, после промывки водой, развешивают в тени под навесом. Продолжительность вяления крупной рыбы 4–5 недель, мелкой — около 2 недель.
Сухая рыба годится в качестве добавки в суп, борщ, ее можно тушить с овощами.
Забытые рецепты
Рыбник
Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.
Каравай со скумбрией
Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровьего и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бумагой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.
Пирог с русской визигой
Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.
Карпы в черном соусе
Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.
Молоки жареные
Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.
Рыба постная разварная с гарниром
Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить белым горячим соусом, который приготовляется, так: подогреть постное масло, положить столовую ложку муки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, прибавить каперсов и горячим залить судака.
